Torta de cebola

Dirceu Garcia/Comércio da Franca Muito além do tempero, cebola pode ser ingrediente principal Sônia Machiavelli Corrêa Neves Editora Por uma questão cultural, a cebola ocupa na culinária brasileira lugar só de coadjuvante. Mas é importante o papel secundário. Não há lista de feira que não a inclua, junto ao alho e cheiro-verde. A cebola para nós é tempero, usado para realçar sabores de alimentos como arroz e feijão, indispensáveis itens do nosso trivial. Barata, encontrada durante o ano inteiro, disponível em vários tamanhos, faz par com o alho no refogado cujo perfume resulta da transformação espontânea do ácido propenilsulfênico em trossulfinato. Sim, cozinha é laboratório.E por aí se explica porque choramos ao cortar a dita cuja. É que as enzimas do primeiro, liberadas de minúsculas bolsinhas pelo corte, vão para o ar e entram em nossos olhos, provocando ardor e lágrimas. Se aquecidas na panela, liberam outro perfume e têm diferente gosto. Em alguns países europeus a cebola é ingrediente principal de muitos pratos. Um deles a tradicional soupe à l’oignon, francesíssima, que roda o mundo a cada inverno. O outro, a torta de cebola, prato oferecido por muitos cafés parisienses. A La Mère Catherine é um deles. Fica na Place du Tertre, acho que no número 6, logo que se desce do Sacré-Coeur, à esquerda. A casa é antiga, dizem que Danton comia por lá. Mas nunca se sabe ao certo, pois escreve-se a torto e a direito que o enciclopédico também comia no Procope e no Aubusson… A receita de hoje não vem do Mère Catherine mas é bem parecida. De baixo custo, pode fazer sucesso e ser preparada de forma prática e rápida. Alguns repórteres e editores do Comércio, com Julia Nightingale à frente, experimentaram e aprovaram. Prepare primeiro a massa. Misture os ingredientes e quando estiver tudo bem ligado, sove uns minutos no granito da pia. Deixe descansando enquanto prepara o recheio.Corte as cebolas em rodelas bem fininhas. Derreta a manteiga na panela e refogue-as até que murchem. Junte a farinha e mexa. Vá pingando o leite, ao qual acrescentou uma pitada de sal, mexendo continuamente para não empelotar. Quando o creme mostrar espessura, desligue a chama. Espere amornar e junte as gemas. Mexa, agregue a noz-moscada, prove para ver se precisa acertar o sal. Abra a massa. Forre os fundos e os lados de uma forma de aro removível. Ajeite a massa com os dedos. Despeje o recheio. Desmanche uma gema e com um pincel passe-a na borda. Leve ao forno quente por aproximadamente meia hora ou até dourar. Sirva quente, morna, fria. É boa em qualquer temperatura. Veja a receita nos quadros abaixo: