Prato da ilha de Okinawa tornou-se patrimônio cultural de Campo Grande

Sônia Machiavelli

Editora

“ Conversa não cozinha arroz ” - Provérbio chinês

A primeira leva de imigrantes japoneses chegou ao Brasil em junho de 1908, no navio Kasato Maru – isso se aprendia na escola antigamente. Este navio trouxe 781 homens, mulheres e crianças; 325 eram da ilha de Okinawa. Alguns meses depois, no começo de 1909, 75 pessoas deste último grupo deixaram as fazendas Floresta e Dumont, em São Paulo, e, atraídas por melhores salários, desembarcaram em Campo Grande levadas pela construtora da Estrada de Ferro Noroeste do Brasil. Concluída a ferrovia, em 1915, os que conseguiram reunir algumas economias adquiriram alqueires de terra na periferia da cidade, nas margens de um córrego chamado Segredo. Ali se estabeleceram com suas famílias, passando a desenvolver uma agricultura que lhes garantiria subsistência e lucro. Era o gérmen de um núcleo cuja importância se percebe hoje por quem dá uma simples volta pela cidade e encontra a marca oriental em monumentos, escolas, associação e sobarias.

Sobarias? Sim, lugar onde se vende sobá, nome de alimento antigo que trazido pelos imigrantes se tornou bem imaterial elencado pelo Patrimônio Histórico e Cultural de Campo Grande.

A receita é legado daqueles japoneses que, depois de pronta a ferrovia, foram trabalhar com hortifrútis levados duas vezes por semana à feira. Como era ofício custoso armar as barracas para expor os produtos, chegavam nas madrugadas e preparavam ali mesmo sua comida antes dos primeiros compradores e depois dos últimos. Alimentavam-se física e espiritualmente. Porque se o sobá era reunião de necessárias proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais, também lhes trazia à memória o espírito uchinanchu, que é o adjetivo pátrio com que se definem os oriundos da província de Okinawa, antigo Reino de Uchina. Os uchinanchus se diferenciam do restante da população japonesa por razões geográficas e influências culturais. Em decorrência de sua posição no arquipélago, mais próximos de Seul que de Tókio, receberam forte influência da China, tendo com aquele país estabelecido estreitas relações comerciais que perduraram até o começo do século XX. Somando-se a elementos como idioma e hábitos, o cardápio é um dos itens que diferenciam as culturas japonesa e okinawana . Portanto, não se confunda sobá com yakisoba.

Como gostam de dizer os acadêmicos, o sobá se instaurou em Campo Grande como prato de mediação entre passado e futuro, num presente de aceitação e reconhecimento. Os ingredientes são carne de porco com osso, macarrão de trigo sarraceno, ovos para omelete, cebolinha verde fresquíssima, shoyu. E gengibre batido com um pouquinho de água para acompanhar. Usei bisteca, separando ossos para o caldo, e macarrão Lámen em substituição ao sarraceno. Gostei muito do sabor, do aroma, das texturas e da forma como usualmente é servida essa iguaria saudável, como toda a culinária de Okinawa, um dos lugares onde a grande concentração de pessoas centenárias chama a atenção de médicos e nutricionistas.

Clericot (Foto: getty images)

Muitos imaginaram que o vinho sairia de cena no verão. Enganaram-se! A Sangria e o Clericot, drinques feitos basicamente desse fermentado misturado a frutas e muito gelo, são os mais procurados nessa estação. Eles surgiram na Europa e são figurinhas carimbadas entre os coqueteleiros.

Clericot, no entanto, é bem mais leve e refrescante do que a sangria. Veja aqui duas versões da bebida, uma com álcool e outra só com fruta.

Clericot com vinho e frutas
Ingredientes
• 8 rodelas finas de laranja
• 16 uvas pequenas, sem sementes (ou 8 morangos cortados em lâminas)
• 1 cálice de licor de laranja
• 1 cálice de licor de cereja
• 1 garrafa de vinho branco seco
• 2 1/2 copos (500 ml) de água com gás
• Gelo a gosto

Modo de preparo
Coloque as rodelas de laranja, as uvas (ou morangos) e os licores em uma jarra grande. Deixe descansar por 20 minutos e, delicadamente, misture o vinho. Em seguida, adicione a água e o gelo. Clericot com suco de uva branca.

Ingredientes
• 4 copos (800 ml) de suco de uva branca integral
• 2 1/2 copos (500 ml) de água com gás
• Suco de 1 laranja coado
• 1 1/2 copo (300 ml) de suco de cranberry light
• 8 rodelas finas de laranja
• 20 uvas pequenas, sem sementes (ou 8 morangos cortados em lâminas)
• Gelo a gosto

Modo de fazer
Misture o suco de uva, a água e o suco de laranja em uma jarra grande. Adicione o suco de cranberry e evite mexer. Acrescente as rodelas de laranja e as uvas (ou morangos). Finalize com o gelo.

Qualquer umas das duas receitas rende10 copos e tem 71 calorias por copo.

Tabule de quinua

Para não perder o hábito de comer saladas é preciso inovar e saborear novas receitas. Experimente a quinua é excelente fonte de carboidrato com baixo índice glicêmico e leva mais tempo ser transformado em açúcar no sangue, o que evita a produção de insulina em excesso. Ainda tem sais minerais, vitaminas e gordura boa. A proteína de alto valor biológico faz desse grão um alimento especial.

Tabule de quinua

Ingredientes
. 1/2 xícara (chá) de quinua em grão
. 1 xícara (chá) de água
. Sal a gosto
. 1/2 xícara (chá) de pepino japonês em cubos
. 1/2 xícara (chá) de tomate sem pele e sem semente picado em cubinhos
. 1/2 xícara (chá) de cebola picada em cubos
. 1 pitada de zaatar (tempero árabe)
. 1 pitada de pimenta Síria
. 1 pitada de sumac (tempero árabe)
. 1 colher (chá) de hortelã picada
. 3 colher (chá) de salsinha picada
. 1 colher (café) de sal
. 3 colher (sopa) de azeite de oliva
. 1 colher (chá) de suco de limão

Modo de preparo
Numa panela, coloque a quinua, a água e o sal a gosto. Deixe ferver por dez minutos. Escorra e lave em água corrente para interromper o cozimento. Deixe esfriar. Coloque numa travessa funda e misture os outros ingredientes.

Veja com que facilidade se faz este prato único, adaptável livremente à oferta de ingredientes em nossa região

Sônia Machiavelli

Editora

“ Antes dormir com fome do que acordar com dívidas” - Cora Coralina (1889-1985)

“Rosita, hoje vou preparar um banquete para os meus pais, meus irmãos, minha filha e meus maridos, hoje eu vou pro Ceará. Mas nesta viagem você não me acompanha, vou só. Já conversei lá nos Altos, tá tudo acertado, vou morrer e vou direto para o Céu’. Eu disse baixinho no ouvido dela: ‘quem disse que herege vai pro Céu?’ Ela me respondeu: ‘você é quem pensa, já acertei tudo, viu?’ E Rachelzinha morreu pouco depois. Como um anjo. Tinha 92 anos”

A “herege”do parágrafo anterior, retirado de entrevista publicada em 2007 pela revista Vida e Arte, é a nossa ficcionista, cronista, jornalista, primeira mulher a ser eleita para a Academia Brasileira de Letras: Rachel de Queiroz (1910-2003). Sua última interlocutora, na hora derradeira, foi a bióloga e professora Rosita Ferreira de Souza. Grande amiga e secretária, era neta de Francisca Ferreira da Silva, a Madinha, uma das personagens do livro O Não me deixes-suas histórias e sua cozinha, de Rachel, lançado em 2000. No título, a referência se faz ao nome da fazenda localizada no município de Quixadá, herança familiar e lugar de eleição de Rachel. Ali ela escreveu todos os capítulos de Memorial de Maria Moura, romance transformado em minissérie pela Globo. Ali ela elaborava os pratos de que gostava e sintetizavam, segundo suas palavras, “o espírito agreste do homem do sertão”: arroz, feijão, carne de carneiro, buchada de bode, carne seca, paçoca, sarrabulho, mungunzá, galinha de cabidela, frigideira de siri.

… Ali fundou uma visão de mundo enquanto exercitava a literatura e desenvolvia paixão pela culinária. Ou será que exercitava a culinária e desenvolvia paixão pela literatura?

O Não me deixes é livro para maravilhar quem gosta de culinária e literatura, sendo notória nele a coerência da escritora, que leva dos pratos para a ficção e da ficção para os pratos uma aguda consciência do que é básico. As páginas de seus romances e crônicas, como seus pratos saídos da cozinha de fogão a lenha, são metáforas da vida no sertão. Substantivas, sem adereços, raros adjetivos, nenhum molho. Só a essência do possível num espaço onde a existência é luta diária para se firmar no ambiente inóspito, entre rude e hostil na maioria do tempo. Mas com direito a surpresas trazidas pelas chuvas de inverno. Jitiranas roxas, bromélias verdíssimas, cactos tortuosos com suas bolotas rubras. Cajus para a doce e refrescante cajuína, macaxeira para a farinha imprescindível, milho para os bolos do São João, cana para a rapadura. E feijão de corda para o baião de dois, prato que é expressão máxima dessa cozinha em que Rachel se alternava com suas cozinheiras Antônia e Nise, mais a citada Madinha, vinda de outros tempos mas dos mesmos lugares, e a irmã Maria Luiza, dezesseis anos mais nova.

Se a cozinha baiana fora obra de escravos, a cearense derivava do legado de índios e caboclos, sugere Rachel. Por isso, em razão desta tosca herança tapuia, combinada a algumas receitas portuguesas severas, e marcada pela escassez de recursos nas secas inclementes, impôs-se desde cedo caráter de frugalidade quase radical, certo desprezo pela guarnição, explícita ojeriza por misturas arriscadas que desfigurassem a pureza de sabores e odores. O método que consiste em eleger o fundamental e excluir o floreio, exemplar da culinária cearense e da literatura nordestina, transparece no cardápio sertanejo e na prosa de Rachel de Queiroz . Nas linhas finais do livro, a escritora reafirma este propósito de simplicidade: “Há um prazer áspero na permanente descoberta de quanto de supérfluo a gente se sobrecarrega e de como é fácil a gente se despojar dele. É como tirar uma casca suja. Ou uma pele velha, seca, engelhada.”

Agora, veja com que facilidade se faz este prato único, adaptável livremente à oferta de ingredientes em nossa região. Bom para comer pensando no pedaço do Brasil que precisa ser compreendido além das praias turísticas.

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Preto, vermelho, branco, fradinho, entre inúmeros mais, o feijão agrada a todos. Um caldinho, uma salada, um tutu, uma boa feijoada, arroz com feijão… A variedade é imensa, vamos conhecer alguns:

Feijão Preto: Acompanha o arroz, serve para uma feijoada e também para o famoso caldinho de feijão.
Feijão Branco: Ideal para saladas e cassoulet.
Fava: Vários chefes classificam como um tipo de feijão e é ótimo para o preparo de mocotó, ensopado de cordeiro e dobradinha.
Feijão Fradinho: delicioso no baião de dois, saladas, feijoada baiana, que leva azeite de dendê.
Feijão Carioca: o famoso e tradicional feijão para comer com arroz.
Feijão Azuki: do tipo oriental, é ideal para o preparo de doces e saladas.
Feijão Vermelho: também acompanha o arroz e é bastante usado para fazer o Chilli (tradicional prato mexicano).

Existem muito mais, mas vamos parar por aqui e indicar uma deliciosa receita com o ‘queridinho’ das mesas brasileiras.
Típico de Minas Gerais, o tutu é muito saboroso e bastante consumido no Estado de São Paulo.

Tutu de feijão da chef  Tabata Dugois, de São Paulo

Primeiro você deve preparar o tempero no liquidificador. Bata 20 g de alho, 150 g de cebola, 150 g de pimentão verde, salsinha, cebolinha e sal a gosto.

Preparo do tutu:
350 g de feijão preto  ou carioca cozido;
50 g de bacon;
100 g de linguiça paio;
1 cebola picada;
100 g de farinha de mandioca;
100 g de farinha de milho;
Salsinha e cebolinha a gosto;

Modo de preparo:
Separe o feijão em duas porções. Frite o bacon, a linguiça e a cebola e acrescente o tempero mineiro que você fez. Refogue nesta mistura parte do feijão e dê uma boa amassada nele. Deixe apurar. Em seguida, adicione um pouco de cada farinha e vá misturando e adicionando o restante do feijão. Não deixe o tutu secar… Amasse mais um pouco do feijão e finalize colocando salsinha e cebolinha. Sirva  com couve, um arroz fresco e torresmo.

Quando bate aquela fome e você fica até nervosa de vontade de saborear muitas guloseimas e a hora da refeição ainda está longe, experimente esse creme de manga.

A fruta possui radicais livres que inibem o cortisol, hormônio do estresse, além possuir antioxidantes que ajudam no combate ao envelhecimento. As fibras da manga são absorvidas lentamente tapeando a fome por um bom tempo. A porção possui 200 calorias.

Receita do restaurante Casa da Praia, em São Paulo

Corte 1 ½ manga (palmer ou tommy) fresca em pedaços e ponha no freezer. Após congelar, junte com 9 pedras de gelo, 75 ml (quase meio copo) de leite desnatado e bata no liquidificador.

Rende: 1 tigela de 500 ml.

Muito mais saudável e bem mais leve do que a maionese e o creme de leite, o iogurte natural fica saboroso em saladas, molhos e qualquer outro tipo de acompanhamento. Caso você não goste ou não queira, o creme de leite de soja pode ser igualmente saudável e muito light.

Ingredientes:
100g de ricota fresca
1 pote de iogurte natural
150g de peito de frango cozido e desfiado
1 colher (sopa) de gergelim
¼ de maço de cebolinha picada (20g)
1 colher (chá) de molho de soja (shoyo) (5ml)
5 gotas de óleo de gergelim ou azeite de oliva
Noz-moscada recém moída
Sal e pimenta-do-reino recém moída
6 fatias de pão preto torradas
12 folhas de rúcula

Modo de preparo:

Passe a ricota pela peneira. Em uma vasilha misture a ricota, o iogurte, o frango, o gergelim, a cebolinha, o shoyo e o óleo de gergelim (ou azeite). Coloque a noz-moscada, o sal e a pimenta-do-reino. Distribua o patê nas 6 fatias de pão e coloque as 4 folhas de rúcula sobre cada uma das 3 fatias. Feche os sanduíches, corte ao meio e sirva em seguida.

Para deixar nossas vidas mais práticas, estamos nos esquecendo de que comer bem é essencial para a saúde. Um lanchinho aqui, uma fritura ali, almoço no fast food, guloseimas no happy hour e adeus à promessa de comer de forma
saudável.

Imagine uma alimentação ideal, simples e de fácil preparo? Assim é a comida feita no vapor, quando a forma, o tamanho e a composição nutricional dos alimentos quase não sofrem alterações, pois não perdem nem ganham água.

Muitos são os benefícios dessa prática na culinária, por exemplo, o brócolis cozido no vapor preserva 84%, enquanto que se cozido em água fervente preserva apenas 40%. O mesmo acontece com a couve-flor, a cenoura, o espinafre, a batata, a beterraba e a couve. O que comprova que se você se alimentar com alimentos feitos no vapor, estará consumindo o dobro de nutrientes.

São inúmeras as vantagens para a saúde. Quem tem esse hábito corre menos risco de desenvolver diabetes, câncer, ataques do coração, problemas com a visão, além de ser um tipo de comida indicada para pessoas de pressão alta, nível de colesterol e triglicérides alterados e para quem está de dietas.

É muito simples preparar os alimentos no vapor. Basta cortá-los em pedaços pequenos e colocá-los em uma peneira. Coloque aproximadamente de três a cinco centímetros de água para ferver em uma panela, assim que estiver em ebulição, apóie a peneira nas bordas da panela (importante: não deixe os legumes encostarem na água), tampe e abaixe o fogo. Não pode ficar abrindo a panela para não interromper a circulação do vapor.
Para cada tipo de alimento o tempo de cozimento é um: legumes, deixe 10 minutos; verduras, 15 minutos e peixes e frutos do mar, 20 minutos.

Dicas: tempere a água com louro, alecrim, tomilho, alho e sal, mas cuidado para não salgar. Caso for fazer o peixe ou frutos do mar, prefira sal, limão e pimenta-do-reino.

Pudim leva castanhas e nozes trituradas

Sônia Machiavelli

Editora

“ A sobremesa tem de ser espetacular porque chega quando o comensal já não tem fome”
De La Reynière (1758-1837) – aristocrata francês considerado um dos precursores do jornalismo gastronômico

Ele pertence à família das iguarias doces desde a modernidade. Com “sêmola e pistache, calda de rosa e pêssegos secos , mais crocante de canela” até ganhou estrela em guia renomado. Mas, quem diria, já foi salgado na antiguidade. Rima com latim mas por aí engana: sua origem é controversa, talvez celta, quem sabe anglo- germânica, quando era feito até com rim, o pudding. Com o cetim tem parentesco, no som, na maciez e no brilho. Faz parte de muitos festins, por este mundão afora. Leva leite, açúcar, ovos. Às vezes aceita frutas, como as natalinas castanhas, igual a este que lhes apresento agora.

Foi criado assim na hora, quando uma criança me olhou e disse no seu idioma infante: “faz outro pudim pra mim?” Baixei o olhar por ali, vi em cestinhas douradas os restos da ceia passada. Então me decidi. Juntei punhadinho de pistache, outro tanto de castanhas de caju, somei algumas avelãs. Também uma xícara de nozes, de suas cascas saltadas impunemente, feito miolo de gente. Pensei que sendo da mesma família, a das oleaginosas sementes, poderiam ser todas misturadas e compor a sobremesa diferente. Não ficaria, exatamente igual, como queria a menina. Mas quem sabe até melhor que a do Natal?

Triturei ao mesmo tempo as nozes e suas primas já nomeadas. Depois reservei de lado, separei o achocolatado, quebrei na cuia os ovos, um a um, quatro contados. Que é precaução de toda cozinheira, se não quer se arriscar a perder a receita inteira. Bati as claras em castelo, como dizem lá em Portugal. Fui devagar juntando as gemas até ficar tudo bem amarelo. Então despejei com cuidado, no copo do liquidificador, o leite de vaca embalado, mais o condensado que agora vem na caixinha também. E acrescentei a porção esfarelada, que tinha na tigela sido deixada. Depois de tudo bem misturado, nenhum grumo ou caroço, mesclei em vasilha de louça o líquido e os ovos areados.

A forma de alumínio redonda, a tal com buraco no meio, já estava caramelada. Fácil é fazer caramelo. Derrame no fundo da forma boa porção de açúcar e deixe sobre chama ficar até ele dourar e pelos lados escorregar. Cubra tudo fartamente, nenhuma mesquinharia. Pode ser que ao esfriar fique meio craquelado. Não faz mal, não interfere no resultado. Despeje a mistura com jeito nessa cama dourada. Cubra com papel alumínio, leve ao forno que já deve estar quente. E por quarenta minutos não se apoquente. Só depois deste tempo cronometrado, retire a cobertura e deixe o pudim chegar no ponto, mais vinte minutos, destampado. A textura será testada pelo palito na massa espetado. Saiu seco? A parte do forno está terminada.

Aí é deixar esfriar com paciência, indo fazer outra coisa que lhe tire a atenção da gostosura. Porque ainda tem a segunda parte, que é levar a refrigerar por uma noite, ou então por várias horas, no mínimo seis, nenhuma usura. Tem de ficar bem gelado para ser bem aproveitado. Desenforme ao fim deste tempo com muita delicadeza, que pudim deve escorrer para prato sem muita ligeireza. Enfeite como quiser. Cerejas ao marasquino, folhinhas tenras de hortelã e alguns fios de ovos bem macios podem deixar a sobremesa tranchã. Ou devore só com a calda alourada. Pensando como a vida é boa. Quando pode ser adoçada.

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Para servir de tarde nas férias da criançada é uma delícia. Estamos no verão e um sorvetinho, ainda mais com bolo, é bem recebido em todos os momentos.

Ingredientes:
Cocada: 2 maracujás médios
4 colheres (sopa) de água
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de manteiga
100g de coco ralado
1xícara (chá) de creme de leite

Montagem: 1 bolo pronto sabor abacaxi (250g)
Meia xícara (chá) de leite
16 bolas de sorvete sabor coco com abacaxi

Modo de preparo
Cocada: Coloque a polpa dos maracujás e a água em um liquidificador e bata usando a tecla pulsar ou ligando e desligando o aparelho apenas para soltar a polpa sem triturar as sementes. Passe na peneira e reserve. Em uma panela média junte o leite condensado, a manteiga, o coco ralado e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar e começar a soltar do fundo da panela. Acrescente a polpa de maracujá reservada e cozinhe por mais 1 minuto.
Retire a panela do fogo e misture o creme de leite. Reserve até esfriar.

Montagem: Corte o bolo em fatias finas e umedeça com o leite. Divida a cocada de maracujá em 2 partes. Em um refratário grande (25 x 25cm) monte camadas alternadas de bolo umedecido, cocada de maracujá, sorvete sabor coco com abacaxi, bolo e finalize com cocada de maracujá. Com filme plástico cubra e leve ao freezer por 2 horas. Sirva em seguida ou mantenha no freezer até o momento de servir. Decore com sementes de maracujá. Você pode montá-lo também em taças individuais, basta repetir o mesmo processo mas nas tacinhas de vidro.