Fast, junk, street e outras expressões que precedem a palavra food estão pelas mesas (muitas delas de trabalho) mundo afora

Por Melissa Toledo

Brasileiro gosta de comida, mas também de termos em inglês. Fast food, junk food, street food estão por todos os lados. Mas o que estas expressões significam? O termo mais comum deles, fast food, “comida rápida” em inglês, é dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um curto período de tempo. No “menu” estão sanduíches, pizzas, salgados e outros alimentos comumente vendidos em lojas pertencentes às grandes redes de alimentação.

Já o significado da expressão junk food parece mais assustador. A “comida lixo”, em tradução literal do inglês, é uma expressão pejorativa para nomear alimentos frequentemente com alto teor calórico, níveis reduzidos de nutrientes, altos níveis de gordura saturada, sal ou açúcar, muitos aditivos alimentares e, ao mesmo tempo, carente de proteínas, vitaminas e outros atributos saudáveis.

Embora muitos alimentos fast food se enquadrem nesta categoria, o termo é mais usado para comidas industrializadas como salgadinhos chips, batatinhas e outros alimentos do gênero. Tais produtos normalmente possuem prazo de validade prolongado, não requerem nem mesmo refrigeração, são mundialmente populares por serem fáceis de encontrar, requerem um mínimo ou nenhum preparo antes do consumo e assim são cada vez mais disseminadas entre os fabricantes.

A expressão street food é empregada quando a rua (street, em inglês) é a cozinha. As chamadas comidas de barraquinha, como a pamonha anunciada aos gritos, o cachorro quente do carrinho, o acarajé da baiana, a tapioca do ambulante na areia da praia, o milho verde, o churros, a pipoca, o espetinho, o churrasquinho grego – comidas comuns também em festas populares, circos e outros eventos. De tão popular, a comida de rua tem até um festival no Rio de Janeiro, o Degusta Rio, feira de gastronomia que aconteceu no início deste mês de novembro no Cais do Porto.

Escrever sobre culinária só traz vantagens. A gente acaba conhecendo pessoas interessantes e descobrindo histórias ricas graças a um punhadinho de observações pinçadas entre a pia e o fogão. Pode ser o jeito diferente de empanar um filé; ou aquele caminho que levou à descoberta de um prato antigo do qual ninguém falava mais; não raro a curiosidade (e a bisbilhotice) que transforma ingredientes muitos triviais em combinações diferentes.

A maioria das pessoas se interessa pelo tema, embora o olho na balança interfira na possibilidade de experimentar tudo o que pareça saboroso. As receitas não podem ultrapassar um determinado padrão de calorias, os carboidratos estão quase inteiramente banidos do cardápio, as porções se tornam exíguas, sobremesa só uma vez por semana com a condição de malhar o triplo depois da refeição. Mesmo assim, papo sobre receitas rende um bom tricô.

Doralice me conta que se lembrou da avó paranaense ao ver na ilustração desta página, há alguns domingos, a panela wok acolhendo um entrevero. Carlos me relata que a dona da pensão onde morou quando estudante em Belo Horizonte incluía no cardápio das quartas-feiras chuchu com ovo, do jeitinho como foi mostrado por aqui. As broinhas de fubá de junho remeteram Renata para as festas que sua família promovia em Cataguazes, fechando com os vizinhos um quarteirão no bairro onde moravam. E o figo com aceto balsâmico foi responsável por uma reconciliação, me diz a animada Edina, namorada do Lucas. Cada uma dessas histórias ganha corpo na fala entremeada de detalhes, sorrisos, brilhos saudáveis nos olhos e aquela camaradagem de quem fala a mesma língua. No caso, a dos interessados por sabores.

Aprende-se muito nestas conversas. Porque geralmente são entremeadas de temperos delicados, trazidos à baila pela lembrança do alimento e de tudo o que ele significa como nutrição. Do corpo, da alma.Trocam-se receitas e compilam-se modos de fazer. Listam-se ingredientes onde imperam doçuras ou é a pitada de sal que faz a diferença. Reúnem-se saberes de uns aos de outros. Criam-se com frequência jeitos novos de refazer uma coisa até muito antiga. Desconstrói-se daqui, constrói-se acolá.

Um simples salgadinho, por exemplo, em lugar de ser empanado de forma normal, na farinha de rosca, passa pelo cabelinho de anjo triturado; fica crocante e bonito. Descobri isso graças a um livrinho que a Bia Ávila me emprestou. E a massa, que tem mil utilidades e se faz num zás-trás, me foi ensinada pela Márcia que a aprendeu com uma cozinheira paulistana. O recheio é um estímulo à criatividade: refogado de milho, como o da nossa sugestão; ou frango desfiado, queijo, presunto, peixe ou carne moída, palmito e tudo o mais que você tiver à mão aí na sua despensa.

Guarde a receita desta massa. Se não hoje, um dia você vai precisar. Tem muitas qualidades: é prática, econômica, leve, rendosa. Combina bem com qualquer tipo de recheio. É facilmente manuseável. Não tem erro. Coloque numa panela a água, o óleo, os cubos de caldo. Deixe levantar fervura. Numa tigela ponha a farinha de trigo. Despeje devagar sobre a farinha a mistura líquida fervente. Mexa com colher de pau até dar o ponto, o que acontece rapidamente. Polvilhe com farinha de trigo uma supefície lisa e trabalhe a massa por alguns minutos. Está pronta. Aí é só retirar porções com uma colher de sobremesa, modelar na palma da mão, rechear, fechar. Para finalizar, passe pelo ovo batido e pelo cabelinho-de-anjo. Frite em óleo quente, deixe escorrer sobre papel e sirva imediatamente.

O croc-crec vai por conta do crocante e cremoso, naturalmente.

Obs: Acrescente à lista de ingredientes abaixo, 3 copos de farinha de trigo para a massa.

A barraca de pastéis de feira “Da Maria”, da Zona Leste de São Paulo, ganhou um prêmio de R$ 8 mil após ter sido considerado o estabelecimento que produz o melhor pastel de feira da cidade de São Paulo no concurso “O melhor pastel de feira da cidade”, que teve a grande final segunda-feira, dia 26. A pasteleira Maria Kuniko, 57 anos de idade e 30 de feira, é a dona da barraca mais falada da vez.

Ao todo, 731 barracas de pastel paulistanas participaram do concurso. Dez delas chegaram à final e fizeram pasteis para o público e o júri formado por 25 pessoas – chefes de renome – na Praça Charles Miller, em frente ao estádio do Pacembu, na capital paulista.

O júri analisou tecnicamente os pastéis competidores. Foram observados a textura, o sabor, a higiene e até o ponto do óleo dos pastéis.

O segundo lugar ficou para a barraca do Yamashiro, que recebeu R$ 2 mil. O terceiro melhor pastel é o da Gabi, que ficou com o prêmio de R$ 1 mil.

Divulgado o resultado, as barracas venderam os pastéis pelo preço promocional de R$ 1. Segundo a organização do evento, mais de 10 mil quitutes foram vendidos até as 13h30 – 1.200 só na barraca de Maria.

Onde encontrar os vencedores

Primeiro lugar: Pastel da Maria – às terças-feiras na Rua Capitão Manoel Novaes, no Jardim São Bento; às quartas-feiras na Rua Cayowaá, 2.000, em Perdizes; às sextas-feiras na Rua Mendonça Drumond, no Jardim Maringá; aos sábados na Alameda Subtenente Francisco Hierro, 351, no Parque Novo Mundo e aos domingos na Avenida Mario Lopes Leão, 700, em Santo Amaro.

Segundo lugar: Yamashiro (Pai) – às terças-feiras a barraca fica na Avenida Jose Maria Witaker; 1121, no Planalto Paulista; às quartas-feiras na Avenida Bentevi, 104, em Moema; às quintas-feiras na Rua Campante, 81, na Vila Carioca; aos sábados na Avenida Diederichsen, 45, na Vila Guarani e aos domingos na Rua Carneiro da Cunha, no Bosque da Saúde.

Terceiro lugar: Pastéis Gabi – às terças-feiras Avenida Pau D’arco Roxo, 220, na Cidade Pedro José Nunes; às quintas-feiras na Avenida Borboleta Amarela, no Jardim São Martinho; às sextas-feiras na Avenida Flamingo, 37, na Vila Curuçá Nova; aos sábados na Rua Anastácio Trancoso, no Jardim Nélia e aos domingos na Rua Benedito de Souza Borges, no Jardim Robru.

Mar e terra se encontram no prato que combina peixe e legumes reunidos por vinho e azeite.

Na península ibérica espanhóis e portugueses fazem há pelo menos um milênio o elogio das sardinhas. Os italianos também as apreciam muito e o spaghetti alle sarde , que combina peixe com massa, é típico do sul daquele país.

O escabeche de que falamos hoje torna-se uma entrada elegante onde a sardinha desempenha o papel de folhas que separam em camadas o refogado de vegetais. A acidez natural deste prato aqui fica neutralizada pelo uso de vinho branco, que substitui quase inteiramente o tradicional vinagre no preparo.

Para o equilíbrio perfeito contam ainda as notas salgadas das azeitonas e alcaparras, enquanto pimentões, tomates e folhas de louro contribuem com seus aromas. O resultado é um mix equilibrado de sabores com presença de mar, notas vegetais, toque cítrico e lembranças levemente doces graças à cebola e cenoura.

Uma breve viagem à etimologia da palavra escabeche vai conferir ainda mais história a este prato. Vem do árabe o vocábulo: iskebedj para alguns dicionaristas; iskabady para outros. Em ambos os casos, reúne em suas origens duplo significado, o de tempero e o de ornato.Quem percebe a cor e o perfume de um escabeche associa imediatamente os dois sentidos, pois tanto é tempero essencial como enfeite singular por suas cores e formas.

De não se esquecer que os árabes permaneceram oito séculos no espaço hoje ocupado por Portugal e Espanha, tempo mais que suficiente para explicar as influências linguísticas e culinárias.

A lista de ingredientes é longa, mas o modo de preparo é relativamente curto. Tempere as sardinhas com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por trinta minutos, no mínimo. Numa panela aqueça meia xícara de azeite e doure rapidamente a cebola, as cenouras e os pimentões (em tiri-nhas) com a pimenta e o louro em fogo baixo. Junte o vinho.

Acrescente as alcaparras, as azeitonas, por último os tomates. Salgue com cuidado. Deixe mais cinco minutos. Junte o vinagre e desligue o fogo. Regue o preparo com um pouco mais de azeite de oliva. Tampe e deixe tomar gosto por meia hora. Enquanto isso, aqueça três colheres de sopa de azeite numa outra frigideira. Enxugue bem e doure os filés de sardinha, com cuidado para não quebrá-los. Retire do fogo e monte o prato.

Faça uma base com o escabeche de legumes. Repouse sobre ele filés de sardinha. Sobre os filés, mais um pouco de escabeche. Coloque a segunda camada de sardinhas. Por último, mais um pouco de refogado. Decore e sirva quente ou frio. Acompanham bem um naco de pão ou uma porção de polenta.

INGREDIENTES

8 sardinhas limpas, abertas em borboleta, sem a espinha dorsal
8 colheres (sopa) de suco de limão
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras (chá) de cebolas cortadas em tiras
1 xícara) de pimentão vermelho
1 xícara de pimentão verde
1 xícara (chá) de cenouras em tirinhas
20 pimentas-do-reino pretas inteiras
1 xícara de azeite de oliva
300 ml de vinho
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (chá) de alcaparras
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas
2 tomates em rodelas finas
3 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Passo a passo: