Design milenar


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Almôndegas, nome antiquíssimo do léxico árabe, revela que o prato já era consumido há pelo menos mil anos

Sônia Machiavelli

Editora

O bolinho. Ou a bolinha. É assim que se traduz a palavra almôndega da língua árabe para o nosso idioma. Feita com carne de carneiro nos seus primórdios, o principal ingrediente variou mas o formato prevaleceu até nossos dias. Isso é que é design permanente! As almôndegas podem ser pequeninas como as porpetas italianas; médias como as encontradas na região de Castilla La Mancha; grandes como aquelas que se faziam nas roças mineiras de antanho e eram guardadas durante meses na própria gordura para não estragar. Ao longo dos séculos exibiram diferentes composições. Mas a forma esférica se manteve soberana. Para ser almôndega precisa ser redonda. Achatada vira hambúrguer. Cilíndrica, croquete.

Podem ser cozidas em molho de tomates e servidas com massa; fritas e acompanhadas por salada verde, arroz e feijão; assadas para a gente comer com pão, como fazia a mãe-personagem da poeta Adélia Prado:

“(…) uma vez fizemos piquenique/ ela fez bolo de carne/ pra gente comer com pão// Lembro a volta do rio/ e nós na areia./ Era domingo/ ela estava sem fadiga/ e me respondia com doçura./ Se for só isso o céu/ está perfeito.”

Antigos livros de culinária encontrados no sul da Espanha, espaço de pluralidade, por oito séculos coabitado pacificamente por mouros, judeus e andaluzes (até que os Reis Católicos expulsaram de Granada os moradores do Alhambra), mostram que a iguaria evoluiu de acordo com as andanças dos muçulmanos, que influenciaram profundamente língua, matemática, culinária e dança dos lugares por onde passaram. O jeito de fazer nem sempre foi o mesmo, pois máquina de moer só apareceu depois da revolução industrial. Mas a ponta da faca sempre foi instrumento de grande utilidade na cozinha e na definição dos pratos. Bem picadinha, a carne era temperada e depois moldada pela palma da mão. Os outros ingredientes nunca foram mais que três: ovo para dar liga, pão amanhecido e molhado no leite ou água para ajudar na consistência; sal para temperar. Até hoje é assim, com algumas variações bem conservadoras: farinha de rosca, de trigo ou aveia em lugar do pão; pimenta ou noz-moscada junto ao sal. O resto é habilidade para misturar, sovar, dar forma. Tudo com suavidade e carinho.

Na receita que você pode acompanhar nesta página, segui o modo de fazer de minha mãe, que por sua vez deve ter aprendido com a minha avó. É dessas heranças gastronômicas que vão seguindo em frente e formando tradição porque são práticas, simples, certeiras. As carnes de vaca (usei patinho) e de porco (pernil), moídas duas vezes, são misturadas em proporções iguais. Depois vêm sal, urucum, pimenta-do-reino para a grife Cafundó de Minas. Ovos e flocos finos de aveia para dar liga. Não fritei nem cozinhei. Assei num refratário untado com azeite. Servi com minipães para me lembrar da infância, essa que não descola fácil.

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