Farfalle & Shitake


 

 

Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca       Prato nipo-italiano ou ítalo-nipônico é perfumado e pouco calórico

     Sônia Machiavelli

     Editora

Na milenar medicina oriental, o shitake e o shimeji, duas das muitas espécies de cogumelos comestíveis, são conhecidos há séculos pelo poder terapêutico. Chamados de “elixir da vida”, são usados como energéticos e afrodisíacos, em combinações misteriosas cujos segredos são bem guardados pelos especialistas. No ocidente sua fama vem das qualidades culinárias. É difícil encontrar alguém que não se inebrie com o perfume de cogumelos que vão se aquecendo no forno ou na frigideira.

Eles podem ser encontrados secos, e então é necessário hidratá-los, antes de usá-los na receita; ou frescos, que é quando conservam melhor as suas propriedades. Geralmente já vêm limpos em suas embalagens, bandejinhas de isopor. Quando ainda guardam algum traço de terra, devem ser limpos com um guardanapo úmido. Não há necessidade de lavar, mas se você é do tipo que não come nada sem passar pela água da torneira, faça-o rapidamente, escorra e seque bem e delicadamente com papel -toalha. Cogumelos absorvem líquidos rapidamente e podem ficar aguados para o preparo. Estando limpos, corte a parte dura e depois fatie, usando tesoura ou faca.

Há muitas receitas de shitake e shimeji, e a diferença reside apenas no tempero e nos detalhes. Há chefs que acham inadmissível não usar cebolinha cortada em pedaços grandes, de três centímetros (e nunca finamente, como costumamos fazer no Brasil). Outros consideram que o gengibre, em dose homeopática, não pode faltar. O shoyu tem de estar presente sempre, o resto é dispensável, argumentam os mais conservadores. Mas… os italianos começaram a prepará-los com parmesão e agradaram aos turistas japoneses, antes ariscos a outras combinações que não as tradicionais. Em Franca o chef Odair, do Azul, faz shitakes e shimejis assim, no forno e gratinados com parmesão. Ficam cheirosos e irresistíveis.

Aliás, afirmam alguns culinaristas que o melhor shitake se prepara no forno, por não mais de dez minutos, com um pouquinho de shoyu e outro tantinho de saquê, mais um fio breve de azeite, tudo embrulhado num envelope que só deixe escapar o perfume na frente do comensal que o abra no seu prato. É o modo papillote dos franceses.

O que pode ser visto na ilustração foi inspirado no cardápio de uma tratoria de São Paulo. Comi, gostei, reproduzi em casa e achei bom o resultado. O do restaurante tinha alho, que resolvi eliminar na minha versão para não misturar dois sabores e cheiros intensos. Você pode empregar outro tipo de massa, que não o gravatinha, desde que seja curta, como o penne ou o parafuso. Os compridos não caem bem nessa elaboração.

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