Risoto Primavera


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

À receita clássica acrescentam-se vários legumes para saudar a nova estação

Sônia Machiavelli

Editora

Luís Fernando Pereti, em livro bonito sobre culinária que tem por título Sabor da Montanha, diz que “ na gastronomia a imaginação não encontra limites, cabe ao chef ousar e harmonizar, para despertar sonhos e lembranças.” No risoto que leva o nome da estação do ano na qual acabamos de entrar, a ousadia talvez resida no fato de se incrementar a receita básica com muitos legumes, todos em perfeita relação de pertinência dentro do conjunto. Confesso que ao ler a lista com tantos itens, pensei: será que vai dar certo? Pois deu. Ficou muito gostoso e bem colorido, além de perfumado , correspondendo perfeitamente aos atributos primaveris que o título quis lhe conferir.

Nos países acima da linha do equador qualquer prato primaveril tem a tonalidade do novo acentuada, importante para quem deixou para trás dias cinzentos e gelados. Entre nós, brasileiros, sujeitos a mudanças suaves de temperaturas e paisagens, não há grandes surpresas ou comemorações. Durante todo o ano temos à nossa disposição todos os legumes, verduras e frutas capazes de proporcionar variação muito grande no cardápio. Mesmo assim, acredito que cada primavera representa um ganho de vida e deve ser celebrada.

Dos pratos da cozinha italiana, o risoto, que nasceu há séculos no Norte do País, na região conhecida como Lombardia, talvez seja dos mais adaptáveis à realidade de diferentes culturas. Porque o arroz admite muitas companhias, acolhe bem ampla variedade de carnes brancas, de aves a pescados, incluindo frutos do mar, aceita que se misturem a ele legumes de texturas díspares. Ele se enriquece com as múltiplas cores. Ou se singulariza com apenas uma, no caso do risoto à milanesa cuja história já contamos por aqui.

Risoto se faz com arroz de grão curto, todos sabemos. Mas às vezes é oportuno ir ao berço da palavra para resgatar sua origem. No caso do prato de que falamos, arroz em italiano se diz riso. O sufixo que redefine risotto é um diminutivo. A palavra que nomeia o prato significa então exatamente isso: pequeno grão.

Podemos preparar risoto com dois tipos de grãos, o arbóreo e o carnaróli. Para a receita de hoje escolhi o primeiro. O começo de todo risoto é o caldo. Fiz um de legumes, mas se achar complicado, use o concentrado e mantenha aquecido. Em outra panela refogue em azeite de oliva a cebola: ela deve murchar e ficar transparente. Comece o processo de adição, mexendo a cada acréscimo: peru, seleta de legumes, milho, pimentão, tomate seco. Então será a vez do arroz. Refogue sem parar de mexer, até que os grãos percam a opacidade. Comece a adicionar o caldo, uma concha de cada vez. Mexa, deixe o arroz absorver o caldo, concha a concha. O processo dura em média 30 minutos. O arroz deve ficar al dente, ou seja, ao ser mastigado, oferecer alguma resistência. Chegado ao ponto, mexa bem as laterais e o fundo da panela. Acrescente a salsinha e a pimenta do reino. Teste o sal. Penúltimo ato cabe ao parmesão. O último à manteiga. Deposite-a no meio da panela e vá mexendo do meio para as laterais, com delicadeza. É esse movimento que confere brilho ao risoto. Tampe a panela , aguarde três minutos, sirva imediatamente.

Veja a receita (clique para ampliar):

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