Três camadas


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Torta Espanhola

Quando culinaristas, professores, pesquisadores e chefs dizem que também à gastronomia compete desvelar a cultura de um povo nos pratos que ele põe em sua mesa, estão plenos de razão. No mais simples item de um menu podem se reunir traços diversos que permeiam a história de quem o concebeu ou herdou, enriqueceu ou desconstruiu, de um modo geral o transformou.

A torta da ilustração, de forte personalidade europeia, tem amalgamados nas suas camadas elementos de Portugal, da Espanha e da Itália. Do primeiro vem a base, que em algumas versões se mantém com o pão-de-ló, iguaria que deu fama às freguesias de Ovar e Arouca. Da segunda, uma variação da crema catalana, na sua origem elaborada com leite, açúcar e ovos, tudo em proporções precisas e com cuidadoso cozimento em banho-maria. Do terceiro, o suspiro ao qual se acrescentou um ingrediente tropical, o coco, já conhecido na Europa quando as novidades do Novo Mundo chegaram ao Velho pela porta de entrada que foi a Espanha. Aliás, a culinária deste país é de variedade impressionante, espelho de sua rica história e de sua capacidade de acolhimento. Na Andaluzia, só pra citar um exemplo, conviveram em perfeita paz por oito séculos muçulmanos, judeus e cristãos. O prato que hoje nos enseja estes comentários é conhecido por Torta Espanhola.

Não podemos esquecer que receitas não se mantêm exatamente iguais por muito tempo. Produtos de cultura, como a língua, sofrem o impacto de novas descobertas, experimentações e gostos. A fórmula do leite condensado, por exemplo, que é recente em termos históricos, levou confeiteiros à substituição generalizada que se tornou muito prática, embora em termos de sabor possa ser às vezes contestada. As combinações que pediam creme de ovos viram este ser rapidamente trocado por alguma composição onde entrava o condensado. Os pães-de- ló que necessitavam ser batidos durante muito tempo em alguidares de barro para que ficassem com a textura macia e aerada que os caracteriza, puderam ser fabricados em tempo infinitamente menor desde que o fermento químico foi criado. E o suspiro, com o advento das batedeiras, deixou de pedir braço forte para que as claras atingissem o ponto de picos.

A torta de três camadas deve ter aportado no Brasil com a corte de Dom João, que trouxe para cá um séquito enorme de serviçais. A necessidade de improvisar foi com certeza ainda mais imperativa no quesito confeitaria, pois os ingredientes de que necessitavam os cozinheiros para elaborar as receitas conventuais eram escassos por aqui. Mas leite e ovos não se mostravam assim tão raros. E os coqueiros logo revelaram suas inúmeras possibilidades culinárias. É dessa bonita condição para combinar e acolher diversidades, que se criam pratos que agradam sempre, independente da latitude. É o caso desta torta doce, que nos chega em receita do restaurante Don Curro, tradicional reduto culinário da grande colônia espanhola em São Paulo.

Sem pão-de-ló, com leite condensado e coco industrializado, siga os passos. Não tem erro.

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