Moules et Frites


Moules et Frites é orgulho dos belgas

Sônia Machiavelli

Editora

Tão reconhecido pela nacionalidade como o romancista Simenon, o quadrinista Hervé e os produtos Godiva, o prato do título, Moules et Frites, é orgulho dos belgas. Carro-chefe da culinária do país, muito influenciada pela cozinha flamenga, que por sua vez guarda herança espanhola, tem forte acento francês mas é servido em quantidades germânicas. Os mexilhões acompanhados de batatas fritas estão por toda parte. A cadeia de restaurantes Léon de Bruxelles o tem como seu estandarte e nas ruas que cercam a Grand Place pode-se consumi-lo em vários estabelecimentos, embora o mais famoso na especialidade seja o Vincent. Ali, sobre mesas nas calçadas, no verão, ou dentro das salas envidraçadas no inverno, veem-se mexilhões colocados em baldes parecidos aos de gelo, depois de cozidos em mistura de água , vinho e especiarias. Nesta última vocação fica impossível não reconhecer aos chefs belgas a prodigalidade do uso: muita salsa e cebolinha, muito estragão e tomilho, generosas pitadas de noz-moscada, canela, açafrão e gengibre. Nem é preciso dizer que os pratos são muito coloridos e perfumados.

Os franceses levaram as moules para seu país, e o inseriram em seus menus, com status de coisa deles. Quanto às frites, embora pareça inquestionável o seu berço , a ponto de serem conhecidas pelo menos dois séculos em língua inglesa como french fries, há controvérsias. Ainda na sua coluna de 23 de setembro, no caderno Paladar, de O Estado de São Paulo, Dias Lopes conta que foi Teresa d´Ávila (1515-1582), mística espanhola, quem a inventou. A fonte do jornalista é o historiador belga Paul Ilegems, que defendeu esta tese no seu livro De Frietkot Cultur, documentando que a santa ‘ foi a primeira pessoa a mergulhar uma batata em gordura fervente, utilizando-a para alimentar doentes sob seus cuidados’. Em termos históricos faz muito sentido, pois a batata, levada do Peru para a Espanha, mais precisamente para os portos da Andaluzia, já em 1573 figurava no livro de compras do Hospital de la Sangre, de Sevilha.

Mas a batata frita cortada em palitos teria surgido na Bélgica, na região do Vale do Mosa, argumenta Ilegems. Os franceses reagem, lembrando que um livro de culinária de título quilométrico, de 1758 e autoria do famoso Menon, já cita as tais. Pode haver dúvidas quanto à paternidade delas, mas é inegável que os franceses enriqueceram a maneira de cozinhar os mexilhões, incrementando-os com seus molhos, esses sim, de evidente autenticidade. E até hoje as moules podem ser cozidas de diferentes maneiras, segundo os molhos empregados. As da ilustração foram preparadas à moda provençal, o que significa uso de azeite onde se dourou alho picadinho e se agregaram cebola, tomate, vinho branco e ciboulette, que trocamos por cebolinha verde, do nosso brasileiríssimo terroir. Para acompanhar, Sauvignon Blanc.

Em geral as moules são cozidas em sua casca e os comensais europeus, de França ou Bélgica, curtem o ritual de a levarem à boca e irem sugando a carne, mais ou menos como se faz com ostras. Os molhos ganham aí a sua relevância. Não encontrando por aqui mexilhões inteiros, use os de pacote, congelados, que foram a base de nossa preparação.

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