Porco na lata


Fotos: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

“Depois do idioma, a comida é o mais importante elo entre o homem e a cultura”
Raul Seixas, cantor

Hoje vou responder a muitos leitores que vêm pedindo a receita de porco na lata. São em sua maioria pessoas que pertencem a famílias que vieram do campo para a cidade no final dos anos 70 e cujos hábitos foram modificados por imposição de novas formas de consumo. A carne passou a ser comprada nos açougues de bairros e, depois, nos supermercados; o fogão a gás substituiu rapidamente o que tinha lenha como combustível, a geladeira transformou-se no primeiro bem durá-vel a ser conquistado depois de muito trabalho, não raro nas fábricas de calçado.

Mas a memória dos fatos do lugar de origem perdurou nos adultos que assistiram como espetáculo ao grande dia marcado para matar o porco. Nessa atividade toda a família se envolvia do nascer ao pôr do Sol. São esses leitores que me confessam manter da iguaria uma lembrança afetiva ligada à infância, ao aroma inigualável que se desprendia da carne em cozimento, ao gosto peculiar do alimento, à experiência visual dos pedaços retirados da banha, perfeitamente conservados. Por similitude, são comuns associações com galinhas ciscando, pássaros trinado, vacas mugindo e o porco em seu grito de morte rompendo a calma da manhã.

Este tipo de preparo de carnes nos foi legado pelos portugueses que por séculos o mantiveram como técnica eficaz de conservação de carnes cozidas. Eles, por sua vez, repetiam o que era comum na Europa quinhentista. Os franceses, por exemplo, com esse procedimento, já tinham tornado célebre um prato que é top de linha entre os clássicos franceses até hoje: o confit de canard. Pato cozido na sua própria gordura, depois guardado nela por até três meses, é das maiores gostosuras elencadas pelos gourmets.

Se você está no rol dos que se lembram desta carne mas acha que é muito difícil reproduzi-la, saiba que a questão é só de paciência, pois não é prato tipo expresso. É possível que se surpreenda com o pouco número de ingredientes e a facilidade de preparo. O essencial é que a carne cozinhe bem devagar, ou seja, em fogo baixo, na própria banha. Assim, ela vai se desidratar, perder toda a água, amaciar, manter o gosto sem correr o perigo de estragar. A técnica é muito difundida pela culinária de vanguarda e a “Carne na lata” integra o cardápio do restaurante Dalva e Dito, do maior dos chefs brasileiros, Alex Atalla.

Comece fritando o toucinho. Na roça, essa banha era levada a um grande tacho de cobre onde se cozinhava lentamente a carne, em geral pernil desossado, cortado em pedaços. Como não estamos na roça nem temos fogão à lenha, vamos nos adaptar à cozinha moderna. Tempere os pedaços de carne com sal, alho, cebola, pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por meia hora. Refogue em panela larga onde aqueceu um pouquinho de banha, só para dar cor. Depois transfira para a banha já fria. Deixe ali, cozinhando devagar, em fogo baixo, que não deve passar de 90 graus. O tempo vai variar de acordo com a quantidade de carne. No nosso caso, um quilo levou uma hora e meia. Quando estiver macia, desligue a chama, deixe esfriar na pa-nela destampada e mantenha assim, apenas coberta por pano, até o dia seguinte. Ao esfriar, a banha talha e forma uma camada protetora, impedindo o contato com o ar. É assim que ela é guardada em lata por meses, sem precisar de geladeira. Quando sentir vontade, é só retirar um pedaço, esquentar, comer e se lembrar dos velhos tempos. Na ilustração desta página, os acompanhamentos são geléia de pimenta e purê de maçã verde.

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