Salada de pão


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

A panzanella é muito consumida na Toscana

Sônia Machiavelli

Editora

Sinto-me irritada toda vez que vejo na televisão aquelas matérias que tratam do desperdício do brasileiro com comida. Mostram-nos imagens de toneladas de legumes e frutas descartados por feiras e varejões e atirados em lixões poucas horas depois de colhidos. Exibem outras quantidades enormes de alimentos que os restaurantes dispensam nas madrugadas, sobras intocadas, não apenas restos que ficaram em pratos e travessas. As leis que normatizam e disciplinam o consumo de alimentos levam a essa coisa excessiva, que é não permitir que sejam doados.

Em nível menor da escala, vemos também famílias que se recusam a aproveitar sobras, outras que não têm noção do quanto preparar, muitas que não fazem ideia do que descartam todos os dias. Minha mãe, filha de italianos, aproveitava tudo : arroz do almoço virava bolinho ou canja no jantar, feijão amanhecido era transformado em sopa junto com macarrão, talo de couve constituía base para farofa, qualquer punhadinho de legumes aumentava o omelete que assim alçava status de fritada, restinho de fubá podia fazer o escaldado com couve, que vim a saber muito mais tarde ser conhecido como bambá no interior de Minas. E o pão reaparecia ora como pudim, se tivéssemos ovos, ora como torradas se havia algum queijo.

Quando há falta, a pessoa cria, dizem os psicólogos. Na cozinha isso acontece quando quem está à frente gosta do que faz e tem imaginação. Acho que as escolas públicas deveriam propiciar aulas de economia doméstica. Assim, talvez se formassem gerações mais racionais no uso e consumo dos alimentos. Pois é algo até imoral atirar no lixo o que aos outros pode representar suprimento de necessidades básicas.

Talvez por não termos, nós, brasileiros, passado pelas provações e privações das guerras, sejamos tão perdulários. Os europeus, que já tanto sofreram com isso, têm uma atitude e um comportamento em tudo diferentes do nosso. Até as porções são menores que as servidas em nossos restaurantes. Os franceses, mestres da gastronomia, desde Escoffier privilegiam pequenas porções servidas individualmente, ao contrário dos vastos self services de origem americana, retratos da abundância equivocada. Enfim, questão de cultura, claro.

Trago hoje como sugestão uma salada para aproveitar sobras de pão. Ela se chama panzanella, é muito consumida na Toscana, de onde é originária, fica ótima no verão, permite variação ampla de ingredientes, possibilitando usar o que vai ficando na gaveta da geladeira. Tomates , pepinos e cebolas são essenciais, mas você pode acrescentar rabanetes, vagens, salsão e mesmo alguma proteína como atum ou camarão. Se juntar peixes ou frutos do mar, terá um prato único. Sem eles, uma entrada. O pão utilizado na Toscana é bem massudo, seco , pesado e… sem sal. Contam os toscanos que houve um tempo de brigas com os venezianos, de quem compravam o produto, e desde então habituaram-se a não salgar o pão.

Entre nós, encontramos bons similares, mas podemos fazer o prato com outro tipo de pão amanhecido, como o francês, desde que torrado. É cortar em cubos, picar os tomates (com casca e com sementes), o pepino (sem casca e sem sementes), a cebola (se roxa, confere um toque especial), o cheiro-verde; escolher e secar as folhas de manjericão; lavar e escorrer as alcaparras; descaroçar as azeitonas; medir o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Depois é só misturar bem, colocar numa travessa, tampar e levar à geladeira por um mínimo de seis horas. Bom mesmo é fazer na véspera. Enformada individualmente, a salada fica muito mais bonita.

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