Bavette dei Poeti


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Mescla de temperos e cores realçam sabores e fazem do prato um poema

Sônia Machiavelli

Editora

Começo o ano com massa porque é prato fácil de fazer, a maioria dos brasileiros gosta e o mês é de férias, tempo de lazer para muitos e não para passar horas na cozinha. Este é um prato apropriado a qualquer hora e lugar : praia, campo, rancho, cidade ou aonde quer que se vá em busca de algo novo por oposição à rotina massacrante do resto do ano pautado por horários e obrigações. Pode ser o prato único do almoço ou do jantar. Pode ser feito a qualquer hora em que pintar a fome de comer algo quente, reconfortante. Recolhi a receita do livro que ganhei de Maria Luiza Salomão, que esteve na Itália no último outubro. Chama-se La Pasta, é da Casa Editrice Bonechi, tem editoria de Elisabetta Piazzesi, textos de Federica Balloni, projeto gráfico assinado por Maria Rosana Malagrino. As fotos são deslumbrantes mesmo para quem não aprecia culinária mas tem desenvolvido algum senso estético. Achei bonito ler na ficha de informação que o livro é “Opera Colletiva , stampato in Italia dal Centro Stampa Editoriale Bonechi-
Sesto Fiorentino”. Para mim, é obra de arte e desafio: 93 ricette testate, commentate e illustrate passo per passo. A vontade é testar todas.

Nas duas orelhas, o leitor é apresentado a grande número de pastas. A divisão inicial leva por parâmetro comprimento e espessura. As pastas, ou massas, podem ser compridas como a que citamos no título, acompanhadas de outras como bucatinni, tagliatelli, pappardelle, spaghettini, vermicelli, spaghetti… Curtas e secas (para servir com molhos) como farfalle, tortiglioni, sedani, penne, fusilli, orecchiette, cochglie, chiocciole. Frescas e recheadas, como o cappelletti, o tortellini, o tortelli, o raviolli, o canelloni. Podem ainda fugir a essas classificações, como a lasagne, “rettangoli all’uovo larghi non meno di 5 cm e lunghi non oltre 15”, placa que se intercala com molhos e se gratina ao forno. Só um detalhe: para entrar com autenticidade nas categorias que os nomeiam, o spaghetti deve ter “diametro massimo de 2 mm e lunghezza massima di circa 30 cm”; e o cannellonni, “ lunghi 12cm e larghi 8”.

Opera colletiva, obra coletiva, assim vejo todo livro de receitas. E não só porque reúne muitos nomes, cada qual com sua responsabilidade na execução do projeto editorial que se almeja com unidade e beleza. Mas também porque é assim que um cardápio evolui, um menu ganha colaborações, a ementa reflete séculos de aprendizagem na lida com alimentos, o cardápio se torna representativo de um povo em suas variantes que acabam se reunindo à mesa. A troca de um único ingrediente ou a variação da quantidade dos temperos pode dar origem a outro prato, embora sua base seja a mesma. É o eterno construir de sabores e saberes.

Foi assim que trocamos o trenette pelo bavette , que continuou sendo dei poeti, dos poetas. A autora do texto não me diz a razão dessa atribuição. Mas como sou pessoa que sofre de doença da imaginação, fico pensando que talvez os poetas o apreciem por ter uma bela apresentação, por nele entrar o mar, via peixes, no rol dos ingredientes, por ser perfumado pelo manjericão e pelos tomates, produtos da terra, por ter as cores da bandeira italiana, enfim, porque é bom e belo, duas qualidades que seduzem os poetas de todos os tempos.

E qual seriam as diferenças entre bavette e trenette? Mínimas, ouso dizer como estrangeira. São ambos bem parecidos. O bavette, como o linguine, é levemente arredondado nas bordas. Existem filigranas de “pezzature” para o especialista, que sabe definir os milímetros de largura e de espessura. Especialista sim, pois há de se estudar bastante o capítulo das massas para as nomear com propriedade. A troca de uma única vogal faz uma diferença espantosa no que se pede num autêntico restaurante italiano. Por exemplo, se você quer comer um prato de trinette, não diga trenette. O primeiro tem uma borda lisa e a outra ondulada, como se fosse um babado, ao contrário do segundo que é liso e fino. Com a devida licença poética, vamos ao Bavette dei poeti, lembrando que você pode substituir o atum pela sardinha e os brócolis por abobrinha.

(clique para ampliar)

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