Ovos gratinados


Prato único, bom para servir no Carnaval, quando o que menos se quer é perder tempo na cozinha

Sônia Machiavelli

Editora

“Não coloque todos os ovos numa só cesta”  (Ditado popular)

 Gratinar é verbo bem culinário. Significa fazer tostar a camada superficial de um prato. Para isso usa-se habitualmente queijo parmesão ralado e se leva ao forno bem quente por alguns minutos. Mas vai bem também, de acordo com os ingredientes do prato, farinha de rosca ou pão ralado fartamente polvilhado. O objetivo é formar uma crosta, uma casca crocante, que pode ainda ficar dourada.

A origem do vocábulo é francesa, o que significa que a técnica vem de um povo que é mestre na arte culinária há pelo menos três séculos, além de ter criado o termo e o conceito restaurante. Pois era para restaurar forças que surgiram em Paris as primeiras casas de comércio de comida pronta, então apenas caldos ou sopas bem nutritivas. De restaurer, restaurar, até restaurante, lugar onde se restauram as forças, o caminho do vocábulo e da ideia foi percorrido de jeito veloz e vitorioso. Restaurante virou lugar onde se come. E foi exatamente num restaurante que se passou a história que relatarei sem citar a fonte.

Quem me contou é aquele tipo que perde o amigo mas não perde a piada. Não vou porém dar nomes e sobrenomes aos bois, como ele fez. Diz que era no tempo do restaurante francano Gratinado, famoso em sua época e um dos pontos de referência na cidade que começava a crescer de forma mais rápida do que vinha ocorrendo até então. Mas não foi no Gratinado que aconteceu, e sim em outro, mais antigo e também respeitado pelos poucos mas honestos pratos oferecidos. Aconteceu então de estar na cidade um cara do Rio de Janeiro, que viera para tratar de algum assunto ligado a exportação de sapato. Com fome e acompanhado deste meu amigo, o cara entrou no tal restaurante, sentou-se, pediu cerveja e cardápio. Bateu os olhos, percebeu que a oferta era pequena, variedade não tinha. Resolveu-se pelo clássico, que é o que fazem as pessoas de bom senso quando têm dúvidas sobre o que comer em lugares aonde vão pela primeira vez. Fechou o menu e, decidido, falou para o garçom:

— Vou querer uma salada mista e peixe au gratin. Disse assim, correto na pronúncia francesa, “o gratã”

Muito surpreso, ouviu o garçon responder:

— Peixe ogratã não tem.

Então respondeu:

— Mas está no cardápio. Deveriam então tirar.

O garçon, convicto, argumentou:

— Não tem este prato no cardápio!

O freguês, já irritado, pegou novamente o menu, abriu e apontou:

— Como não? Está aqui. E colocou o indicador em cima do item “Filé de peixe au gratin”.

Com surpresa, pra não dizer espanto, ouviu como resposta:

— O senhor quer dizer peixe au gratim. Esse tem sim! O que não tem é peixe ogratã.

Nossos ovos gratinados são feitos com molho branco, molho vermelho e parmesão ralado. Comece pelo molho branco. Doure a cebola na margarina, junte farinha e tablete de caldo dissolvido no leite, mexendo até engrossar. Acrescente creme de leite, mexa, coloque em refratário grande untado e forrado com as fatias de presunto. Ou divida em 6 pratos individuais. Prepare o molho vermelho. Refogue cebola no óleo, junte os tomates, o caldo de galinha, o orégano e deixe até os tomates desmancharem. Faça cavidades no molho branco e quebre os ovos em cima, um a um. Cubra com molho vermelho e polvilhe muçarela.

Leve ao forno médio por 15 minutos. Sirva o prato com salada verde.

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