Democrático picadinho


"O picadinho não tem certidão de nascimento..."

Sônia Machiavelli

 Editora 

“Nunca digas: desta água não beberei” – Sabedoria popular

O picadinho não tem certidão de nascimento, embora alguns cariocas bem informados sustentem que ele surgiu na Lapa, bairro boêmio do Rio de Janeiro. Um restaurante instalado nas proximidades dos arcos, e cujo nome desapareceu no rol das coisas que desde sempre desmoronam com as chuvas, seria o berço deste prato tão democrático que nem receita exata tem. As combinações são incontáveis, cada um faz do seu jeito, reunindo na mesma panela os nossos temperos básicos, mais o que der na cabeça ou o que estiver mais fácil à mão: todas as ervas perfumadas ou uma apenas; cenouras, milho; palmito e azeitonas; até quiabo. Alguns temperam com cachaça, outros com uísque, a maioria não coloca álcool, só caldo de carne concentrado. O que mantém a personalidade do prato não é portanto o tempero, mas sim o corte da carne que deve ser picada de forma miúda, e para tal há de se ter faca afiada. Embora não valha a carne moída, em muitas regiões do país chamam ao refogado feito com ela de “picadinho”. Não é. O Aulete define o vocábulo como “prato de carne cortado em pedaços, geralmente com molho e acompanhamentos diversos”. Exemplifica: “Convidou-nos para jantar um picadinho com batatas”. Mas as parcerias clássicas do picadinho são o arroz branco, o feijão vermelho, a farofa de banana e o ovo pochê, colocado numa concha e mergulhado na água fervente e levemente salgada, mais nada, até que a clara deixe a transparência e fique branquinha, o que leva em média três minutos.

Do Rio, onde frequentou as mesas do Copacabana Palace e aplacou a fome de bacanas como Edith Piaf, Nat King Cole, Tony Bennett, Louis Armstrong e Marlene Dietrich, o prato pulou para São Paulo, com direito a um dia da semana. Assim como o paulistano se habituara com a feijoada aos sábados, passou a se acostumar com o picadinho das segundas-feiras, servido neste dia por muitos restaurantes, até que os tempos trouxeram mudanças e os cardápios passaram a ser geridos por outros interesses. Mas o picadinho persiste como exercício de muitos chefs, cozinheiros, donas de casa, universitários que moram sós e apostam na versatilidade e facilidade da proposta. Hoje faz parte do menu executivo e é apreciado por patrões e empregados, nivelados pelo bom gosto e preferência por comida bem brasileira.

A minha receita costuma agradar. Tempero com vinho, junto cebolas miudinhas e só me decido a preparar o prato quando as encontro na feira. O modus operandi tem no longo cozimento o seu diferencial. Em tempo de comida pronta e rápida, parece algo extraordinário deixar uma carne cozinhando lentamente durante duas horas. Mas é isso exatamente que faz a diferença. Nem tudo o que é demorado é difícil. Apenas pede paciência, nada mais. Vale a pena: o caldo se apura, ganha consistência, o sabor se concentra, aviva-se a cor. Como faço? Assim. Corto um quilo de coxão mole ou alcatra em pedaços mínimos. Tempero com sal, alho, pimenta e folha de louro, deixando pegar gosto por meia hora. Refogo no azeite por uns cinco minutos, mexendo sempre. Junto o pimentão e os cubos de caldo de carne. Depois, o purê de tomates e o vinho. Deixo reduzir e vou colocando água aos poucos, durante todo o tempo de cocção. Nos últimos dez minutos acrescento as cebolas.

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