Caprese e pesto


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Consta que o molho conhecido por pesto nasceu na Ligúria

Sônia Machiavelli

Editora

“As pessoas são como os vinhos: o tempo azeda os maus e apura os bons.” Ditado de origem francesa

Consta que o molho conhecido por pesto nasceu na Ligúria, no Norte da Itália, onde o manjericão viceja na maior parte do ano. Dali espalhou-se por vasta região e ganhou status de ícone da cozinha italiana. Chegou até a França, onde o transformaram um pouco e lhe deram o nome de pistou. Tem perfume e sabor característicos que o levam a ser usado em grande número de receitas, geralmente frias, embora faça parte também de algumas combinações quentes que envolvem massas longas.

Já a salada caprese, como o nome indica, vem de outro pedaço italiano, a ilha de Capri, lugar pequenino e belíssimo, residência de verão de alguns imperadores a quem o calor de Roma expulsava da cidade. O mar, visto do alto, tem aspecto deslumbrante, seja pela cor, seja pelas ondas que se esbatem contra a costa recortada e irregular.

O pesto é assim chamado por analogia a pestello, a mão do pilãozinho, que já era conhecido dos moradores de Pompeia, cidade próxima a Capri e soterrada por cinzas do Vesúvio no ano 79 de nossa era. Entre suas ruínas foram encontrados objetos de cozinha, inclusive o pestello, palavra que evoluiu para pesto, e passou a qualificar o que se considera um dos me-
lhores molhos do mundo. Explicada a origem do vocábulo, fica entendível o espanto de algumas nonas diante do atentado que representa fazer o pesto no liquidificador. Com as pás girando a 15 mil rotações por minuto, o que se obtém das folhas ali colocadas é suco, não molho. Sem falar que o metal favorece a oxidação das folhinhas, que de verde escuro podem se tornar pretas.

Quanto à salada, é composta por ingredientes frescos, perfumados e de feliz combinação entre si: tomate, queijo e…manjericão. Eles repetem poeticamente as três cores da bandeira italiana, vermelho, branco, verde. O mix agrada os paladares mais sofisticados.

Caprese com pesto lhe parece overdose de manjericão? Não é. Tudo que dura séculos nos cardápios é bom. Torna-se um clássico. O pesto já existia há pelo menos duzentos anos quando o tomate chegou a Nápoles pela mão dos que voltavam da América com uns frutos dourados aos quais os italianos chamaram pomodoro. O queijo de tipo mole, por sua vez, já era velho conhecido dos moradores à beira do Mediterrâneo plantados. A mistura desses ingredientes deliciosos ensejou uma criação gastronômica que hoje se inscreve em cardápios de todo mundo. Onde quer que se esteja, há que se encontrar muito provavelmente uma salada caprese e um molho pesto em restaurante no qual se decidiu almoçar num dia de calor. Ela é bonita, ele é cheiroso, e ambos estão naquela lista de pratos que os nutricionistas sugerem e os médicos louvam, creditando-lhes muitas qualidades. Então, se o dia está muito quente, não hesite. Os tomates andam maravilhosos e os galhos de manjericão convidativos. Escolha um bom azeite entre os tantos de excelência que chegaram aos supermercados nos últimos tempos. Em poucos minutos você prepara seu molho e sua salada.

Comece pelo pesto. Esmague os dentes de alho com uma pitada de sal. Junte as nozes, que podem ser substituídas por pinolis ou castanha do Pará. Reúna as folhas de manjericão. Continue triturando em movimentos circulares. Agregue o azeite e o queijo ralado, que pode ser o pecorino ou o parmesão. Continue mexendo até obter uma mistura onde tudo esteja bem integrado. Retire do almofariz e coloque numa molheira para servir com a salada. Para esta basta reunir no prato metades de tomates (usei o tipo cereja), de moçarela de búfala, folhas e brotos de manjericão, como mostra a ilustração.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s