Borscht, bonita e gostosa


Sopa de cor e sabor intensos é prato muito antigo nas culturas eslavas que exploram a doçura rubra da beterraba

Sônia Machiavelli

Editora

O nome original é quase impronunciável para falantes do português: brsch. Na língua eslava, esta palavra significa beterraba. Raiz de importância expressiva na dieta dos povos eslavos , ela é ingrediente imprescindível na sopa que tem uma cor maravilhosa e um sabor intenso, levemente adocicado, com traços e perfumes advindos também de legumes diversos que aparecem como coadjuvantes na preparação. Entram, reunidos à beterraba, cenouras, aipo, cebolas, batatas e, em algumas receitas, até as folhas da beterraba. O caldo base é de carne, bem suculento, feito com pedaços de músculo que se cozinham lentamente. A mescla de temperos exibe em pequenas e precisas quantidades açúcar, sal, pimenta-do-reino e suco de limão. A manteiga e o creme de leite aveludam este prato que tem sutilezas em cada região onde é preparado. De cada uma ele ganha o nome como um adjetivo pátrio. Temos o borscht de Kvas, de Yalta, de Poltava, de Kiev, de Moscou e de muitos outros lugares. Mas todos são variações sobre o mesmo tema.

Como não há unanimidade a respeito do melhor borscht, e cada povo puxa a sardinha para o seu lado, é bom que se diga que até a sua matéria prima é tratada de forma diferente, de acordo com o chef que prepara o prato. De forma geral, as beterrabas podem entrar na elaboração cozidas, assadas ou cruas. Assadas vão levar à sopa perfume e sabor mais intensos, dizem os especialistas. Cozidas ou raladas acabam perdendo um pouco de seus sucos. Mas nada tão significativo que impeça um cozinheiro de fazer um borscht de última hora quando não dispuser de pelo menos sessenta minutos, que é o tempo que levam as beterrabas no forno até ficarem tenras. Neste caso, elas devem ser embrulhadas uma a uma em papel alumínio.

Outro detalhe que pede explicação. Ouvimos e lemos com frequência que borscht é uma sopa que se toma fria. É verdade? Não inteiramente. Pode ser tomada fria no verão e quente no inverno. Se fria, os ingredientes tendem a diminuir em número, com ênfase na beterraba e na fluidez do caldo. Se quente, como é a nossa opção, os legumes podem ser vários e a textura é bem mais espessa. A sopa fria é herança cultural lituana e é encontrada até nos supermercados, em embalagem tetrapak, o que vem acontecendo também à sopa fria dos espanhóis, o gazpacho. A quente pede preparo mais cuidadoso, e na Rússia é quase uma instituição no inverno.

Para acompanhar uma ou outra, o ideal é um pedaço de pão preto, sob forma de torradas.

Ao modo de fazer, que tal? Reúna os ingredientes: beterrabas, cebolas, aipo, cenoura, batatas, manteiga, suco de limão, pimenta-do-reino, creme de leite. E o caldo de carne, claro. Refogue, junte o caldo, que pode ser feito com o concentrado, deixe ficar bem macio. Desligue a chama, espere amornar e bata no liquidificador. A sopa é antiquíssima, e quando não havia liquidificador era passada em peneira. Acerte o sal se necessário, volte ao fogo, deixe levantar fervura. Despeje na sopeira, coloque no meio o creme de leite e mexa com garfo para um efeito marmorizado. Está pronta para ir à mesa.

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