Entrada refinada


Sônia Machiavelli

Editora

“Conta-se que os tártaros, de origem mongólica e búlgara, ao voltar de uma caçada traziam a presa sobre o cavalo e o sacolejar da viagem amaciava a carne naturalmente. Quando chegavam em casa, bastava cortá-la e temperá-la. Foi assim que criaram o steak tartare, bife de carne crua, com condimentos picantes”.

“Em meados de 1880, os belgas já haviam incluído no cardápio de seus melhores restaurantes o bifteck à la tartare, que era um prato de filet mignon limpo, cortado bem miúdo e temperado com cebola, salsinha, sal e pimenta, mais especiarias como alcaparras, mostarda e raiz forte, o que justificava o modo à la tartare, forma pela qual a antiga cozinha francesa definia as preparações à base de molhos picantes. Uma década depois o peixe chegava aos chefs para disputar com o boi a preferência dos gourmets neste tipo de preparação.”

“O termo tártaro tem sua origem em algumas mitologias, que falam do rio Tártaro, que atravessava a terra homônima e carregava as almas dos condenados ao inferno; segundo a lenda, os que eram levados por aquelas águas acabavam devorados por um monstro, Gorgo (o terrível pai das horríveis Górgonas), que destroçava suas carnes como se as moesse.”

“Quem inventou o substantivo plural tartares foi o ficcionista Jules Verne, no romance Miguel Strogoff, para descrever os inimigos dos czares da Rússia como sanguinários e selvagens, sem limites em sua crueldade, e de uma grosseria tal que comiam carne crua, cortada em pequenos pedaços. O livro, que desde seu lançamento foi saudado pelos leitores de todas as idades, inspirou as brasseries e os bistrots parisienses a lançar, no final do século XIX, a moda da “viande tartare”, carne crua com temperos fortes.”

Temos aí quatro versões para explicar o prato que se tornou um clássico da culinária francesa, e, pour cause, internacional, especialmente com o avanço da cozinha molecular e da gastronomia de influência nipônica, onde o cru é mais que uma tendência, é uma tradição. Fala-se muito em living food, crudivorisme, cruditées, alimentation vivante, para traduzir um ideal de comida que não deve ser levada ao fogo porque cozinhar representa perder grande parte das qualidades nutritivas dos alimentos, como vitaminas, sais minerais, fibras e enzimas. Há evidentes exageros. Menos na afirmação de que peixe cru pode ser muito bom.

O tartare de saumon é uma delícia de entrada para ser degustada em dias de calor. Fresca e perfumada, e muito refinada, é preparada rapidamente e tem um lindo efeito visual. Basta dispor de uma faca de lâmina afiada para cortar o filé bem miudinho. Depois é temperar com cebola branca, cebolinha verde, funcho, tudo milimetricamente esculpido; alcaparras bem lavadas para perder o excesso de sal; mostarda (se for Dijon, ótimo), tabasco, azeite de oliva (o melhor que encontrar), sal e pimenta-do-reino branca. O limão, essencial, só vai entrar neste mix no instante em que o prato for saboreado. Colocá-lo antes é arriscar-se a transformar tartare em ceviche. São duas iguarias só aparentemente parecidas.

A quantidade de ingredientes aqui listados é para duas porções, que ficam ótimas quando acompanhadas de salada verde ou torradinhas.

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