Arroz Doce


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca

Sônia Machiavelli

Editora

Alguns historiadores datam a chegada do arroz ao Brasil entre os anos de 1769 e 1779. Mas há controvérsias. Pero Vaz de Caminha, na Carta do Achamento do Brasil, afirma que no quinto dia depois de a nau ter ancorado na costa baiana, os indígenas “de tudo que lhes deram comeram mui bem, especialmente ladão cozido, frio e arroz”. Ladão era um tipo de presunto.

Gandavo, 58 anos depois, escrevia no Tratado da Terra do Brasil que “há nessa terra muita cópia de leite de vacas, muito arroz, favas, feijões, muitos inhames e batatas, e outros legumes que fartam muito a terra.” Parece que eram grãos diferentes, pois existe uma enorme variedade deste cereal na natureza. Para Almeida Pereira, os mencionados seriam um tipo de arroz selvagem, avermelhado, diferente do que conhecemos hoje. O nosso teria sido trazido de Cabo Verde, na segunda metade do século XVI, juntamente com a cana de açúcar, o coco e alguns animais, produtos importantes para a Capitania da Bahia. Cem anos depois, imigrantes oriundos das Ilhas dos Açores introduziram o cereal no Maranhão e no então Grão Pará. Dali ele chegou ao Nordeste e à Amazônia. Com os imigrantes europeus dos séculos XIX e XX ganhou o Sul. Foi necessário muito tempo para que se combinasse com feijão e a dupla se tornasse prato de resistência do brasileiro.

Mas o arroz doce já era velho conhecido dos povos da Península Ibérica, muito antes do descobrimento da América. Chegou a Portugal e Espanha pelas mãos dos árabes, que permaneceram no lugar do ano 711 até 1492, quando foram expulsos pelos reis católicos. O próprio substantivo arroz, riz, riso, rice, em diferentes línguas, é uma prova desse DNA: em árabe o étimo é ar-ruzz. Referências ao doce estão documentadas no Tratado dos Alimentos, escrito por Abu Marwan Zuhr em 1162 na cidade de Sevilha. Em outro manuscrito homônimo, que se encontra em Granada, datado do século XIII, aparece a receita, a ser preparada com arroz, leite, mel, manteiga e canela. É uma versão parecidíssima com a contemporânea.

Com a expansão da produção de açúcar no nordeste brasileiro e do arroz em diferente regiões do país, Portugal, que levava para o reino a maior parte das colheitas, passou a concentrar mais atenção ao doce, que diferentemente dos outros que pousavam nas mesas lusitanas, não tinha nascido das mãos das freiras nos conventos cristãos, mas das habilidades árabes nos souks muçulmanos. Iguaria milenar, de fácil elaboração, mantém-se até hoje nos cardápios do mundo inteiro, em variações que o enriquecem mas nunca o desconfiguram. Pode dispensar leite, aceitar bem casca de limão, harmonizar-se com leite condensado, colorir-se com caramelo, ganhar cremosidade com gemas, aromatizar-se com canela. Será sempre o arroz doce, que no Brasil tem data certa para ganhar maior visibilidade: junho, o mês das festas dos santos mais queridos do nosso povo: Antônio, João e Pedro.

Não existe receita canônica. Parece que cada família tem uma e em cada região do Brasil o preferem de um jeito. Vou passar duas dicas que considero importantes. Primeira: o açúcar deve ser colocado no final da preparação. Segunda: não deixe secar demais, pois ao esfriar ele pode ficar sem a necessária umidade. Esses dois cuidados vão permitir uma sobremesa de textura macia que realça o crocante dos grãos. Comece cozinhando o arroz em água. Quando estiver macio, junte o leite aos poucos, a canela em pau, as cascas de limão. Espere o caldo secar e retire as cascas e as ramas de canela. Passe as gemas pela peneira, misture um pouco de leite, derrame sobre o doce e mexa bem. Junte o leite condensado e o creme de leite. Por fim, o açúcar. Desligue a chama, espere amornar, coloque em potinhos, canecas, tigelinhas ou cumbucas. Salpique a canela.

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