Polenta e Shitake


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca

Sônia Machiavelli

Editora

‘Um copo só é útil quando vazio’ – Krishnamurti (1895-1986)

Sou apreciadora dos pratos básicos, de poucos ingredientes, resistentes ao longo do tempo, e versáteis, pois capazes de se transformarem em obras de arte culinária a partir de novos molhos, acompanhamentos, formatos, maneiras de servir. A polenta é um desses itens que, se mantendo há pelo menos cinco séculos no cardápio dos italianos, conquistou o mundo graças à relevância gastronômica de uma cozinha perfumada e substanciosa, prática e bonita.

De extremada singeleza em sua elaboração, água e fubá levados a cozer em panela, esta invenção genial só pede mesmo ao cozinheiro esforço e paciência para mexer a mistura sem parar, por pelo menos quarenta minutos. É assim, com ânimo e obedecendo às proporções e quantidades, em geral dois litros de água para meio quilo de fubá, que se consegue obter um prato que não é pasta, nem mingau, nem massa. É simplesmente polenta, palavra que trai em seu étimo o longo percurso de alimento que matou a fome de escravos egípcios, artistas gregos, soldados romanos, até ser reconfigurado pela população rural e urbana dos muitos reinos que durante séculos coexistiram, antes que a Itália se unificasse. E mesmo depois, quando, premidos pelas dificuldades econômicas, os italianos buscaram as terras do Novo Mundo, ela foi garantia de comida abundante e barata, pois o milho, cereal de fácil e rápido cultivo, tornava-se ainda mais acessível na terra onde “em se plantando, tudo dá”.

Tal como a conhecemos, resultado da cocção de fubá e água, nem sempre salgada, só apareceu na região da Lombardia trinta anos após o retorno de Colombo à Europa, levando amostras de grãos do “maiz” encontrado na América e que o tinham encantado pelo sabor, desenho e qualidades nutritivas. Cultivado inicialmente pelos povos da Andaluzia, chegou depois às terras setentrionais de Milão e adjacências, onde solo e chuvas favoreceram as plantações. E a gente de civilização milenar que já moía trigo, fava seca, arroz selvagem e cevada, experimentou moer grãos de milho, obtendo a farinha que lhes seria valiosa no preparo da polenta, substantivo cuja origem ainda permanece envolta em sombras. Alguns linguistas o religam à forma latina pollen, designativa da flor de farinha, ou seja, dos pendões de trigo; e outros preferem remetê-lo a um tempo ainda mais antigo, o de uma Atenas íntegra e soberana, onde o poltos, sopa de cevada ou trigo, era vendido nas praças das pólis. De qualquer forma, o que fica evidente é a fórmula que deu certo quando alguém misturou água e grãos reduzidos a pó, levando ao fogo para cozinhar até que se adensassem segundo o gosto pessoal. Até hoje é assim. Há polentas mais moles, que se esparramam quando a depositamos no fundo do prato, e são comuns na região de Abruzzi; outras mais consistentes, que mantêm a forma à espera do molho, como em Veneza; e as bem espessas, que em alguns lugares, inclusive no sul do Brasil, continuam a ser cortadas com linha em lugar de faca, sendo os pedaços fritos, grelhados ou comidos ao natural.

É muito curioso que, ao chegar em nosso país, os imigrantes italianos que traziam na sua bagagem a receita de um prato que acreditavam ser criação única de seu povo, encontrassem versão idêntica à deles. Era o angu, cujo modus faciendi os africanos tinham trazido consigo e , por vias indiretas, ensinado os brasileiros a preparar. Esta comida, tornada única pelos senhores nas senzalas, garantiu a sobrevivência dos escravos e entrou pela cozinha das sinhás, acompanhando o frango e o quiabo, prato que se tornaria um ícone das Minas Gerais.

A polenta, base alimentar dos pobres por séculos, veio se revelando em toda sua capacidade de surpreender, coisa que não aconteceu ao angu, fórmula que não admitiu transformação. Hoje temos em Venda Nova do Imigrante, no Espírito Santo, a Festa da Polenta, expressão máxima do grande número de combinações ricas e pertinentes. É o caso deste molho de shitake que, ao ser colocado ao lado da polenta tradicional, lhe confere status de prato refinado.

Ingredientes

Polenta
2 litros de água
½ quilo de fubá
1 colher (chá) de sal

Molho
2 xícaras de shitake
1 copo (americano) de vinho tinto seco
1 copo (americano) de água
1 cebola média bem picadinha
2 colheres (sopa) de manteiga
½ tablete de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 – Sobre água salgada e fervente vá polvilhando fubá e mexendo com colher de pau.

2 – Mexa por quarenta minutos, até que a massa se desprenda dos lados da panela.

3 – Refogue cebola e alho na manteiga e junte o shitake – alguns em fatias, outros inteiros.

4 – Junte água, meio tablete de caldo de carne, salsinha, sal, pimenta e vinho tinto.

5 – Espere o molho encorpar e monte o prato : uma concha de polenta, meia de molho

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s