Salmão com molho holandês


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca

Sônia Machiavelli

Editora

Não existe trabalho culinário perfeito que não se apoie em padrões conhecidos
Nina Horta, culinarista

“O que será que a sereia come/ em seu castelo de areia?/ Enquanto penteia os cabelos/ a panela esquenta na cozinha: será que a sereia come/ anêmonas/ ostras, cavalos-marinhos?/ Ou delicados peixinhos/ de olhos dourados?/ algas marinhas, lulas, sardinhas?/Polvos, mariscos, enguias/ ou será que a sereia come poesia?”

Às vezes, quando estou preparando peixes ou frutos do mar, estes versos de Roseana Murray me vêm à cabeça. Foram escritos para meninos e meninas, e neles inspirados, mas trazem na sua harmonia interna e na delicadeza extrema um convite à criança que nos habita desde sempre. No fundo do mar, os movimentos da água e o bailado de seus habitantes aquáticos são uma metáfora da vida que flui incessantemente, permeada de sentidos. Mas como disse o padre Vieira, “bem fazem os peixes, que só escutam e não falam”. Pois foi assim, escutando, muito avessa a qualquer outro ruído que não fosse a fala do cozinheiro, e curiosa confessa, que aprendi a preparar esta receita de salmão num restaurante de Positano.

O salmão por si mesmo pede bem pouco. A carne firme, de cor única, o sabor peculiar, e a textura, que se adivinha só de olhar, já garantem um prato excepcional, cru ou cozido. O que publicamos nesta página pertence à segunda categoria, a dos que vão ao fogo e levam bem poucos ingredientes como coadjuvantes. Mas eles são essenciais para o resultado final, onde o molho holandês desempenha papel importante na composição quase plástica. Ele é feito de forma diferente da habitual, ou seja, aquela onde os ingredientes são levados ao fogo em banho-maria e mexidos incessantemente, até que atinjam o ponto que lembra o da maionese. Como esta, o holandês não pode desandar. O que trago hoje é preparado no liquidificador. Gemas, sal, água, pimenta e suco de limão, de preferência siciliano, são batidos por dois minutos. Em seguida, despeja-se devagar, e aos poucos, a manteiga que se deixou derreter e ferver numa panelinha. Vai-se batendo sem parar até que o molho fique espesso. Isso pode ser feito enquanto o peixe cozinha em caldo de vinho, legumes e ervas da Provence. As minhas foram presente dos amigos Jurema e Favorino, que as trouxeram de sua última incursão por terras francesas. Mas você encontra similares nas casas especializadas.

Bem, se o molho é essencial neste prato de sabor inesquecível, o caldo onde as postas de salmão devem ser cozidas não é menos expressivo na sua configuração. Ele é feito com cenoura, cebola e salsão picados grosseiramente, uma folha de louro, as ervas finas, 10 grãos inteiros de pimenta-do-reino, um copo (americano) de vinho branco seco, e dois (também americano) de caldo de legumes. Misture tudo numa frigideira e ferva por quinze minutos. Prove o sal, pois os líquidos, quando evaporam, modificam a percepção do que é salgado. Se for necessário, junte um pouquinho de água. Acrescente as postas de peixe, tampe a frigideira, deixe cozinhar por mais quinze minutos. Retire cuidadosamente com espátula e coloque o peixe sobre pratos individuais ou travessa de servir. Cubra com o molho. Junte uma rodela retorcida de limão. Se apetecer, reúna umas batatinhas cozidas e passadas na manteiga e no cheiro verde. Está pronto o Zalm met hollandaisesaus.

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