Bazargan


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca

Sonia Machiavelli

Editora

‘‘Eu cozinho como Miles Davis tocava seu jazz. Trata-se de criar nesse momento algo que seja inteiramente pessoal.” – Charlie Trotter, renomado chef norte-americano.

À primeira vista pode parecer tabule, salada que se popularizou no Brasil como rica contribuição da culinária de origem árabe, trazida ao nosso país pelos imigrantes vindos de Síria e Líbia. Tal como o tabule, a base do bazargan é o trigo. Mas diferentemente daquele, não comporta tomates e hortelã. Sua origem se perde no tempo e parece mais vinculada à cultura turca. O fato de ter entre seus ingredientes sucos de romã ou tamarindo é uma forte evidência disso. Consumido também pelos persas e povos dos Bálcãs, que pouco emigram, manteve-se naquelas mesas e só chegou até nós com o surgimento dos restaurantes étnicos que pipocaram desde o final do século passado nas principais capitais do país. Mesmo assim não é muito popular. Mas faz parte, com sucesso e já há anos, do cardápio do sofisticado paulistano Spot, onde é oferecido com coalhada seca. Também se tornou conhecido como item da restritiva dieta kosher, defendida por muitos segmentos judeus. É prato que normalmente integra o Rosh Hashaná, o Ano Novo judaico.

Difícil obter receitas do bazargan. Só para se ter uma ideia, na internet, território vastíssimo onde o multiculturalismo tem na culinária milhares de representações, encontrei apenas meia dúzia em línguas do ocidente. Foi no bonito e robusto livro Panelinha- receitas que funcionam, da chef Rita Lobo, que me deparei afinal com uma bem explicadinha, incluindo até o registro de que sim, não é tão fácil encontrar quem se disponha a contar o segredo do prato. Nem para ela, nome tão qualificado no cenário gastronômico do Brasil. Parece que foi Nina Horta, escritora fantástica de quem sou leitora há mais de trinta anos, quem a socorreu com a receita que trago hoje aos leitores, ainda que levemente modificada. É que não encontrei o suco de romã indicado para compor o molho, e o substituí pelo de tamarindo, pois num site francês e num blog espanhol vi esta opção. Gostei muito do resultado. Mas acredito que o sabor tão singular da romã e sua maravilhosa cor confiram ao prato outras notas de delícias e belezas. Um dia acho o tal suco e o experimento na salada. Até lá, vou continuar usando o tamarindo, pois fez sucesso entre nós.

Não estranhe ao conferir a lista dos ingredientes e se deparar com extrato de tomate. Com o cominho, o coentro, a pimenta e o limão, ele estabelece ligações de sabor indescritíveis. O azeite extravirgem contribui para amalgamar os líquidos numa textura perfeita que vai envolver os grãos de trigo previamente colocados de molho e depois espremidos até ficarem bem desidratados. Para completar o mix de sabores, nozes levemente tostadas, depois de quebradas, e salsa crespa cortada em pedacinhos milimétricos como só a Elza, parceira na cozinha, sabe preparar com zelo e paciência.

Comece colocando o trigo de molho por uma hora. Escorra, despeje num guardanapo, faça uma trouxinha, esprema para retirar o máximo de líquidos e o trigo ficar bem seco. Numa tigela grande prepare o molho: azeite, suco de limão, extrato de tomate, coentro moído, cominho em pó, pimenta-da-jamaica e o suco de romã, que substituí pelo de tamarindo. Use o fouet para misturar. Junte ao molho o trigo e mexa bem. Verifique o sal. Se achar necessário, acrescente uma pitada. Leve à geladeira por um mínimo de três horas. Toste as nozes quebradas grosseiramente na frigideira ou no forno. Na hora de servir, misture-as à salada, junto com a salsa.

 

 

 

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