Crepes com geleia de morango


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da FrancaCrepes com geleia de morango

Sonia Machiavelli

Editora

‘‘Certas dietas são simples. É só cortar açúcar, frituras, massas, molhos, bebidas alcoólicas, pães, biscoitos e … os pulsos.’

Frase da Radical Chic, personagem do cartunista Miguel Paiva (1950).

Muito populares na cozinha francesa, por serem práticos no preparo e versáteis no acolhimento de recheios doces ou salgados, os crepes, com acento circunflexo no ê em sua língua de origem, mas pronúncia aberta como em português, são uma instituição daquele país. Por toda parte o encontramos, sem exceções de região; e em geral nos estabelecimentos especializados que o oferecem com variações de recheios e acompanhados por cidra no verão e vinho no inverno. O crepe, que um dia foi crispus, era no latim o que continua sendo hoje em todas as línguas do ocidente: mistura de farinha, leite e ovos, preparada de maneira a ficar fininha e crocante ao término da fritura. Se desde as suas origens, no tempo dos reis, era feita em vasilhas de cobre, com a chegada do revestimento tefal, herança da Missão Apolo, ganhou ainda mais admiradores no mundo. Com impermeabilização máxima, foi-se embora o risco de grudar, queimar, quebrar ou desfigurar a massa. Antes dessa conquista contemporânea, fritar um crepe e jogá-lo para cima, a fim de que girasse ainda no ar e caísse com a parte crua no fundo da frigideira, representava façanha cujo domínio garantia empregos a muitos especialistas nesta arte. No final dos anos 50 eram comuns em Paris esses “artistes du crêpe”.

Pratos de elaboração rápida e com poucos ingredientes tendem a ganhar o mundo e assumir um jeito local, sem perder a identidade. Foi assim com os crepes que nos Estados Unidos cresceram na altura, diminuíram no diâmetro, passaram a se chamar pancake, tornando-se essenciais no breakfest. Na Rússia, ficaram ainda menores, foram batizados de blinis, são a base refinada para o caviar entre os muito ricos, ou para o creme de leite azedo da dieta proletária. Na Itália crespelle, na Hungria palacsinta, na Galiza filloa, na Espanha freisuelos, nos países de línguas influenciadas pelo inglês panquecas, sua preparação esteve ligada, nos tempos primevos, a algumas superstições, à sorte, à fortuna. Uma delas, formular um desejo ao jogar para cima o disco semicozido, e olhando o jeito como caía, conferir a satisfação ou a frustração em relação a tal desejo. Sem efeitos mirabolantes, que para o leitor brasileiro pode levar à cozinha da Vovó Donalda e às trapalhadas do seu sobrinho Donald, podemos fazer crepes muito bons em
nosso fogão a gás, com únicas frigideira e espátula, desde que de tefal. É lúdico, é leve, é quase uma brincadeira, além de boa sugestão para mães distraírem os filhos em dias de chuva.

A receita que trago é de Ofélia, cuja maravilhosa cozinha foi das primeiras a ganhar visibilidade e mídia, muito antes de chefs estrelados e seus pratos de aparência efêmera. Faça assim, como ela ensinava. Coloque no copo do liquidificador 2 copos (tipo americano) de leite, 2 ovos, 1 colher (rasa) de açúcar, 6 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo. Bata durante dois minutos. Despeje numa tigela e leve à geladeira. Deixe descansar por uma hora, no mínimo. Na hora de fritar, unte uma frigideira com manteiga e esquente bem sobre a chama. Despeje uma concha pequena de massa no fundo da frigideira, faça movimentos circulares para que esparrame por todo o fundo, retire do fogo por meio minuto, volte para acabar de fritar. Quando as beiradas começarem a se soltar, levante-as com a ajuda da espátula e vire com delicadeza, para que frite do outro lado. Faça isso uma a uma e vá colocando-as num prato . Depois que estiverem todas fritas, passe o recheio. Nas fotos desta página, usei geleia de frutas vermelhas que trouxe de um lugar maravilhoso de Campos do Jordão chamado A Baronesa, maior produtor brasileiro de mirtillos, cerejas e amoras. Salpicadas com açúcar de confeiteiro e enfeitadas com um morango cortado em pétalas, ficaram prontinhas para serem servidas. Mas o recheio e a cobertura podem variar ao infinito: creme de chocolate ou de baunilha, doce de leite, brigadeiro, goiabada de colher, marmeladas de todo tipo…Se quiser fazê-las salgadas, em lugar do açúcar coloque na massa uma pitada de sal e viaje nos recheios – carne moída, queijo, presunto, espinafre refogado…- cobrindo-as com molho de tomates, bechamel, maionese, holandês. Gratinado apenas com parmesão ralado, o crepe salgado também fica ótimo.

‘‘Certas dietas são simples. É só cortar açúcar, frituras, massas, molhos, bebidas alcoólicas, pães, biscoitos e … os pulsos.’

Frase da Radical Chic, personagem do cartunista Miguel Paiva (1950).

Muito populares na cozinha francesa, por serem práticos no preparo e versáteis no acolhimento de recheios doces ou salgados, os crepes, com acento circunflexo no ê em sua língua de origem, mas pronúncia aberta como em português, são uma instituição daquele país. Por toda parte o encontramos, sem exceções de região; e em geral nos estabelecimentos especializados que o oferecem com variações de recheios e acompanhados por cidra no verão e vinho no inverno. O crepe, que um dia foi crispus, era no latim o que continua sendo hoje em todas as línguas do ocidente: mistura de farinha, leite e ovos, preparada de maneira a ficar fininha e crocante ao término da fritura. Se desde as suas origens, no tempo dos reis, era feita em vasilhas de cobre, com a chegada do revestimento tefal, herança da Missão Apolo, ganhou ainda mais admiradores no mundo. Com impermeabilização máxima, foi-se embora o risco de grudar, queimar, quebrar ou desfigurar a massa. Antes dessa conquista contemporânea, fritar um crepe e jogá-lo para cima, a fim de que girasse ainda no ar e caísse com a parte crua no fundo da frigideira, representava façanha cujo domínio garantia empregos a muitos especialistas nesta arte. No final dos anos 50 eram comuns em Paris esses “artistes du crêpe”.

Pratos de elaboração rápida e com poucos ingredientes tendem a ganhar o mundo e assumir um jeito local, sem perder a identidade. Foi assim com os crepes que nos Estados Unidos cresceram na altura, diminuíram no diâmetro, passaram a se chamar pancake, tornando-se essenciais no breakfest. Na Rússia, ficaram ainda menores, foram batizados de blinis, são a base refinada para o caviar entre os muito ricos, ou para o creme de leite azedo da dieta proletária. Na Itália crespelle, na Hungria palacsinta, na Galiza filloa, na Espanha freisuelos, nos países de línguas influenciadas pelo inglês panquecas, sua preparação esteve ligada, nos tempos primevos, a algumas superstições, à sorte, à fortuna. Uma delas, formular um desejo ao jogar para cima o disco semicozido, e olhando o jeito como caía, conferir a satisfação ou a frustração em relação a tal desejo. Sem efeitos mirabolantes, que para o leitor brasileiro pode levar à cozinha da Vovó Donalda e às trapalhadas do seu sobrinho Donald, podemos fazer crepes muito bons em
nosso fogão a gás, com únicas frigideira e espátula, desde que de tefal. É lúdico, é leve, é quase uma brincadeira, além de boa sugestão para mães distraírem os filhos em dias de chuva.

A receita que trago é de Ofélia, cuja maravilhosa cozinha foi das primeiras a ganhar visibilidade e mídia, muito antes de chefs estrelados e seus pratos de aparência efêmera. Faça assim, como ela ensinava. Coloque no copo do liquidificador 2 copos (tipo americano) de leite, 2 ovos, 1 colher (rasa) de açúcar, 6 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo. Bata durante dois minutos. Despeje numa tigela e leve à geladeira. Deixe descansar por uma hora, no mínimo. Na hora de fritar, unte uma frigideira com manteiga e esquente bem sobre a chama. Despeje uma concha pequena de massa no fundo da frigideira, faça movimentos circulares para que esparrame por todo o fundo, retire do fogo por meio minuto, volte para acabar de fritar. Quando as beiradas começarem a se soltar, levante-as com a ajuda da espátula e vire com delicadeza, para que frite do outro lado. Faça isso uma a uma e vá colocando-as num prato . Depois que estiverem todas fritas, passe o recheio. Nas fotos desta página, usei geleia de frutas vermelhas que trouxe de um lugar maravilhoso de Campos do Jordão chamado A Baronesa, maior produtor brasileiro de mirtillos, cerejas e amoras. Salpicadas com açúcar de confeiteiro e enfeitadas com um morango cortado em pétalas, ficaram prontinhas para serem servidas. Mas o recheio e a cobertura podem variar ao infinito: creme de chocolate ou de baunilha, doce de leite, brigadeiro, goiabada de colher, marmeladas de todo tipo…Se quiser fazê-las salgadas, em lugar do açúcar coloque na massa uma pitada de sal e viaje nos recheios – carne moída, queijo, presunto, espinafre refogado…- cobrindo-as com molho de tomates, bechamel, maionese, holandês. Gratinado apenas com parmesão ralado, o crepe salgado também fica ótimo.

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