Endívias primaveris


Sonia Machiavelli

Editora

Cozinhar deveria ser como ler e escrever: a pessoa tem de saber – Rita Lobo (1980) formada em gastronomia nos EUA, autora de diversos livros de culinária, riadora do site Panelinha

A necessidade é a mãe de todas as invenções e a curiosidade uma qualidade que permite aos espíritos vigorosos descobertas surpreendentes. Em 1843, um pequeno agricultor belga chamado Theophile Deschamps atentou para as raízes de chicórias selvagens plantadas em canteiro seco e negligenciado por seu empregado, cujo nome a história não reteve. Cobertas por um portão semidesabado, e assim protegidas acidentalmente dos raios solares, do que restara das folhas maltratadas despontavam brotos esguios, eretos, de uma cor esbranquiçada, sabor levemente amargo e textura crocante. Aquilo já não era mais o conhecido chicon, sobre cujas qualidades nutritivas e medicinais muito se falava há séculos. Sob condições diversas das que garantiam folhas verdes e largas, de vermelho escuro, as mudas observadas produziam outras, brancas e côncavas, diferentes do vegetal consumido em larga escala pelos europeus de leste a oeste. Deschamps chamou à nova verdura witloof, palavra que em flamengo significa “folha branca”. Passou a cultivá-la e a vendê-la sob este nome, como excentricidade, em feiras de fim de semana.

Mas outro curioso, o botânico Brézier, olhou aqueles rebentos compridos e claros, gostou do sabor, encantou-se com o formato e se decidiu por melhorar as suas características e normatizar sua cultura. Deu muito certo. Rebatizada com o nome de petit chicon, ou “pequena chicória”, a endívia passou a ser cultivada em toda a Bélgica, ganhando status de legume nacional e estrela de muitos pratos internacionais. Suas folhas podem ser consumidas cruas, refogadas, cozidas no vapor, assadas. Ao natural, acrescentam toque de requinte em entradas, com seu sabor refrescante. Combinam com azeite de oliva, alho, queijos cremosos, iogurtes, tomatinhos-cereja, cebolas roxas, repolho cru, nozes. Suas folhas, que lembram o casco de um barco, aceitam mil recheios, exibindo efeito muito bonito por seu desenho limpo.

A endívia é cara? Depende do ângulo por onde se analisa. Se for o do aproveitamento, não há que se considerar assim, pois é integralmente utilizável. Sob o aspecto do tempo de preparo, a vantagem também é grande: sequer é necessário lavá-las, pois parecem esterilizadas, de tão limpinhas. Um guardanapo úmido dá conta do recado e depois bastam alguns poucos ingredientes para transformá-la num prato de grande impacto visual. Seu preço tem relação direta com o trabalhoso processo de cultivo. Depois de semeadas em terreno muito fértil, devem ser regadas constantemente. Ao fim de sete meses, quando as raízes estão grossas como cenouras e as folhas bem verdes, cortam-se estas, deixando-se apenas 5 cm de brotos que são transplantados num composto úmido, colocado em caixas altas, mantidas em lugares escuros, sob temperatura elevada. Quatro semanas após essa operação, estão prontas para aparecerem na mesa com seu jeito elegante, clean, inigualável. Para saudar a primavera, nada mais sugestivo.

Se quiser experimentar a saladinha da foto, escolha duas peças de endívias, encontradas nos bons varejões da cidade. Devem estar firmes ao toque, ainda que sob o plástico que as protege. Limpe as folhas. Corte em tirinhas ( à moda chamada juliana) um miolo de alface. Parta em quatro os tomatinhos-cereja e em plumas a cebola roxa. Esfarele o queijo. Disponha tudo em taças individuais, como mostrado no passo a passo. Arremate com nozes. Sirva com molho de mel, aceto balsâmico e azeite de oliva, nas partes indicadas.

Ingredientes
1 bandeja de endívias ( vêm em geral duas)
1 miolo de alface lisa cortado em tirinhas
1 cebola roxa pequena em plumas
6 tomatinhos-cereja
1 colher (sopa) de queijo (Rocquefort, Camembert, Gorgonzola ou Gruyère)

Molho
3 colheres de mel
3 colheres de
aceto balsâmico
3 colheres de azeite

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