O molho tártaro


Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca

Sonia Machiavelli

Editora

“Gastronomia é muito mais que comida: é cultura, entretenimento, estilo de vida.” – Renato Chvindelman, publicitário, criador do blog Foods around the world

Os franceses nomeiam tartare alguns pratos não levados ao fogo para preparação. Assim os diferentes tartares de peixes como salmão e de carne vermelha como o filet mignon, cortados de forma milimétrica, na ponta da faca, nunca moídos e sempre crus. Acredita-se que cozinheiros do século XlX tenham mirado costumes mongóis na construção dessas especialidades. O molho tartare, em nosso idioma tártaro, com certeza nasceu também assim. Sua base é outro molho, mundialmente conhecido por maionese, que ao ser industrializado ganhou ojeriza dos chefs. Há disputa pela sua origem, repetindo o que acontece a outros clássicos da culinária internacional. Os espanhóis juram que o molho nasceu na ilha de Menorca, na cidade de Mahon, daí o nome mahonesa, que se afrancesou mahonaise , depois que o duque de Richelieu, sobrinho do cardeal homônimo, tomou a cidade numa batalha em 1756. Como antes desta data já havia uma versão bem parecida na francesa Arques, criada pelo cozinheiro de outro duque, o de Mayenne, e por isso se chamava sauce mayennais, fundou-se a dúvida que acabou favorecendo este último. Porque, afinal, a França sempre será a pátria dos 365 molhos, um para cada dia do ano.

Mas a verdadeira maionese não é aquela em que você está pensando, e sim a artesanal, que qualquer pessoa minimamente hábil na cozinha pode produzir com bons resultados. Seus ingredientes principais são gemas, óleo, limão, sal. Na receita clássica, uma gema crua e duas cozidas, misturadas ao limão numa tigela, recebem em fio o óleo, lentamente, enquanto são batidas vigorosamente com o fouet. Pode-se usar o liquidificador, com bons resultados. Depois é salgar a gosto. Quando se tem certeza da origem dos ovos, o uso da gema crua confere um sabor único à preparação. Mas, com receio das salmonelas, cada vez mais a opção é pela gema pasteurizada, que os culinaristas nos ensinaram a preparar em casa desde o advento do micro-ondas. Misturada com uma colher (de sopa) de suco de limão e outra de água, a gema é levada ao microondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retira-se rapidamente, mexe-se com garfo e volta-se ao forno por mais três segundos. Está pronta para o preparo. Depois, basta enriquecê-la com pedacinhos de conserva de picles, alcaparras, salsinha cortada finamente, mostarda e, se for possível, estragão, para ter um perfeito molho tártaro, que vai acompanhar maravilhosamente peixes e frutos do mar apenas cozidos, grelhados ou fritos. Também batatas, legumes e… hambúrgueres, sem dúvida. O molho tártaro se presta a incontáveis combinações e deve ser por isso que ganhou o mundo. Sob roupagens levemente diferentes é encontrado nos melhores restaurantes do mundo. Minha sugestão é para cardápio de dias quentes. Leves e refrescantes, os rolinhos de presunto recheados com molho tártaro e servidos com salada de agrião ou rúcula podem constituir o prato único de um perfeito almoço de domingo.

Quer experimentar? Faça assim. Prepare a maionese usando duas gemas cozidas, uma crua pasteurizada, 2 colheres (sopa) de limão, 200 ml de óleo de soja, uma pitada de sal. Deixe na geladeira por uma hora. Acrescente então o creme de leite, a mostarda, os pedacinhos de picles, as alcaparras, a salsa picadinha, o estragão. Prove o sal. Distribua porções do molho tártaro sobre fatias de presunto e as enrole como rocambole. Coloque-as sobre folhas de agrião ( ou rúcula) e sirva imediatamente.

Ingredientes
1 receita de maionese caseira
2 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 colher(sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de picles
1 colher (sobremesa) de alcaparras bem lavadas
1 colher (sopa) de salsa picadinha
1 colher (chá) de estragão
Mostarda a gosto
½ maço de rúcula
12 fatias de presunto

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