Revuelto de bacalao


Os espanhóis não almoçam antes das 14 nem jantam antes das 22: entre as duas distanciadas refeições, apreciam as tapas, pequenas porções de muitas coisas gostosas a que os brasileiros chamam petiscos

Sonia Machiavelli

Editora

“Barriga cheia, coração contente”
ditado ibérico

Pequenas porções servidas em bares e acompanhadas de uma bebida, alcoólica ou não, as tapas aparecem sob diferentes formas de acordo com seus criadores e regiões de origem. Constituem a pedra angular da culinária espanhola.

De acordo com a etimologia comumente admitida, as tapas consistiam, na origem, pedaço de pão coberto por queijo ou presunto que se colocava em cima de uma taça de vinho ou de um copo de cerveja com o objetivo de proteger o líquido dos insetos e da poeira. Ao mesmo tempo em que exercia essa função protetora, tornava-se perfeito acompanhamento.

Há muitas lendas em torno dessa palavra e seu significado de consumo. Uma segunda versão coloca no centro da criação do substantivo e da substância o rei Alfonso X, que se habituara a ingerir pequenas porções de alimento antes de beber o vinho que seu médico lhe prescrevera: era uma forma de amenizar os efeitos indesejáveis do álcool, prática que os súditos logo passaram a imitar.

Existem ainda os que atribuem a uma determinação dos reis católicos, Fernando e Isabel, a obrigação dos comerciantes de todos os estabelecimentos de Espanha de servir algo para comer junto com as bebidas vendidas, para que se combatesse de forma direta a embriaguez em recintos públicos.

Se no início essas porções eram pequenas, como nacos de peixe e fatias de presunto, além do pão básico, com o passar do tempo as tapas foram evoluindo e se sofisticando. Deixaram de tapar a boca do copo e aterrissaram nos pratos, em porções maiores, as raciones, ou menores, as medias. Hoje sobem a dezenas e cada freguês pode inventar a sua, com os elementos de que mais gostar. Em toda a Península Ibérica, cafés, bares e pubs propõem ao consumidor deliciosos pratos com frutos do mar, azeitonas, chorizos, alcachofras, queijos, sardinhas, conservas de pimentão, beringelas empanadas, tomates secos, aspargos grelhados… Tudo geralmente temperado com açafrão, azeite de oliva e páprica picante, três condimentos que traem a rica herança árabe desta cozinha que surpreende pelo aroma e pela cor.

As tapas ocupam um lugar importante na vida dos espanhóis. Mais do que uma especialidade culinária, representam um modo de vida. Pois, em geral, espanhóis não almoçam antes das 14 horas e não jantam antes das 22. O consumo de tapas com uma bebida entre amigos permite tapear a fome que aparece entre essas duas refeições tardias.

Não há uma regra para servir tapas. Elas acompanham maravilhosamente o aperitivo, compõem entradas, podem se reunir e formar uma refeição completa. São consumidas frias ou à temperatura ambiente. Raramente aparecem quentes e, quando isso acontece, o calor é um toque final a uma preparação prévia. Como já dissemos, cervejas e vinhos são perfeitos. Mas, a se respeitar a tradição espanhola, nada é melhor que um xerez seco servido bem fresco.

Se as tapas são os petiscos brasileiros, os amuse-gueule franceses, os antipasti italianos? Diríamos que se não são irmãos, ao menos primos, com certeza. O revuelto de bacalao do título é uma tapa de origem andaluza, e combina o que se sabe dar certo há séculos: bacalhau e batata. Fácil de preparar, tem uma apresentação interessante, pelas camadas que comporta e pelo tom acobreado da páprica, que divide as camadas e alcança o prato. Se você não tem o molde de silicone, improvise com embalagem de frutas secas, cortado o fundo, como eu fiz.

Ingredientes

(Para uma porção)
2 batatas médias cozidas e sem casca
1 ovo
2 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de azeite
100 gramas de bacalhau dessalgado, cozido, desfiado
2 colheres (sopa) de vinho branco
20 gramas de amêndoas laminadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (café) de páprica picante
2 talos de cebolinha para decorar

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