Batatas das Arábias


A cozinha libanesa, também conhecida como “a do sol e do coração“, é muito sensual, e nela o palato, o olhar e o olfato são irremediavelmente seduzidos (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

A cozinha libanesa, também conhecida como “a do sol e do coração“, é muito sensual, e nela o palato, o olhar e o olfato são irremediavelmente seduzidos (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

“Ao vencedor, as batatas.”
Machado de Assis (1839-1908) in Quincas Borba.

A cozinha árabe é hoje tão rica, intensa e diversa como as culturas dos países que constituem o complexo mundo pontuado por Arábia, Argélia, Bahreim, Djibuti, Egito, Emirados, Iraque, Jordânia, Kuwait, Líbano, Marrocos, Mauritânia, Oman, Qatar, Somália, Sudão, Síria, Tunísia, Yemen. Mas, antes da chamada expansão islâmica, que ocorre a partir da morte de Maomé (570-637), os hábitos alimentares dos habitantes da península arábica eram frugais: tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne de carneiro. Foi à medida em que avançaram na conquista de outras terras que os árabes enriqueceram seus gostos. Experimentaram e gostaram de cardápios tão diferentes dos seus, como os dos berberes que vagavam pelo deserto do Marrocos e dos vizinhos ou parceiros comerciais que iam deixando influências duradouras: turcos, iranianos, paquistaneses, indianos.

Percebe-se então de onde vem esse prazer por frutas secas como pistaches, nozes, amêndoas; por grãos-de-bico, lentilha e fava; pelo perfume e pela cor de alimentos temperados com canela, açafrão, gergelim, cominho; por iogurtes, manteiga, queijos brancos; pelo chá de hortelã onipresente, fazendo-se anunciar pelas janelas, portas e pátios das casas, hotéis, mercados.

Todo país árabe se reflete na complexidade geopolítica da qual faz parte e, ao mesmo tempo, espelha todos os outros. Isso acontece também na culinária. Os mezzes, muitos pratinhos de delícias oferecidos em conjunto aos comensais, parecem reunir em si toda a diversidade de que se fala: pães redondos e achatados, patê de berinjela, pimentão recheado, azeitonas, queijo de cabra, carnes de aves picadinhas, pequenas salsichas de carneiro e muito mais, de longa enumeração. Cada um dos componentes dos mezzes traz para a mesa a sua origem, que pode estar num país distante e não- árabe como a Turquia ou a Índia, o primeiro pela proximidade geográfica; o segundo, pelas relações comerciais que datam de séculos. E o que dizer dos doces tradicionais, elaborações complicadas com mil folhas da delicada sêmola, umedecidas com águas-de-rosas, recheadas com méis, castanhas, figos e outras frutas vindas do deserto?

Enfim, a cozinha árabe não para de surpreender a quem mergulha em seus cardápios. Variada e deliciosa, marcada por cores e aromas intensos, ela ganhou o mundo e pode ser encontrada em grandes ou pequenos restaurantes especializados ao redor do planeta. A cidade de São Paulo abriga centenas e um deles, o Arábia, na Haddock Lobo, é ponto de referência por sua cozinha de alta qualidade, capitaneada por chefs renomados. Leila Kuczynski está entre eles e vem dela a receita fácil e gostosa de hoje, para acompanhar carnes.

A batata com cebolas é um item árabe pertencente à cozinha libanesa, ou, como gostam de dizer, “do sol e do coração”, pois suas cores evocam as incontáveis paisagens ensolaradas do Líbano e sua diversidade reflete a abundância e generosidade da reconhecida hospitalidade libanesa. É uma cozinha sensual, onde o palato, mas também o olhar e o olfato são irremediavelmente seduzidos. Uma cozinha que se divide em duas – a gastronômica ou festiva, cuja expressão mais conhecida são os mezzes, aos quais nos reportamos acima; e a familiar, que oferece também uma grande variedade de pratos, simples mas muito saborosos, com uma lembrança forte da dieta mediterrânea, no que diz respeito a unir o prazer dos sentidos a um menu saudável.

A importância que os libaneses conferem aos seus pratos os levou a criar recentemente em Beirute a Academia Libanesa de Gastronomia. Instalada no Hotel Al Bustan, erguido sobre uma colina verdejante, a ALG busca afirmar a reputação mundialmente reconhecida da cozinha libanesa, defendendo um “terroir d’origine” para a promoção do Líbano no mundo da gastronomia internacional. Outro de seus objetivos é “conhecer, fazer conhecer e salvaguardar a cozinha libanesa tradicional em receitas, ingredientes e produtos.”

Agora, chega de papo. Vamos às batatas que aqui sustentam um refogado de cebolas mas também acolherão bem um ragu de carne. Pode apostar.

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