O toque do balsâmico


O molho de figos que enriquece o fidelini, também conhecido como cabelinho-de-anjo, leva aceto balsâmico, por alguns chefs chamado ‘bálsamo negro dos deuses’; ele confere ao prato notas únicas de aroma e sabor (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

O molho de figos que enriquece o fidelini, também conhecido como cabelinho-de-anjo, leva aceto balsâmico, por alguns chefs chamado ‘bálsamo negro dos deuses’; ele confere ao prato notas únicas de aroma e sabor (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

Sonia Machiaveli

Editora

“Carpinteiro de meu pai Não me cortes meus cabelos Minha mãe me penteou Minha madrasta me enterrou Pelo figo da figueira Que o passarinho bicou Xô passarinho, xô!”
Cantiga do conto infantil A madrasta

Dos frutos do paraíso, todos tentadores por apetecíveis, o figo é um dos mencionados na Bíblia, através da árvore que o produz. Foi com uma folha de figueira que Adão se cobriu depois do pecado original, nos conta o livro do Gênesis. Originária do sul da península arábica, a figueira e seu fruto foram considerados sagrados e fonte de fertilidade por povos muito antigos. Do Oriente Médio a árvore se espalhou pela Turquia, onde hoje se faz onipresente, e dali ganhou mundo. Ao Brasil chegou pelas mãos de Martim Afonso de Souza, que a mandou plantar na sua capitania, São Vicente. Pode não parecer, mas hoje nosso país é o segundo maior produtor mundial de figos da espécie carica, os melhores entre os comestíveis. A maior parte da produção concentra-se na região de Valinhos, no interior de nosso Estado, mas o Sul também vem produzindo grandes safras.

A tradição fixou entre o nós o figo maduro como fruto a ser saboreado em pratos doces, com mel, sorvetes, cremes, à hora da sobremesa ou no lanche. Seco, é servido nas festas de fim de ano. E verde torna-se matéria prima de compotas e geleias. Entretanto, na Europa, principalmente na região mediterrânea, o maduro, de bela cor roxa, é ingrediente de muitos pratos salgados, onde aparece em composições diferentes. Mistura-se a saladas de folhas, a frutos do mar, massas e queijos.

Par perfeito para o figo, e isso os grandes cozinheiros descobriram há muito tempo, é o aceto balsâmico, iguaria que seduziu Lucrécia Bórgia, Gioachino Rossini , Luciano Pavarotti e outras celebridades de diferentes épocas. Pavarotti, especialmente depois de famoso, celebrizou o uso do balsâmico de Modena, sua cidade natal, divulgando com entusiasmo as qualidades gastronômicas dele. Explica-se a paixão: ambos nasceram na mesma região, a Emilia Romagna, abençoada pelas uvas Trebbiano e Lambruso, matérias primas da agora globalizada iguaria. O genuíno balsâmico não recebe adição de substâncias aromáticas, no longo processo a que é submetido até chegar à garrafa. O produto autêntico traz estampada no rótulo a palavra tradizionale e pode levar o aposto ‘bálsamo negro dos deuses’. Mais caro que os similares, cada uma de suas gotas vale o que custa.

Reunimos na receita que hoje estampamos nesta página o figo, o aceto balsâmico e o fidelini, macarrão entre nós conhecido como cabelinho-de-anjo e aletria. Enriquecemos com a ricota defumada, que poderá ser substituída pela comum. A composição resultante é muito leve e saborosa, perfeita para um jantar de verão.

Rápido no preparo, este fidelini com molho de figos só pede cuidado na escolha dos ingredientes. Figos firmes, aceto de boa procedência, massa de marca reconhecida, tomates sadios, azeite de excelência. Separe tudo e deixe à vista. Pele os tomates, retire as sementes, corte em tiras. Refogue-as em frigideira larga, onde tenha colocado o azeite de oliva. Quando começarem a se desfazer, junte os figos cortados em rodelas e sem os cabos. Com a ponta de um garfo, amasse-os até que a mistura esteja uniforme. Corte em cubinhos a ricota e leve-a para a frigideira, mexendo com delicadeza. Salgue e apimente a gosto. E então despeje o aceto balsâmico, cuja função não é conferir outro sabor e sim realçar os sabores existentes. Escorra então o fidelini e junte o molho, mexendo com delicadeza. Sirva imediatamente.

Ingredientes

6 figos ( 1 é para decorar o prato)
5 tomates médios e maduros
120 gramas de ricota defumada
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 colher (sobremesa) de aceto balsâmico
250 gramas de fidelini (cabelo de anjo)
Sal e pimenta a gosto

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