Bolo Caipira


“É de laço é de nó, de gibeira o jiló
Dessa vida cumprida a só

Sobre fogões improvisados com pedras e trempes mal ajambradas nasceu a cozinha caipira, que está sendo inventariada numa pesquisa interessante pelos frutos que deve colher (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

Sobre fogões improvisados com pedras e trempes mal ajambradas nasceu a cozinha caipira, que está sendo inventariada numa pesquisa interessante pelos frutos que deve colher (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

Sônia Machiavelli

Editora

Sou caipira pirapora
Nossa Senhora de Aparecida Ilumina a mina escura e funda
o trem da minha vida…”

Versos da canção Romaria, de Renato Teixeira (1945), compositor e cantor nascido em Santos.

Por ser um espaço relacionado à sobrevivência, também ao prazer e refinamento, além de exibir em camadas a civilização que tudo permeia deixando suas marcas, a cozinha é um mundo à parte dentro da casa. Sem o fogo que mantém, a tradição que acumula, os sabores que produz, os segredos que guarda, este espaço não seria lugar tão importante para a família.

No processo colonizador que nos marcou, os “fogos” eram medida que designava o número de famílias estabelecidas de forma precária nos primeiros arraiais paulistas. Aí estava incluso aquele que se transformaria na cidade de mais de 300 mil habitantes que hoje habitamos. Fogos, do latim focus, na acepção primeira de fogo, sempre esteve vinculado a lar.

Sobre fogões improvisados com pedras e trempes mal ajambradas nasceu a cozinha caipira, que o evento Revelando São Paulo está inventariando, numa iniciativa interessante pelos frutos que deve colher. Toninho Macedo, misto de comunicador e folclorista, está à frente da pesquisa “Mesa Paulista, Cultura Paulista, Patrimônio Imaterial”, trabalho de busca que dura já três décadas. Nele está sendo registrado o resultado do resgate daquilo que o próprio autor chama criativamente “comensalidade, este traço marcante dos brasileiros que supera as barreiras da comunicação.”

Parece sugestivo e rico, pois não se quer um simples livro de receitas, com lista de ingredientes e modo de fazer. Vai além e procura escancarar todos os contextos ligados à comida e à bebida em solo paulista. Desde um caldo substancioso indicado para convalescentes, o tal “levanta-defunto”, até a sofisticação dos mutirões para fazer pamonha e goiabada. O resultado do inventário foi protocolado e está em estudo pelo Condephaat, devendo ser transformado em livro neste ano.

Do que se apurou até aqui, é nítido que a cozinha paulista absorveu traços da interação alimentar entre índios, africanos e portugueses, gerando um menu onde interagiram três segmentos distintos. O da cultura caiçara, com tradições do homem do litoral, marcada pela forte presença de peixes, frutos do mar, carnes de caça, farinha de mandioca. O da cultura piracuara, atinente aos habitantes da beira de rios, onde se faz nítida a preferência pelos peixes de água doce e das farinha de milho e mandioca. O da cultura caipira, que se espraia por todo o planalto paulista, ultrapassando as fronteiras de Goiás, Minas, Mato Grosso e as terras altas do Paraná, caracterizando-se por ingredientes como subprodutos do milho e carnes suínas.

O Bolo Caipira do título faz parte do cardápio homônimo. É rústico sem ser áspero. Consistente sem ser pesado. Temperado com sal e açúcar no limite da cautela, de forma a não ultrapassar o sabor do fubá, que comparece de forma parcimoniosa para não comprometer a textura que tem umidade e elasticidade. Nos seus primórdios levava como recheio linguiça e queijo meia-cura. Os ovos e a banha do porco faziam a ligação dos ingredientes secos: uma fatia era uma refeição completa. Os tempos pediram adequação e o bolo foi reinventado. Hoje é feito com azeite de oliva. A linguiça pode entrar na massa, mas aqui a substituímos por presunto. O queijo continua firme, assim como o milho, a salsa, a cebolinha. Os pimentões que apareceram bem depois das origens, permanecem. A forma de preparar, como a de todos os bolos, aliás, sofreu grande modificação com o advento da batedeira e do liquidificador. Tudo ficou mais fácil. Mas o resultado continua bom e ao mordiscar uma fatia deste bolo é impossível não pensar em um lugar chamado roça. Porque você sabe: “caipira” é étimo tupi, na língua dos índios significava “morador do mato”…

Ingredientes

3 colheres (sopa) de fubá mimoso
2 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sobremesa) de manteiga
6 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de grãos de milho
150 gramas de presunto picadinho
150 gramas de queijo meia cura picadinho
½ xícara de pimentão vermelho
½ xícara de pimentão verde
1 maço de cheiro verde bem picado
Pimenta-do-reino moída na hora
Queijo ralado para polvilhar

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2 pensamentos sobre “Bolo Caipira

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