Bacalhau a Barcelona


Se em Portugal ele é imprescindível no Natal, aqui no Brasil parece que não pode faltar na Semana Santa, quando todo mundo quer comer o peixe

Se em Portugal ele é imprescindível no Natal, aqui no Brasil parece que não pode faltar na Semana Santa, quando todo mundo quer comer o peixe

Sonia Machiavelli

Editora

“Ovos e juras são para quebrar”
Marcus Terentius Varro (116-27) escritor romano

Quando, há dez anos, a Comunidade Europeia anunciou a iminência do desaparecimento do bacalhau das águas geladas do Mar do Norte, provocou verdadeira cizânia entre defensores do meio ambiente e agentes lobistas da indústria pesqueira. Mas a UE estava correta: as reservas do peixe em seu habitat mostravam-se 66% abaixo das previsões mais otimistas. De lá para cá o cenário melhorou, com a adoção de várias medidas protetoras e as reservas estão voltando a um número razoável. Já não se vêem mais à venda peixes muito miúdos que na verdade eram filhotes. Aproveitemos.

Bacalhaus existem muitos e a aparência, como a qualidade, difere de acordo com a região de onde provêm. Não há dúvida de que o melhor é o morhua. Os povos de língua francesa são os únicos a usar o nome da espécie para ele: morue. Na maioria das outras línguas ocidentais, o substantivo deriva de seu étimo mais antigo, bakeljauw, do léxico neerlandês. Há um século não era peixe caro, ao contrário. Aos poucos, obedecendo à lei de mercado, foi escasseando e encarecendo. Tornando-se raro, conquistou a atenção dos chefs e se instalou nos menus estrelados. O lendário Escoffier dedicou seus últimos meses de vida criando receitas com bacalhau.

Se em Portugal é prato imprescindível no Natal, aqui no Brasil parece que não pode faltar na Semana Santa, quando todo mundo quer comer o peixe, pelo menos na Sexta-feira da Paixão. Dentre tantos, o leitor José Elpídio Brandão Neto, sogro da nossa editora chefe, Joelma Ospedal. Ele me pediu uma receita de bacalhau e fiquei na maior indecisão, pois listadas apenas pela gastronomia lusitana há 365, uma para cada dia do ano. Desde os desfiados e misturados a cremes, de que lá na terrinha gostam muito, aos pedaçudos, assados com muito azeite e alho, como era da preferência da amiga alcoviteira de Luiza, no romance O Primo Basílio, de Eça de Queirós, imenso escritor português que levou ao mundo muitos pratos da mesa de seu país. Para o Brandão escolhi uma versão espanhola, que costumo preparar há muitos anos, desde que o experimentei em Barcelona, no célebre Sete Portas, que me foi indicado pela psicóloga, jornalista e escritora Vanessa Maranha como “o lugar onde se faz a melhor paella do mundo”.

Não há segredo. Ou se existe, talvez seja dessalgar bem o peixe. Para isso as postas devem ser deixadas de molho na água (e na geladeira) por 48 horas, e a água trocada pelo menos oito vezes. Depois é escorrer e escaldar, o que não significa aferventar. O processo é simples: deixe a água ferver, mergulhe os pedaços já dessalgados, desligue a chama, tampe a panela e aguarde dez minutos. Retire, limpe e empregue.

Para a receita da ilustração, que serve quatro pessoas, prepare o bacalhau e reserve a água onde foi escaldado. Descasque e corte em rodelas grossas as batatas; pele e corte em oito os tomates; lave e corte em tiras os pimentões; pique em rodelas a cebola grande deixando inteiras as pequenas. Cozinhe as batatas e as cebolas inteiras na água de bacalhau. Não jogue fora esta água. Numa frigideira alta aqueça metade do azeite, frite as lâminas de alho, refogue as rodelas de cebola e as fatias de tomate. Mexa, tampe, deixe cozinhar por quinze minutos ou até que os tomates se desfaçam. Salgue com cuidado, apimente se gostar, reserve.

No fundo de um refratário coloque metade das batatas cozidas. Sobre elas disponha metade do molho de tomates. Em cima deste, metade das tiras dos pimentões. Enfim, o ingrediente nobre, as postas de bacalhau. Entre elas distribua as cebolas cozidas e as azeitonas pretas. Agregue o restante do molho e das tiras de pimentão. Sabe a água de bacalhau onde cozinhou as batatas e cebolas? Meça duas xícaras e regue os ingredientes. Faça o mesmo com o que restou do azeite. Arremate com cheiro verde bem picado. Leve ao forno, que já deve estar quente, por dez minutos. Sirva com ovos cozidos, arroz branco ou salada verde.

Ingredientes

800 gramas de bacalhau
1 kg de batatas
1 cebola grande
4 cebolas pequenas
6 tomates médios bem maduros
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres (sopa) de cheiro verde
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Um pensamento sobre “Bacalhau a Barcelona

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