Talharim, siciliano e parmesão


Dizem que os primeiros fabricantes de parmesão foram os suíços do cantão de Ticino que deram ao queijo o nome de Sbrins, pelo qual ainda é conhecido (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

Dizem que os primeiros fabricantes de parmesão foram os suíços do cantão de Ticino que deram ao queijo o nome de Sbrins, pelo qual ainda é conhecido (Foto: Dirceu Garcia/ Comércio da Franca)

“Espere ter uma fome verdadeira e merecida, antes de se sentar à mesa”
Horace Fletcher (1849-1919) criador do fletcherismo, um sistema de nutrição e uma filosofia de vida

Com bem poucos ingredientes, mas que sejam de qualidade inquestionável, é possível preparar um prato de aparência singela mas com sabor e perfume únicos. Leve, diferente do abrasileirado padrão macarronada, alho e óleo, al sugo, ao molho branco e que tais, o talharim desta receita é típico da Sicília e do sul da Itália. Por ali a fruta, à qual os locais chamam limone, nasce por toda parte, como o manjericão; as massas são preparadas de forma artesanal, numa tradição de séculos que desvela texturas inigualáveis; e os queijos constituem uma maravilha à parte.

Com bem poucos ingredientes, mas que sejam de qualidade inquestionável, é possível preparar um prato de aparência singela mas com sabor e perfume únicos. Leve, diferente do abrasileirado padrão macarronada, alho e óleo, al sugo, ao molho branco e que tais, o talharim desta receita é típico da Sicília e do sul da Itália. Por ali a fruta, à qual os locais chamam limone, nasce por toda parte, como o manjericão; as massas são preparadas de forma artesanal, numa tradição de séculos que desvela texturas inigualáveis; e os queijos constituem uma maravilha à parte.

Mas o parmesão não é produzido no sul do continente e muito menos na ilha, dirá o leitor entendido nesses assuntos gastronômicos. E estará fazendo uma observação pertinente. Este queijo que ganhou muita visibilidade e aceitação no mundo inteiro, vem da região de Parma, daí seu nome, mas também dos arredores de Reggio Emília. Ele é na verdade uma variante dos chamados Grana, assim nomeados por apresentarem uma estrutura granulada de consistência dura e seca. Dizem que os primeiros a fabricar este queijo foram os suíços do cantão de Ticino. Deram a ele, na sua origem, o nome de Sbrinz, pelo qual ainda é conhecido. Os italianos da fronteira os copiaram.

É feito de leite de vaca, sua massa é cozida e depois submetida à salga de muitos dias, e daí colocado a maturar por um ano, antes de ser disponibilizado ao consumidor. Neste período a casca endurece, o sabor picante se acentua, o aroma se intensifica. E a massa ganha grãos de tirosina cristalizada, aqueles pedacinhos mais duros que nosso paladar identifica logo e que são chamados de “grana” pelos italianos. O Grana Padano, o melhor dos parmesões, é uma preciosidade da Lombardia.

De grana para grano, vamos agora lembrar que os melhores talharins são feitos com grano duro, uma especialidade de trigo que inviabiliza qualquer empapamento e garante perfeito cozimento al dente, exigência do nosso prato. É ele também que confere à água do cozimento aquele cheiro bom que se espraia pela cozinha levado pelas moléculas, nos remetendo a mares, campos, searas, labores, colheitas, espigas, outonos, tudo junto e misturado.

Para preparar este talharim com molho de limão siciliano, leve a ferver água salgada numa panela. Enquanto espera ela borbulhar, misture numa tigela grande o suco do limão e o queijo, que se puder ser Grana Padano, ótimo. Esta é uma dupla quente e irresistível. Em seguida junte o azeite e metade das raspas. O queijo normalmente é salgadinho: experimente para saber se está do seu gosto ou se é necessário acrescentar mais uma pitada de sal. Misture bem e apimente a gosto. Se a água entrou em ebulição, coloque o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Ao fim dos minutos recomendados, que geralmente ficam entre sete e dez, retire uma concha de água e reserve. Escorra o talharim no passador de massas. Leve-o para a tigela do molho e misture rapidamente, a fim de que não esfrie. Em seguida regue com a água reservada do macarrão e mexa outra vez.

Se você tiver um garfo bem grande de cozinha, de dentes compridos, enrole a massa e transfira para os pratos individuais onde será servida: a quantidade de ingredientes desta receita é suficiente para quatro pessoas. Ela fica bonita também numa travessa colorida. Ou simplesmente colocadas em tigelas. Enfeite com o restante das raspas de limão e mangia che te fa bene.

Ingredientes

250 gramas de talharim
6 colheres (sopa) de azeite
5 colheres (sopa) de Grana Padano ralado
Suco e raspas de dois limões sicilianos
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora.

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