Escalopes ao molho madeira


Bifes com molho e cogumelos, acompanhados de purê de batatas (Foto: Comércio da Franca / Dirceu Garcia)

Bifes com molho e cogumelos, acompanhados de purê de batatas (Foto: Comércio da Franca / Dirceu Garcia)

Há pratos cujos nomes remetem de imediato a banquetes, jantares, grandes comemorações, de preferência em salões. Difícil pensar neles como prosaico item de cardápio doméstico no dia-a-dia, ou imaginado para descontraído encontro de amigos em almoço de domingo. Nesta última ocasião, nove entre dez brasileiros preferem churrasco. No contexto de prato chancelado como sofisticado encontra-se o que titula a página hoje.

Os escalopes ao molho Madeira, onipresentes nas mesas de bodas, apesar do nome pomposo são facílimos de preparar. E impressionam pela apresentação. Vale a pena ir com eles quando alguém a quem não esperamos chega para jantar em nossa casa. Ou quando há uma data que pede uma celebração na família. O bom desse prato é que comporta substituições, como a do vinho Madeira pelo uísque, e fica ótimo também com boa aguardente. Os acompanhamentos se permitem seguir a lei do aproveitamento. Clássico é o purê de batatas, simples ou com queijo, aliado a um raminho de verdura, agrião ou rúcula. Mas se você tem arroz branco na geladeira, aqueça, enforme e sirva junto, é perfeito. Batatas francesas, descascadas e cortadas em gomos, levemente cozidas e depois levadas ao forno em forma untada com azeite até dourarem, fazem uma dupla ótima.

A palavra escalope, designativa de bifes pequenos e finos, cortados transversalmente e servidos de diferentes maneiras, encontra-se no léxico da língua francesa desde 1691. Isso significa que para estar assim grafado já se tornara então muito conhecido dos cozinheiros dos palácios. Da França passou para a Itália como scaloppine, sendo-lhe conferidos traços específicos de acordo com a região onde viviam os nobres e sua corte. Muito rapidamente ganhou o mundo. Deve ser um dos pratos de carne mais reproduzidos nos restaurantes do ocidente.

O escalope pode ser preparado do lombo ( bovino ou suíno), do filet mignon, do contrafilé, até do coxão mole, como o usado no prato que hoje ilustra nossa página. E quando dizem scaloppine os italianos são muito expressivos, pois tais bifes se caracterizam mesmo por serem pequenos e finos. Peça ao açougueiro que os corte na transversal, com cerca de oito centímetros de diâmetro, não mais. Em casa, coloque-os entre duas folhas de filme plástico e bata delicadamente com o martelo de cozinha para que fiquem do mesmo tamanho. Cuide para não rasgar a carne. Aumentar a área de superfície e diminuir a espessura irá proporcionar maior rapidez na fritura, impedindo a formação de água. Quanto mais grossos, mais água acumulam.

Frite os bifes numa frigideira grande, de fundo pesado, onde tenha aquecido bem o óleo. Quando um lado estiver dourado, vire para dourar o outro. Retire-os para uma travessa, salgue-os, apimente-os, reserve-os no forno em temperatura baixa para que se mantenham aquecidos. Não salgue antes de fritar, para que não se desidratem. A temperatura quente do óleo forma uma película nos bifes, mantendo no interior seus sucos. É o que os bons cozinheiros chamam de “selar a carne”, mantendo sabor e umidade, qualidades vitais dos escalopes e, claro, de todo bom bife. Na mesma frigideira derreta a manteiga, frite as cebolas cortadas em plumas finas, espere que amoleçam e junte a farinha de trigo, mexendo rapidamente. Agregue o caldo de carne e volte a mexer para não empelotar. Quando espessar, junte os escalopes mantidos quentes e os cogumelos cortados em lâminas. Volte a mexer e acrescente o vinho. Mais três minutos no fogo e está pronto. Se sua frigideira for bonita, leve-a diretamente à mesa e ao lado coloque os acompanhamentos. O purê que se vê na ilustração foi feito com seis batatas médias descascadas, cozidas, passadas pelo espremedor, refogadas em manteiga, enriquecidas com um pouquinho de leite. Uma pitada de sal, outra de pimenta-do-reino moída na hora, mais algumas colheres de creme de leite arremataram a guarnição.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s