Antepasto crocante


A abobrinha italiana é cortada em rodelas bem finas e sofre um choque térmico para se manter crocante e com a aparência de frescor (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

A abobrinha italiana é cortada em rodelas bem finas e sofre um choque térmico para se manter crocante e com a aparência de frescor (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O presente chegou em minha casa pelas mãos de minha irmã e de cara gostei do que vi dentro da bonita vasilha de vidro, de desenho antigo e romântico, tampa bem ajustada, utensílio que quase não se encontra mais. O conteúdo exibia-se sedutor e só de olhar percebi a crocância. Perguntei quem era a autora daquela obra de arte. A resposta veio rápida. ‘A Mariângela, claro.’ Nossa amiga tem sangue italiano; isto posto, gosta de cozinhar para os seus. De vez em quando contempla as amigas com as delícias que prepara. Aquela tinha sido uma surpresa para domingo de churrasco.

Abobrinha pode aparecer à mesa de muitas maneiras. Há livro especializado só em receitas onde ela pontifica como o ingrediente principal. Entre nós, brasileiros, vingou um jeito que na Itália, onde seu consumo é imensurável, dificilmente se vê: batidinha na ponta da faca, temperada cuidadosamente com sal e pimenta-do-reino, rapidamente refogada em azeite de oliva, finalizada com cheiro verde. Acompanhando arroz branco, grãos bem soltos, é iguaria muito nossa. Mas tem de saber fazer, caso contrário vira mingau amarelado. Levar à mesa uma boa abobrinha batida tem lá os seus segredos. A começar pelo movimento vertical da faca na superfície da dita cuja e depois aquele passar da lâmina a uma distância precisa do miolo. Tem quem o faça de tal forma ritmada que fica até musical. As lascas compridas e fininhas, mais ou menos do mesmo tamanho, vão caindo na tigela para garantir refogado homogêneo num zás-trás. Este corte demanda habilidade. A mesma que se pede a quem corta a couve bem fininha, uma arte. Em ambos os casos, é preparar, servir e comer. Porque se demorar, ela desidrata, perde cor e firmeza, e com ambas a graça.

O que me chamou de imediato a atenção na receita da Mariângela, e é claro que fui atrás do modus faciendi, foram a cor e a textura que prenunciavam o sabor nota dez. Ali reunidos ao verde estavam o vermelho da pimenta calabresa, o acastanhado das nozes, o verde mais escuro do manjericão, esta planta aromática que cresce por toda parte na região mediterrânea, conferindo perfume a centenas de pratos, dos mais simples aos muito sofisticados. Também se faziam presentes os tons inconfundíveis da salsa e da cebolinha. Um antepasto muito agradável ao olhar e ao paladar.

Foi mais uma oportunidade que surgiu para eu avaliar de novo como os clássicos são simples, o que não quer dizer que o caminho para chegar a eles tenha sido fácil. Imagino alguém no campo, colhendo do pé uma abobrinha a que adjetivamos italiana e os italianos chamam zucchini: quantas experiências não foram feitas até que se alcançasse uma composição onde os sabores se realçassem uns aos outros. Pois até que tenham sido pensadas e praticadas as combinações de cores, texturas e sabores que mesclados resultaram no prato que nossa amiga nos apresentou, imagino que decorreu muito tempo. Na cozinha é assim que se processam as boas criações: os ingredientes vão sendo tentados e testados, um a um, até se agruparem e comporem um todo indivisível.

No interior de nosso país a abobrinha italiana também é conhecida como abobrinha- de-árvore, de-corda ou detronco, por razões óbvias. Não espalha ramas pelo chão como suas outras parentas, cresce na vertical, formando moitas em estacas, mais ou menos como o chuchu. Tem um desenho limpo e lindo quando nova e seu verde é puro frescor.

Antes de consultar a autora fiquei tentando adivinhar como a abobrinha tinha ficado tão verde. É que a maioria dos antepastos com este legume exibem uma indefinida cor azeitonada que não é atraente, além de um crocante que denuncia o cru, o que nem sempre agrada a todos os paladares. Foi quando descobri que a maneira para manter aquele verdor residia em ‘assustar as abobrinhas.’ ‘Assustar, como?’ perguntei assim sem entender. E Mariângela me respondeu: ‘você escalda na água fervente, só um minuto, contado no relógio e não no olhômetro, escorre e banha rápido com água gelada.’ Realmente, um susto e tanto este choque térmico.

Assim fiz, pensando em oferecer a novidade a minha neta Júlia, que se tornou vegetariana radical. Também para André e Débora, filho e nora que parecem seguir o mesmo caminho; Junior e Milena, que não abrem mão da carne e gostam de alguma coisa do gênero para acompanhá-la. E nos leitores desta coluna, que me dão sempre muita alegria com seus retornos. Vivo procurando algo diferente e passível de ser preparado sem grande estresse por qualquer um que goste de se exercitar na cozinha.

Para o antepasto crocante de abobrinhas busquei as mais novas e verdes que pudesse encontrar, o que aconteceu bem cedinho na feira da Major Nicácio. Elas são tão delicadas que conforme a temperatura desidratam ainda na banca. Em casa lavei e raspei de leve, com delicadeza. Em seguida cortei ponta e cabo e passei pela mandolina, embora pudesse ter usado o ralo na parte grossa. Como não sou muito hábil, só não quis me arriscar fazendo isso com a faca. Quem leva jeito pode acertar. O importante é que as rodelas fiquem da mesma espessura. Em seguida, fervi a água, coloquei-as dentro e cravei os 60 segundos. Escorri e despejei em cima a água gelada. Deixei escorrendo enquanto preparava o molho. Ralei a cebola branca. Cortei a cebolinha e a salsa. Piquei o manjericão bem fininho. Coloquei as nozes entre dois guardanapos e bati o martelo, quebrando-as sem triturar. Misturei numa tigela azeite, salsa, cebolinha, manjericão, cebola, pimenta calabresa, metade das nozes e sal. Montei na vasilha de servir cinco camadas de abobrinha intercaladas pelo molho. Arrematei com o restante das nozes e da pimenta. Fechei com filme plástico e levei à geladeira para tomar gosto. Só servi no dia seguinte, conforme as instruções da Mariângela, a quem agradeço. Devo ainda esclarecer que o antepasto ficou ótimo por mais dois dias, quando acabou de vez, consumido com pão francês, como se fosse recheio para sanduíche.

INGREDIENTES

6 abobrinhas italianas
1 cebola branca média
½ xícara de cebolinha picada
½ xícara (chá) de salsa picada
1 xícara de folhas de manjericão picadas
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra-virgem
1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa
1 xícara (chá) de nozes quebradas
Sal a gosto

porção: 10
dificuldade: fácil
preço: Econômico

(Fonte: Comércio da Franca)

(Fonte: Comércio da Franca)

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