Nhoque de leite


Nhoque; massa de farinha, molho de tomates (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Nhoque; massa de farinha, molho de tomates (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

“Os garçons retiraram as tigelas de sopa e os bolinhos de carne com trufas, em seguida trouxeram os niokis ao parmesão.” Esta é uma frase do romance Nana, de Emile Zola, cuja publicação em 1879 tanto desenhou a estreita janela do naturalismo na literatura, quanto causou escândalo ao tratar do caso de uma moça que sobe na vida graças à sua atividade de “garota de programa”, que é o aposto que hoje receberia a protagonista.

A massa, servida na sala de jantar do palacete da Avenida Villiers, residência très chic de Nana, pela primeira vez aparece grafada da forma que ainda hoje persiste entre os franceses, que os fazem de uma forma bem diversa da que conhecemos. Eles o cobrem em geral com molho branco, tipo bechamel bem leve. Há outros molhos, claro, já que não é por falta desses que se ressentirá a culinária francesa. De Gaulle disse um dia ser impossível governar um país com 365 tipos de queijo e outro tanto de molhos.

Mas apesar da tradição francesa, não vem de lá o nhoque, certeza; vem mesmo é da Itália e sua etimologia o comprova como derivado de gnoco, já registrado em 1339 na descrição de um tecido que exibia nós em suas tramas. Por causa deste pano, um pão redondo de anis, de superfície áspera, passou a se chamar gnocco, ocorrendo ao mesmo tempo uma relação de similitude com nocchio, os nós que vemos nas madeiras. Ao fim e ao cabo prevaleceu a percepção formal, porção de nozinhos cortados a partir de um cordão de massa. Antes da descoberta da América, a massa era feita com farinha pelos povos mediterrâneos: bastava um punhado de trigo, água, sal e alguma gordura. Depois, era temperar com qualquer molho que fosse possível preparar. Com a chegada de espanhóis e portugueses à América, a batata foi levada à Europa e passou a ser base de muitos pratos, inclusive dos nhoques, pois substituía bem a farinha, que era cara.

Minha mãe, filha de imigrante, preparava um nhoque muito bom e durante décadas acreditei que só batatas serviam para o tal prato. Até que recentemente, numa viagem, ouvi a amiga Rita Moscardini referir-se à receita que sua mãe preparava quando as filhas eram pequenas. Levava farinha como ingrediente. Foi aí que aprendi a usar farinha no prato e, desde então, nunca mais voltei à fórmula com batatas, que não sendo de textura seca, podem pôr a receita a perder. Hoje ouço e leio sobre nhoques de mandioca, mandioquinha, cabotiá, mas não me atrevo. Estes de farinha, aos quais alguns chamam de nhoque de leite, nunca desandam e ficam perfeitos ao sugo, à bolonhesa, com molho de carne assada ou molho branco, ao qual se acrescente um punhado de nozes esmigalhadas, por exemplo.

Vamos à receita, boa pra ser experimentada hoje, 29, “dia do nhoque” segundo os oriundi, que contam a respeito uma comprida história onde a caridade sustenta um milagre. Leve a ferver numa panela grande leite, manteiga e sal. Quando levantar fervura, jogue dentro a farinha de uma vez. E mexa energicamente por cinco minutos, até desgrudar das laterais e do fundo. Leve a massa para uma superfície lisa e polvilhada, espere esfriar. Enrole cordões, corte pedacinhos, deixe-os em assadeira polvilhada. Depois, ferva bastante água com sal e os coloque aos poucos . Quando subirem à tona, retire-os com espumadeira e disponha na travessa onde vai servi-los, com o molho de sua preferência. O da foto é de tomates com manjericão.

Ah, coloque sob cada prato uma moeda. Dizem que traz sorte. Nesse quesito, onde não vale a razão, libere a emoção. E acredite.
Ingredientes

1 litro de leite
2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga
2 colheres (chá) de sal
½ kg de farinha de trigo

porção: 6
dificuldade:média
preço: econômico

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