Tian de legumes


(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Chef muito respeitado pelos colegas, e responsável por elevar a nível internacional o nome da culinária de raízes peruanas, Gastón Acúrio, que dirige com a mulher Astrid quinze restaurantes ao redor do mundo, todos nascidos da matriz que é o Gastón y Astrid de Lima, falou recentemente em entrevista algo com que me identifiquei de cara: “Cozinhar é contar história através dos pratos.” Cada vez que busco a origem de uma receita, encontro ricas camadas de civilização e cultura, quer em seus ingredientes, quer no modo de executar o prato. Ainda que este seja totalmente despretensioso, como o tian de legumes da ilustração, que me levou a Frédéric Mistral, Nobel de Literatura de 1904.

Mistral era da Provence, região francesa que já buscou no passado distante sua autonomia, pelas características distintivas que revela. A começar pela língua, um dia chamada langue d’oc, por oposição à do restante da França, langue d’oïl. O escritor tornou muito visível aquele lugar ao tomá-lo por tema em vários poemas e na prosa com que construiu suas memórias. Foi dos primeiros a mostrar, na literatura, a excelência dos perfumados campos de alfazema, o orgulho de artesãos diante de seus produtos, a farta mesa de distintos e marcantes sabores, onde cada item do cardápio explica a formação cultural do povo. E falou de vinhos: “O sol parece se pôr numa taça de Tavel/ com tons rubis irisados de topázio”

Apaixonado pelos tians, teve seu nome associado a muitos deles. Em evento realizado no último julho na Alemanha, país onde crianças têm a partir dos 11 anos aulas de culinária na escola pública, o “Tian de Courge à la Fréderic Mistral” foi tema de concurso. Seu ingrediente básico é nossa prosaica abóbora madura. Mas assada lentamente, em vasilha especial, com aqueles temperos que de tão cheirosos deixam as narinas malucas: tomilho, manjericão, salsa, cebolinha, coentro… Nada que não tenhamos por aqui, mas tratados por lá com delicadeza ímpar.

E o que será um tian? Uma reunião de legumes cortados em pequenos pedaços, temperados com sabedoria porque ervas não se misturam aleatoriamente. E então levados ao forno onde ficam algum tempo, mas não todo aquele tempo de quando estava ainda confinado ao campo e seu cozimento condicionado ao calor do forno que acabava de assar o pão. Pois o tian é um prato que nasceu no campo. Para aproveitar o calor que ainda se manteria por uma, duas horas, os aldeões colocavam os legumes dentro do tian e o tian dentro do forno que acabara de assar os pães da família. Pois então, assim como terrine e cassoulet, tian foi no princípio o nome do utensílio e depois passou a designar o conteúdo. Redondo ou retangular, na maior parte em cerâmica, apto a ser levado do forno para a mesa, digamos que tenha sido bisavô dos refratários contemporâneos.

Na França inteira encontran-se estas cumbucas chamadas tian, vendidas em supermercados ou feiras. Mas é na região da Provence que os franceses a buscam, mais ou menos como procuramos pelas panelas de barro nas regiões capixabas e pelas cuias de chimarrão no sul do nosso país.

Quis fazer um tian e na falta da vasilha adequada usei umas cumbucas de louça grossa, apropriadas para sopa, de cores vibrantes, que adoro. Deu certo. O prato ficou ótimo, perfeito acompanhamento para carnes, alguns peixes, omeletes. Você pode fazer muitas variações de legumes, dependendo do seu paladar. Na Provence, especialmente nas regiões de Carpentras e Grasse, onde a iguaria é celebridade, tornam-se imprescindíveis abóbora, batatas, cenouras, cebolas, tomates, aipo, ervilhas-tortas, alho-poró, alho e azeite. Então coloquei tudo isso e acrescentei shitakes frescos, que comunicaram aos legumes seu gosto muito bom; também um pouco de bacon picadinho e escaldado. Fiz porções individuais e cobri as cumbucas com papel alumínio para assar mais rápido. À exceção do shitake, aferventei al dente todos os ingredientes, porque , afinal, meu forno não é de padeiro. Antes de mais nada, esfreguei um dente de alho por toda parte interna das cumbucas. Porque se é provençal, tem de ter alho.

Podem ser servidos quentes, mornos ou frios. Com pães de diversos tipos, mas ciabata é o mais indicado. E com carnes vermelhas ou brancas

E parece que ficam ainda melhores no dia seguinte. Prato saudável, bonito, perfumado, tradicional, nutritivo, colorido pode agradar crianças que resistem ao consumo de legumes.

(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Ingredientes

4 batatas médias cortadas em cubinhos
6 cenouras tipo baby cortadas na transversal
6 ervilhas-tortas cortadas em três pedaços cada
6 shitakes sem cabo e fatiados
1 cebola média em plumas
2 talos de alho-poró cortados em rodelas
100 gramas de bacon picadinho e escaldado
1 dente de alho inteiro
6 colheres de vinho branco seco
6 colheres de azeite para regar
Salsa e pimenta-do-reino a gosto
1 raminho de alecrim ou manjericão

porção: 4
dificuldade: média
preço: econômico

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s