A famosa Vichy


À base de batata e aipo, a vichyssoise, um clássico dos cardápios internacionais, tem sua criação disputada por franceses e norte-americanos (Foto: Dirceu Garcia)

À base de batata e aipo, a vichyssoise, um clássico dos cardápios internacionais, tem sua criação disputada por franceses e norte-americanos (Foto: Dirceu Garcia)

Terminada a noite dos tempos, e especialmente a partir do momento em que domesticou o fogo para cozinhar seus alimentos, o homem começou a melhorar sua comida. A fogueira encerrou o longo tempo de desassossego em que todos os dias ele devia sair pela manhã a fim de caçar, pescar, coletar o que a natureza oferecia para matar sua fome. E, à noite, espantar predadores. Por isso, manter as labaredas vivas virou obsessão: elas tornavam possível não apenas assar carnes e raízes, mas ainda secar a comida, defumá-la, guardá-la por algum tempo sem correr o risco de vê-la se degradar; além de garantir o afastamento das feras, o que significou dormir mais e melhor. E foi mantendo o fogo aceso que o homem aos poucos encontrou um jeito de aquecer a água dentro de pedras esburacadas e colocadas sobre um tipo de trempe. O passo seguinte foi um salto de progresso e deve ter assumido ares de epifania. Ao colocar, talvez incidentalmente, dentro da água quente, carne, peixe, ossos, raízes, ervas e frutos era possível obter algo perfumado e saboroso. Oriundas de um caldeirão ancestral, as moléculas de odor que primeiro chegaram às narinas do homem lhe revelaram que alimentos cozidos podiam ter cheiro muito bom. Bem depois, quando descobriu que sementes poderiam ser plantadas, e a colheita garantiria alguma fartura, ele passou a enriquecer diariamente este caldo, que então já era consumido em potes individuais. A arte da cerâmica se desenvolvia junto com a da sopa. A barriga cheia permitia sonhar e não apenas cuidar de sobreviver.

Por volta do ano mil de nossa era, na Europa, uma revolução agrícola sob orientação de religiosos ampliou as áreas cultivadas, combateu a fome, enriqueceu a sopa, salvou milhares da morte. Transcorridos mais quinhentos anos, a descoberta de novo continente introduziu em Portugal, na Espanha e na França inicialmente, produtos desconhecidos que viriam a fazer parte de dietas mais ricas e saborosas. Entre os legumes, a batata, hoje consumida sob diversas formas em todo o planeta, garantiu em tempo de escassez ou de guerra, a vida de milhões. Cozida, frita, assada, misturada a legumes e carnes, supriu de carboidratos a dieta de muitos povos, desde que o botânico Parmentier chamou a atenção para suas qualidades nutritivas e, mediante alguns artifícios, convenceu a plebe ignara a consumi-la, repudiando a fama de alimento venenoso.

Vichyssoise

É a batata o ingrediente principal de uma sopa já tornada clássica, tradicional nos cardápios internacionais. Muito simples e fácil de preparar, leva poucos ingredientes e pode ser servida bem quente no inverno e gelada no verão. Chama-se vichyssoise e foi criada por um francês, embora a célebre culinarista Julia Child a tenha considerado uma invenção americana, no que parece ter sido um equívoco. Atribuída pela maioria dos especialistas em gastronomia a Louis Diat, foi desenvolvida por ele no hotel Ritz-Carlton de Nova York. Apesar do solo americano que a acolheu, o próprio Diat conferiu-lhe em 1950 nacionalidade francesa em entrevista ao New Yorker, contando que no verão de 1917, depois de estar trabalhando no Ritz há sete anos, foi tomado pela saudade de sua infância em Montmarault. Pensou em sua mãe e numa sopa de batata e alho-poró que ela preparava para a família. Recordou-se de que no inverno a tomavam borbulhante, mas no verão havia sempre uma jarrinha de leite frio sobre a mesa, para torná-la mais fresca. Achou que ela agradaria aos hóspedes do Ritz, o que de fato aconteceu. Chamou-a Vichyssoise porque Vichy (ainda muito longe de ser maculada pelos colaboracionistas de Pétain) era uma cidade próxima de Montmarault e muito mais conhecida, já que famosa pelas águas termais. Não se pode porém esquecer que outro chef francês, Jules Gouffé, já tinha criado por volta de 1869, data em que a receita aparece no Royal Cookerey, uma sopa bastante aparentada, concebida apenas na versão quente. Na verdade, acredita-se que a iguaria fizesse parte do repertório de antiga geração de cozinheiros franceses e cada um que se apropriou dela acrescentou algum detalhe para torná-la levemente diferente e afirmar sua autoria. Suave e cremosa, agrada sempre.

Simplicidade

Eu faço assim. Em primeiro lugar pico a cebolinha e reservo. Em seguida, a cebola e os talos de alho-poró. Levo a cozinhar os dois últimos sem deixar escurecer. Em seguida descasco, pico e cozinho as batatas no caldo de galinha, espero amaciar, retiro e passo pelo espremedor, reservando o caldo. Coloco o aipo, a cebola cozida e o purê no liquidificador. Junto o caldo de galinha reservado. Bato bem, por uns dois minutos. Derreto numa panela a manteiga. Junto o creme do liquidificador. Deixo levantar fervura, testo o sal, junto a pimenta-do-reino e a noz moscada, ambos ralados na hora. Mexo e junto o creme de leite. Espero aquecer, sem ferver, e agrego a cebolinha. Mexo mais uma vez e sirvo bem quente nos dias frios. Se faz calor, deixo esfriar, levo à geladeira e sirvo bem fresca. Como a mãe do Diat, deixo uma jarrinha sobre a mesa. Mas com creme de leite, para que cada um faça uso dele conforme lhe apetecer- mais ou menos.
Ingredientes

2 talos de alho-poró picados
1 cebola picada em quadradinhos
2 colheres (sopa) de manteiga
5 batatas pequenas descascadas e picadas em quatro
1 xícara (chá) de creme de leite
5 xícaras (chá) de caldo de galinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de cebolinha picada finamente

porção: 4
dificuldade:fácil
preço: econômica

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