Spaghetti alla Carbonara


(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Se você que lê estas linhas faz parte de uma família italiana, é bem provável que sua avó nunca lhe tenha preparado um spaguetti alla carbonara a ele se referindo como um prato de sua infância. É que este prato tem história recente, apareceu na cena gastronômica só depois dos anos 1940, e, bem provavelmente, no contexto da Segunda Guerra. Teria se tornado popular em Roma, depois que os aliados derrotaram as forças alemãs e distribuíram aos soldados rações com grandes quantidades de bacon, ovos em pó e pasta chinesa. Premidos pela necessidade, os italianos teriam criado a mistura cremosa para temperar sua massa. Há outras explicações, todas curiosas. No Wikipédia italiano, por exemplo, somos informados de que o carbonara, com raiz em carbone, carvão, tanto pode se referir aos carbonários, membros de uma sociedade secreta, ou aos trabalhadores em minas de carvão nos montes Apeninos. Alguns dizem que o prato era preparado num restaurante popular em Roma, chamado Carbonara exatamente porque destinado à sua clientela, formada por mineiros. Prato elaborado com ingredientes que se conservam com facilidade, especialmente no inverno, era muito fácil de preparar, ficava gostoso e garantia a quantidade de carboidratos e proteínas necessárias a um adulto que despendia muitas energias no trabalho.

Não há qualquer registro escrito sobre o molho carbonara antes de 1945. Existem as raízes da tradição oral, é claro, nas quais se poderia confiar. Mas é bem provável mesmo que seja prato recente, que ganhou o mundo graças às tratorias romanas que o mantêm no cardápio há mais de cinco décadas. Contudo me apraz uma explicação que acho extremamente poética: o nome derivaria da quantidade expressiva de pimenta -do reino polvilhada sobre o prato depois de moída grosseiramente, o que lhe confere uma aparência de lasquinhas de carvão: poeira negra no meio de ovos, queijos, pasta. Se non è vero, è bene trovato…

São apenas quatro ingredientes na composição do spaghetti alla carbonara, mas eles devem ser de excelente qualidade. A massa, de trigo de grão duro, para garantir o perfeito cozimento al dente. O toucinho, da barriga do porco de preferência, pedaço a que chamamos pancetta e pode ser substituído pelo bacon. O queijo, se possível metade pecorino, metade parmesão; ou então só parmesão. Os ovos, fresquíssimos; sem receio por serem incorporados crus, pois vão cozinhar ao calor da massa.

Mãos à obra. Leve a ferver a água onde vai cozinhar o macarrão. Salgue esta água. Vasilha grande, três litros de água para 300 gramas de massa. Enquanto a água aquece, corte em cubinhos a panceta ou o bacon e frite em frigideira onde tenha colocado azeite e alho amassado. Junte a panceta (ou bacon) até que os pedacinhos dourem e toda a gordura se solte. Retire o alho, tão logo doure. Descarte-o. Em tigela ou bol bata os ovos com garfo ou fouet. Misture a eles os queijos ralados (ou apenas o parmesão). Moa em cima a pimenta-do-reino. Misture até tornar tudo homogêneo. A esta altura o spaghetti deve estar cozido al dente e escorrido. Leve-o à frigideira da panceta ainda no fogo e despeje por cima os ovos batidos. Dê uma rápida mexida com um garfo grande. Sirva imediatamente, com um vinho branco seco, tipo Semillon.

Ingredientes

300 gramas de panceta ou bacon
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de azeite
600 gramas de spaghetti
5 ovos
5 colheres (sopa) de parmesão ralado
5 colheres (sopa) de pecorino ralado
Pimenta-do-reino
Sal a gosto

porção: 6
dificuldade: MÉDIA
preço: ECONÔMICA

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