Conchiglia all’arrabiata


O molho de tomates envolve a massa e lhe confere aroma e sabor específicos, complementados pela farofa frita de pão a que os italianos chamam “molicca” (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O molho de tomates envolve a massa e lhe confere aroma e sabor específicos, complementados pela farofa frita de pão a que os italianos chamam “molicca” (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O trânsito de uma receita de seu local de origem para outro de chegada acaba influenciando a essência de um prato. É impossível, estando na Itália, não chegar a essa conclusão diante das travessas de penne com abobrinha, linguine com funghi, espaguete com radicchio, farfalle com amêndoas, papardelle com berinjela, tagliatelle al sugo, fetuccine al vongole… Tais especialidades servidas em São Paulo, Nova York, Buenos Aires, cidades onde a imigração italiana foi muito forte, não mantêm o ponto al dente e a quantidade de molho dos lugares onde foram concebidas, sejam eles Milão ao norte ou Nápoles ao sul, passando pelas expressivas criações do centro, com destaque para a Toscana. Entre a saída e a chegada, muitas influências se exercem. No caso brasileiro, a preferência é para um macarrão um pouco mais cozido e embebido pelo molho. Temos tendência a achar que a massa, curta ou longa, da forma como a preparam os chefs italianos, nos parecerá um pouco dura e o molho um pouco escasso, tingindo de leve o que deveria colorir com intensidade.

Fico procurando na história da mesa brasileira explicações para tais preferências por textura e cor. Penso na nossa cultura gastronômica, com significativa influência africana e portuguesa, antes da chegada dos imigrantes. Resgato os pratos lusitanos com muitos ensopados e a açorda vem imediatamente à cena. Recupero pela memória a mesa nordestina com pé na senzala, comidas molinhas e escorregadias, vatapás bronzeados que nada pedem aos dentes. Seria natural que este gosto tivesse criado um padrão que se estabeleceu e balizou os pontos de cozimento, os formatos, as cores, os temperos. Nestes dois últimos quesitos, entre nós a pimenta e um corante estiveram presentes desde os primeiros contatos entre conquistadores e indígenas. O nome de uma das mais consumidas (e ardidas) pimentas vem do tupi, cumari; e um corante usado largamente pelas tribos estabelecidas ao longo do litoral foi logo assimilado pelos brancos, o urucum. Em algumas regiões brasileiras ambos são imprescindíveis em receitas onde o peixe impera como ingredientes principal. Não se concebe sem eles uma autêntica moqueca capixaba, a que o urucum, em pó ou sementes, empresta uma cor muito bonita, bem próxima do coral, e um brilho que se confunde ao do azeite.

Escolhi o prato de hoje, Conchiglia all’arrabiata, com base nessas observações. Entre as massas italianas, creio ser a única que leva pimenta, e em tal quantidade que traz no seu nome o aviso. All’arrabiata é expressão que tem a ver com “irritado”, “nervoso”. Ou, como andamos a dizer mui frequentemente, “estressado”. Na verdade, o melhor aqui é “picante”. O substantivo conchiglia se refere ao tipo de massa “que tem formato de concha”, mas pode ser substituída pelo penne ou caracol, que nas suas volutas agarrará o molho vermelho. É ele que vai conferir personalidade ao prato, junto à molicca, farelo de pão amanhecido que é frito no azeite onde se tenha dourado alguns dentes de alho finamente picados. Servia inicialmente como substituto ao queijo ralado e era uma forma interessante de aproveitar o pão que houvesse sobrado. Nenhum desperdício é aceitável nas culturas verdadeiramente civilizadas. Mas gente bárbara acha muito normal jogar fora a comida que sobrou do almoço, sem atentar que tudo, estando em boas condições de conservação, pode ser transformado em outros pratos. Arroz, por exemplo, pode virar bolinho, panqueca, canja, torta, falso risoto e outros que a imaginação conceber. Feijão batido no liquidificador e coado, depois bem temperado e acrescido de clara cozida e salsinha, ambas bem picadas, é uma iguaria…

Mas vamos ao nosso macarrão. Mãos à obra. Corte em fatias fininhas o pedaço de barriga de porco. Não troque por bacon; o sabor não será o mesmo. Refogue-as no azeite onde tenha colocado as cebolas picadinhas, deixando-as murchar. Espere dourar; junte a pimenta, o purê de tomates e a água. Tampe e deixe ferver em fogo baixo até o molho espessar. Enquanto isso prepare a molicca. Corte cada pão de alho em quatro e leve ao forno por dez minutos. Retire, aguarde até que esfrie e rale ou passe pelo processador. Refogue os farelos na manteiga onde tenha fritado os dentes de alho bem picadinhos. A farofa deve ficar dourada e crocante. Cozinhe o macarrão até que ofereça resistência ao ser mordido (ou então de acordo com a sua preferência). Escorra, transfira para a travessa, cubra com o molho, misture rapidamente e polvilhe a molicca. Enfeite com salsa. Está pronta a massa all’arrabiata.

porção: 4
dificuldade: média
preço: econômico

Ingredientes

200 gramas de barriga de porco fresca
500 gramas de purê de tomate
1 xícara (chá) de água
500 gramas de massa tipo conchiglia
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas pequenas picadas
Sal
1 colher (café) de pimenta (cumari, malagueta ou calabresa) moída
1 ramo de salsa fresca para a guarnição

Molicca
4 pães de alho amanhecidos e levemente torrados
125 gramas de manteiga sem sal
4 dentes de alho finamente picados

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