A moqueca da Dadá


Moqueca da Dadá

Moqueca da Dadá

Tínhamos uma tarde inteira, céu sem nuvens, temperatura de 33 graus mas alguma brisa, para escolher o que fazer em Salvador no segundo dia de janeiro. O Splendour of the Seas permaneceria até a noite atracado no porto ao lado de outros navios que me faziam lembrar de Capitães de Areia. Escolhemos ir ao restaurante Sorriso da Dadá, pois assim poderíamos subir pelo Elevador Lacerda e rever a cidade lá do alto. Foi o que fizemos, começando por atravessar a Praça Castro Alves, aquela que Caetano disse ser do povo como o céu é do avião. Lá em cima, rumamos para o Pelourinho. Mesmo com GPS foi difícil encontrar a casa, na Rua Frei Vicente, 5. Espremida entre prédios históricos, só a placa rústica de madeira com a indefectível imagem de baiana com turbante, sinalizava que havíamos chegado a um dos redutos da mais famosa quituteira da Bahia. O outro, inaugurado há poucos meses, fica no Rio Vermelho, é o Sabores da Dadá. Este, do Pelourinho, completou 17 anos e se tornou célebre pelo número de artistas conhecidos que conquistou pelo paladar característico da verdadeira comida baiana, com fortes traços de africanidade na escolha e combinação de ingredientes. Peixes e frutos do mar; galinha; pimenta malagueta e azeite de dendê; quiabo, milho, aipim, inhame; o coco onipresente, feijão branco para a massa do acarajé e feijão fradinho para os abarás… Uma cozinha perfumada, com toques sensuais, pouco pedindo à mastigação os vatapás, sururus, quibebes, munguzás, angus, acarajés…

Em cada receita, a história de fulas, mandingas, islamitas da Guiné; nagôs, jejes, tapas e haussás do Sudão; e do povo de Angola, Moçambique e Congo fazendo oferendas aos seus santos: Iansã, Obá, Ibeji, Omulu, Oxumaré, Oxalá, Nanã, Iemanjá, Oxum- todos eles de gosto arretado.

Nesta caminhada pelos tortuosos e íngremes caminhos do bairro mais popular da capital, a constatação de que o lugar está maltratado. É uma pena: Salvador talvez tenha se tornado a capital mais suja do Nordeste. O restaurante, enquanto espaço físico, não destoa do contexto, infelizmente. O prédio é antigo, como tudo ao redor, mas sem qualquer charme. As paredes, que têm a vantagem do pé direito alto, são em parte forradas com papel mas o resto é mal pintado. As mesas poderiam ter jogos americanos mais decentes, pois os que jaziam sobre a que ocupávamos, beiravam a aposentadoria, além de exibirem tons destoantes entre si. Entretanto, a comida que experimentamos estava muito boa. O caldinho de sururu, molusco comum nos mangues nordestinos, primo pobre do vôngole, surgiu quente e apetitoso. Os bolinhos de aipim, com leve gostinho de coco, também agradaram. A moqueca, especialidade da casa, estava perfeita, sem excesso de dendê, com pedacinhos de tomate e pimentão na quantidade exata, e o peixe naquele frescor que o paladar logo acusa. A cerveja, bem gelada. Mas o serviço, ó, leeeeento como qualquer outro na Bahia. Agilidade não faz parte da vivência dos baianos. Em contrapartida, sobejam alegria, acolhimento, delicadeza.

Na parede fronteiriça à nossa mesa, um enorme pôster exibia a sorridente proprietária com visual de dez anos atrás. Quem viu suas fotos atuais em reportagem da Vejinha sabe disso. A intimidade com as panelas vem do tempo em que Aldaci dos Santos, desde muito pequena Dadá, ajudava a mãe na cozinha, lavando louça, fazendo bolinhos de estudante, preparando marmitas no Sítio do Conde, periferia pobre. Aos 16 anos estava em São Paulo, em casa de família que lhe reconheceu os talentos culinários. Aos 20 voltou a Salvador, e com a ajuda desta família paulistana, montou seu próprio restaurante, o Tempero da Dadá, em Alta das Pombas. Foi quando artistas como Marília Gabriela, Gilberto Gil, Regina Casé, Jorge Amado e Zélia, entre tantos, o descobriram e fizeram a divulgação que muito valeu à chef. Ganhou fama, mas não dinheiro. O restaurante fechou ali mas renasceu no Pelourinho. Entre um e outro, Dadá lançou livros com suas receitas. Uma delas, esta moqueca que saboreamos e à qual demos nota dez.

Peixes ideais para este prato são o cação, o badejo, o vermelho. Mas a dourada também vai bem. Limpe as postas, lave em água corrente, enxugue com papel toalha e tempere com alho, sal e limão. Deixe marinar por meia hora. Enquanto isso, corte e machuque meio maço de coentro e meio de cebolinha. Como há pessoas que não suportam coentro, pode-se substituí-lo por salsa, mesmo que os baianos considerem isso uma heresia. Rale uma cebola e a outra corte em rodelas; em cubinhos dois tomates, sem pele e sem sementes; o terceiro em rodelas. Em rodelas também, meio pimentão verde e meio vermelho. Se tiver uma panela de barro apropriada, dessas que vão do fogão à mesa, use-a. Caso contrário, faça valer uma frigideira larga e funda. Coloque na vasilha escolhida o azeite de oliva e deixe aquecer em fogo médio. Refogue aí a cebola ralada e acrescente o peixe e sua marinada, dispondo as postas com cuidado. Arrume por cima as rodelas de cebola e tampe. Depois de 10 minutos adicione os cubinhos de tomate, o leite de coco, metade do dendê, a água. Tampe de novo a panela, deixe por quinze minutos. Não remexa o peixe, sacuda com jeito para não desfazer as postas. Agregue então as rodelas de pimentão e tomate, o cheiro verde e deixe em fogo médio por cinco minutos. Prove o sal e mantenha mais dois minutos sobre chama. Desligue e regue com o resto do dendê. Sirva com arroz branco, farinha de milho passada pelo dendê quente e molho de pimenta. Foi com estes acompanhamentos que nos deliciamos com a moqueca da Dadá, já esquecidos da falta de beleza do lugar.

INGREDIENTES

6 postas grossas de peixe
4 dentes de alho espremidos
3 colheres (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
2 cebolas médias
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
200 ml de leite de coco
½ xícara de água fria
½ pimentão verde em rodelas
½ pimentão vermelho em rodelas
3 tomates bem maduros
1/2 maço de cebolinha
1/2 maço de coentro (ou salsa)
Sal a gosto

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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