Cuscuz de Quinoa


Grãos como quinua, sementes como linhaça, ervas como hortelã e cítricos como siciliano unem-se à ricota, cebola roxa, nozes e azeite nesta entrada fresca de verão (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Grãos como quinua, sementes como linhaça, ervas como hortelã e cítricos como siciliano unem-se à ricota, cebola roxa, nozes e azeite nesta entrada fresca de verão (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O grão da quinua é superdelicado, se o comparamos ao do trigo, milho, arroz, cevada. Alimento de quíchuas e aymarás, etnias que ainda resistem ao redor da cordilheira dos Andes, vem ganhando cada vez mais visibilidade desde que laboratórios de ponta revelaram seu alto teor nutritivo. Zero de açúcar e de glúten, mais do dobro de proteínas em relação a cereais tradicionais, gorduras boas que contribuem para a redução do colesterol ruim, carboidratos importantes como o amido que auxilia no processo digestivo, minerais como cálcio e fósforo, vitaminas do complexo B,C,D, e, ainda, fitoestrógenos, substâncias que protegem o organismo de algumas doenças crônicas. Qualificada pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano, foi selecionada pela Nasa para integrar a dieta de astronautas em voos espaciais de longa duração. As qualidades são muitas.

Mas espanhóis que chegaram em 1532 não perceberam sua importância, pois estavam em busca apenas de ouro e prata. Armados até os dentes, apoderaram-se com facilidade do grande império e dizimaram uma cultura que, nos fragmentos conservados, ainda impressiona historiadores pela organização e conhecimentos agrícolas e astronômicos. Os conquistadores protagonizaram um genocídio ocultando-o sob a palavra “descobrimento”; ao mesmo tempo em que arrasaram as plantações que obedeciam a rituais na colheita e na semeadura, iniciada simbolicamente pelo Sapa Inka, o chefe supremo, com ferramenta de ouro maciço. A quinua foi fator determinante na expansão deste império de doze milhões de habitantes conhecido também por Tahuantinsuyo, palavra que engloba o sentido dos quatro pontos cardeais. Destruídas as plantações pelos invasores, que receavam o caráter religioso que cercava o plantio, a quinua saiu da cena para só voltar no final do século xx.

A curiosidade despertada por este cereal nos últimos anos derivou de observações de especialistas que avaliaram como extraordinárias as condições físicas de nativos que o incluíam em sua dieta. Desde então o interesse só cresceu, pois há urgência em descobrir alimentos mais ricos que possam suprir a demanda da população do planeta. Em 2013, Ano Internacional da Quinua (ONU) e do 4º Congresso Mundial de Alimentação, especialistas reunidos em La Paz decidiram criar a Associação Científica do Grão de Ouro. No idioma inca, quinua significa exatamente isso: grão de ouro. Em que pese a violência da conquista espanhola, alguns terraços mantiveram-se intactos no altiplano boliviano, a 3800 metros acima do nível do mar. Ali, na região chamada Salar de Uyuni, deserto de 12.500 km², onde no inverno o frio chega a 30 graus negativos e o horizonte fica tão nítido que é possível ver claramente a curvatura terrestre desenhada no azul do céu, a quinua reviveu, prosperou e foi redescoberta.

O objetivo da associação é envolver todos os produtores e pesquisadores na divulgação do cereal. Integram o grupo chefs de várias regiões do mundo, convidados a dar sua contribuição criando pratos interessantes. Porque não basta a um alimento ser rico em nutrientes para garantir consumo. O ser humano, que vem evoluindo há milênios, precisa matar a fome física e alimentar a máquina corpórea, mas também satisfazer a um ideal estético que passa pela mesa e exige pratos que despertem o prazer já a partir do olhar. Por isso o apelo aos chefs, que elaboraram pratos interessantes. Um deles, o cuscuz que hoje ilustra a página e é uma boa pedida neste verão de temperaturas muito altas. Os dias exigem leveza.

Na receita de execução fácil, foram usados junto à quinua ricota fresca, que tem boa proporção de cálcio; tomate, o rei dos licopenos; nozes, por sua capacidade antioxidante. Para conferir contraste de cor, cebola roxa; e a favor do frescor, perfume de folhas de hortelã e raspas de limão siciliano. Para completar este mix saudável, sementes de linho, a muito reverenciada linhaça, usada em saladas e pães e desde muito tempo reconhecida como alimento funcional.

Leve ao fogo duas xícaras (chá) de água e quando ferver abaixe o fogo e coloque dentro a quinua. Deixe cozinhar por 20 minutos, com a panela parcialmente tampada. Depois, espere esfriar e reserve. Amasse a ricota com garfo. Corte em cubinhos a cebola roxa e os tomates sem sementes. Pique as nozes e as folhinhas de hortelã. Passe pelo ralo a casca dos limões. Numa tigela misture todos os ingredientes, com exceção de umas folhinhas de hortelã e uns pedacinhos de nozes para a decoração. Misture o azeite. Salgue. Unte forminhas e despeje nelas porções de massa. Pressione e leve à geladeira por meia hora. Desenforme, decore com hortelã e nozes. Sirva com molho de limão.

INGREDIENTES

250 gramas de ricota fresca
1 xícara (chá) de cubinhos de tomate (com casca, sem sementes)
½ xícara (chá) de cebola roxa em cubinhos
½ xícara (chá) de quinua mista em grãos
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de linhaça
1 xícara de nozes picadas (metade para decorar)
1 colher (sopa) de hortelã picada e algumas folhas para decorar
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de raspas de limão siciliano
1 colher (sopa) de azeite

porção: 10 forminhas
dificuldade: média
preço: econômico

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