Bolinho de carne seca


(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

“A lembrança de minha infância em Franca, no interior de São Paulo, é marcada pelo aroma do café coado, pelas tapiocas servidas de manhã, por tutus, paçocas e farofas caseiros preparados por minhas avós, uma mineira e outra cearense”. Assim começa depoimento no seu livro Cardápios do Brasil, (Editora Senac) a autora, Ana Luiza Trajano. Depois de revelar suas raízes, formação, descoberta do talento e expedição culinária que empreendeu com fotógrafo e ceramista pelo país em 2003, nos informa que nesta viagem “a maior lição foi descobrir que o folclore, o artesanato, as lendas, a poesia e a religião são temperos legítimos da mesa brasileira.” Ou seja, além dos ingredientes e sua combinação, a culinária de uma região descortina o espírito singular de cada povo.

Foi isso que a autora, proprietária e chef do restaurante Brasil a gosto, em São Paulo, pretendeu desvelar em receitas, imagens e relatos. Imagine-se o tamanho do desafio, pois nosso país de dimensões continentais exibe número enorme de pratos. Listá-los talvez seja trabalho de uma vida. Por ter consciência disso, Ana Luiza Trajano fez a opção por quinze cardápios, explicando inclusive a etimologia brasileira deste termo, o que constitui grata surpresa para os que prezam a língua portuguesa. Este número oferece ao leitor de todas as regiões uma boa mostra de nossos hábitos culinários, embora a autora tenha confessado sua sensação de incompletude, pois eleger uns foi silenciar sobre outros que também mereceriam visibilidade. Intitulados Maranhão, Feiras e Mercados, Minas Gerais, Cerrado, Rio Grande do Sul, Pará, Pantanal, Bahia, Piauí, Paulista, Paraíba, Acre, Pernambuco, Santa Catarina e Comida e Amor representam pontos de referência na paisagem gastronômica brasileira.

Ler o livro e reconhecer o valoroso empenho da chef são caminhos que se trilham juntos. A cada página torna-se evidente a paixão que impulsionou a pesquisa essencial, e inspirou a cuidadosa equipe que se responsabilizou pelo projeto editorial. Textos e imagens integrados alcançam excelência nas páginas onde receitas, ingredientes e processos são mostrados. Nas últimas quarenta, rico glossário cataloga em fotos e textos bilíngues todos os ingredientes utilizados nas receitas, estas também traduzidas para o inglês.

No quesito ilustração, imagens exibem pratos que às vezes lembram telas, como é o caso, entre muitos, dos Suspiros com gomos de caqui, uma das primeiras do livro. E as fotos de pessoas, de forte apelo afetivo, trazem à cena as citadas avós do parágrafo inicial, Zuleide Fernandes Rodrigues, 96, a nordestina, e Luiza Trajano Donato, 83, a mineira. Elas aportam em página inteira para mostrar com seus semblantes serenos que vitalidade é o traço que as distingue por completo. Duas mulheres fortes, criativas, telúricas.

Mas há outras que vamos conhecendo no avançar da leitura e se mostram próximas da autora e de sua família, em relações não só de trabalho, mas também de sentimento: Lúcia Helena Malaquias e Ana Ramos, há mais de 30 anos trabalhando para Luiza Helena, mãe de Ana Luiza; Altina Rosa Ferreira de Melo e Maria Helena Ferreira, na casa dos Trajano há mais de 20. Aparecem também aquelas que a chef foi encontrando pelos Brasis, despertando-lhe admiração, conquistando seu respeito: a gaúcha Tia Laura, há mais de 60 anos transformando frutas em cucas e doces; a paraense Dona Anna, primeira a influenciar Ana Luiza na opção por uma cozinha de origem; a goiana Telma Lopes Machado, que serve quitutes com história.

E voltando ao campo das imagens, merecem olhar demorado as paisagens brasileiras contempladas pela obra, como a bela Serra da Canastra; e a reprodução de uma folha de caderno onde a letra infantil registrou a receita do Bolo Fofura: em Ana Luiza Trajano, eis a prova, a paixão pela culinária começou muito cedo.

Como fazer os bolinhos caipiras de carne seca? Vamos lá. Primeiro o recheio. Aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte a carne seca. Frite por dez minutos, desligue a chama e reúna a cebolinha. Enquanto esfria, prepare a massa. Em uma vasilha coloque os dois tipos de farinha. Desmanche os grumos com as mãos. Junte o óleo e reserve. Ferva 1½ litro de água com sal. Aos poucos, derrame a água fervente sobre as farinhas e misture, mexendo sempre até que a massa fique homogênea. Separe uma pequena porção de massa e achate na palma da mão. Coloque dentro um pouco do recheio frio de carne seca. Feche a massa formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente, escorra em papel toalha, sirva em seguida.

Ingredientes

500 gramas de farinha de milho amarela
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
1 ½ litro de água
4 colheres (sopa) de óleo de milho
½ colher (sopa) de sal
800 ml de óleo de canola para fritar

Recheio

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
1 cebola em tiras
300 gramas de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

porção: 15
dificuldade: FÁCIL
preço: ECONÔMICO

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