Ovos Orsini


(Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Quando em outubro passado visitei Giverny, que abriga a casa cercada pelo célebre jardim onde um dos criadores do Impressionismo, Claude Monet, viveu durante quatro décadas, saí lastimando não encontrar na butique anexa um livro com as receitas culinárias do pintor. É que a grande sala de almoço pintada de amarelo-cromo me havia sugestionado profundamente por sua beleza e harmonia, lembrando com a louça e as informações do guia que fora palco de refeições memoráveis, quer pela qualidade dos pratos, quer pela celebridade dos convivas. Entre os muito famosos, Renoir, Clemenceau, Cézanne, Mallarmé, tendo os dois últimos contribuído com receitas de seu próprio punho, respectivamente uma bouillabaisse e uma frigideira de girolles, tipo de cogumelos que não conhecemos no Brasil.

Pois o livro que há três meses não encontrei, chegou-me às mãos nesta semana, trazido por meu filho Junior, que o descobriu na Livraria da Vila, em São Paulo. Cuidadoso trabalho editorial, À Mesa com Monet, da Editora Sextante, exibe em suas páginas fotos espetaculares da casa e dos jardins, conduzindo-nos com delicadeza e admiração aos espaços diretamente ligados ao preparo das refeições, como a grande cozinha com seus azulejos azuis. Monet, que segundo seus biógrafos era bom garfo e refinado gourmet, não cozinhava, mas orientava seus empregados e coletava receitas entre amigos e convidados. Exigente quanto aos ingredientes, só aceitava foie gras da Alsácia; trufas do Périgord; peixes dos tanques de seu jardim; verduras produzidas no local; ovos de seu galinheiro.

A descoberta das receitas que fazem parte do livro é recente. Sabia-se de sua existência, mas elas eram encontradas de forma esparsa, por um ou outro biógrafo, entre milhares de anotações de que era pródigo o artista. Foi com a chegada da historiadora de arte Claire Joyes à família (ela se casou com um bisneto de Alice, segunda mulher de Monet), que o trabalho caminhou de forma mais ordenada e eficaz. Reunidas e decifradas, pois as caligrafias às vezes se mostravam ilegíveis, descobriu-se que precisavam ser adaptadas, já que a cozinha do começo do século XX, com fogão a lenha e panelas de cobre, diferia muito da dos tempos contemporâneos, com seus utilitários elétricos, refrigeração e fornos de temperaturas administráveis. O chef Joël Robuchon, admirador da arte de Monet, aceitou fazer a adaptação; mas ao ser traduzido para outras línguas, houve necessidade de mais parcerias, pois alguns ingredientes precisariam ser substituídos por não serem encontrados em culturas muito diversas. Claude Lepeyre, chef francês radicado no Brasil, aceitou o desafio de verter as receitas para o português e fez trocas interessantes, como a de anguille (peixe de água doce) por surubim ou dourada, e de églantiers por jabuticaba ou acerola, só para citar as mais difíceis.

Muitas das receitas incluem carne de caça como pombos, perdiz, galinhola, coelho, veado; vísceras como fígado de vitela e ganso; partes menos nobres como língua e rabo de boi; muitas aves: frangos, galinhas, capões; os bem avaliados cogumelos de muitas espécies; batatas, tomates, alcachofras, cebolas; bouquets garnis às dezenas. Tudo muito francês, como se pode ver. Um capítulo é só de molhos e outro, bem amplo, tem ovos como ingredientes principais. Na confeitaria, algumas simplicidades- torradas, bolinhos, cremes e pudins, mas também fórmulas bem complicadas, como o bonito bolo verde, à base de espinafre e pistache, ou o sorvete de banana, muito esperado pela família no Natal. Ele às vezes redundava em tremendo fiasco, pois o refrigerador ainda não tinha sido inventado e o processo de gelar era em si uma grande aventura, antes de ser uma técnica.

Escolhi para replicar os Ovos Orsini. Os ingredientes são poucos, a apresentação interessante, a textura incomum e o sabor diferenciado. Fáceis de preparar, até uma criança com alguma habilidade pode se arriscar; dificilmente vai dar errado. Como é uma receita que pertence à família dos suflês, deve ser servida imediatamente, assim que retirada do forno. Comece separando claras de gemas, e deixando as gemas nas casquinhas, até a hora de utilizá-las, pois assim não se corre o risco de ver rompida a película que as sustenta. Bata as claras até o ponto de neve firme. O teste usado em Giverny era o da colherinha de prata colocada em cima das claras: se ela não afundasse, as claras estavam perfeitas. Em seguida, junte sal, queijo ralado e misture com delicadeza. Unte um refratário com manteiga e derrame de uma só vez as claras, alisando a superfície com uma espátula. Ou faça porções individuais em forminhas, como a da foto. Coloque por cima e no centro as gemas, com a máxima delicadeza. Salpique a superfície com pimenta, noz-moscada e páprica doce. Asse em forno preaquecido (180º) por seis minutos. Sirva com salada verde e pão. É uma refeição completa.

Ingredientes

4 ovos
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
50 gramas de manteiga
1 colher (café) de noz moscada
1 colher (chá) de páprica

porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico

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