Que tal um lobozó?


Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Acompanho há muitos anos a trajetória de Neide Rigo, nutricionista, pesquisadora e autora de texto de excelente qualidade para falar de comida simples, ingredientes naturais, sabores brasileiros. A cada 15 dias ela está presente no caderno Paladar, de O Estadão, com sugestões originais e não raro perfumadas, resultado de andanças por este nosso Brasil gigante. Ela também tem um blog de culinária (come-se.blogspot.com.br) e foi por ele que cheguei à receita que hoje trago aos leitores, o rústico lobozó.

Apesar da origem, os mineiros de Franca, que formam contingente respeitável, e a quem perguntei sobre o prato, me disseram não conhecê-lo. Alguns, quando o descrevi, me responderam com outra pergunta: ‘mas isso não é um mexido?’ Outros exclamaram: ‘ mas isso é um virado!’ Pensando bem, há parentesco entre as iguarias.

Um mexido a gente faz com sobras reunidas, juntando na panela pedacinhos de tudo-quanto-há, alimentos já cozidos que foram guardados na geladeira: arroz, feijão, carne, legumes. Pra ligar, farinha de mandioca; a fim de reavivar o sabor, uma pimentinha. Já o virado sempre pede grãos a serem mesclados com ovos e farinha de milho, podendo até ser enformado como o cuscuz. O lobozó tem essa coisa da mistura, mas por natureza requer os frescores da horta: abobrinhas, jilós, cebolinha, plantas que crescem fácil, sem necessidade de muitos cuidados. Se for época de quiabo, ele entra também na composição do prato. O jilozeiro cresce até entre rachaduras de parede; a aboboreira alastra-se da noite para o dia. Os pés de quiabo, se forem da espécie chifres-de-veado, produzirão muito sem que se precise sequer adubo. É o que descobriu Neide Rigo ao investigar a gênese desta comida presente no cotidiano dos fazedores de queijo mineiro da região da Canastra. Eles ficam o dia todo fora de casa, entre tirar o leite da vaca e a massa da forma. Quando voltam, família toda no ofício, as brasas ainda dormitam no fogão a lenha onde o feijão cozinhou devagarinho. Cabe então reunir os ingredientes para o lobozó, começando pelos legumes. A gordura de porco descansa dentro da lata desde que mataram o último capado. A farinha de milho fina enfeita a gamela de madeira, à espera da mão para o ‘punhado’, a medida mais conhecida na cozinha mineira. Os ovos pra lá de frescos são buscados no galinheiro, uai!

No dia em que li o texto sobre essa especialidade tão brasileira, percebi que tinha tudo na minha cozinha paulista: a banha havia ganhado no Natal do vereador Laercinho; a farinha fora trazida de Goiás por minha sobrinha Tatiana; o queijo chegara direto da Canastra pelas mãos do motorista Kilton. Ovos caipiras tinha comprado de dona Marlene. Jilós e abobrinhas, no Irmãos Patrocínio. Cortei em quatro os primeiros. Em pedaços miúdos a segunda. Fritei na banha os dentes de alho bem amassados e refoguei os legumes. Salguei e mexi, juntando água fervente aos pouquinhos. Quando tudo estava macio, quebrei em cima os ovos e esperei um minuto para que coagulassem. Parti com colher e fui misturando a farinha. Estando tudo bem agregado, reuni o queijo em cubos e a cebolinha cortada. Voltei a mexer, desliguei a chama, servi bem quente. Comi olhando os pedacinhos amalgamados e me ocorreu súbito uma frase de Guimarães Rosa: “Viver é uma questão de rasgar-se e remendar-se.”

INGREDIENTES

1 colher (sopa) de banha de porco
4 dentes de alho socados
2 abobrinhas pequenas picadas
6 jilós com casca picados
1 colher (chá) de sal
1 xícara de água quente
4 ovos
1 xícara de farinha de milho
100 g de queijo da Canastra picado em cubos pequenos
½ maço de cebolinha verde picada

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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