Piada, piadina


Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca

Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca

O italiano e o português são duas línguas aparentadas, oriundas da mesma matriz latina. Como todos sabemos, na sua linha evolutiva as palavras nascem, se desenvolvem, têm o seu apogeu e muitas vezes morrem, caindo em desuso ou desaparecendo, às vezes com o idioma inteiro. São muitos os fenômenos linguísticos que surpreendem falantes curiosos. Por exemplo, acontece de um vocábulo evoluir para sentido totalmente diverso em duas línguas, a partir de única origem. São os chamados falsos cognatos, em italiano falsi amici: a mesma forma para sentidos totalmente diferentes.Uma dessas palavras é piada, que em italiano não indica história engraçada, como no português, mas sim algo bom para comer. É um tipo de pão sem fermento muito comum na região da Emilia Romagna, onde é mais conhecido pelo diminutivo piadina. Dizem que nada é mais emblemático desta bela e rica região italiana que a piadina. Ela recebe outros nomes, de acordo com os vários dialetos locais: pie, pjida, pièda, pji, pida…

Povo rural e afeiçoado ao seu terroir mais do que os outros da bota, os emilianos (ou romanholos) mantêm há séculos o hábito do consumo deste pão achatado e redondo cujas receitas variam um pouquinho de uma comuna a outra, tendo ganhado status de produto gastronômico típico depois de ser chamado em sua origem de ‘pão dos pobres’. Foi por muito tempo o alimento básico dos romanos que aprenderam a fazê-lo com os gregos bizantinos. Uma lenda bonita situa a chegada dele à Itália pelas mãos de Eneias de Troia, quase oito séculos antes do nascimento de Cristo. Na verdade, ele pertence à família dos que começaram a ser elaborados no Egito dos faraós, chegando rapidamente ao Magreb, à Eritreia, à Turquia, à Índia. E, já nos alvores do século XVI, à América: as tortillas mexicanas, feitas com farinha de milho, não deixam de ser mais uma versão.

Os primeiros pães do tipo eram do gênero ázimo, feitos com trigo integral, mas com o passar do tempo ganharam fermento e cobertura, ou recheio. E é assim que comparece hoje na mesa dos romanholos (ou emilianos) e também em restaurantes e bares de outras culturas, inclusive no Brasil, que tem visto crescer uma cadeia de lanchonetes chamada Piadina. Em São Paulo, espalhadas nos shoppings, chegam a 37. O pão é oferecido com número extenso de complementos, que vão da tradicional salada caprese aos patês que somam dezenas, passando pelo molho tártaro. Vão bem também os peixes, como sardinha e atum em conserva, e omeletes, presuntos, embutidos macios. Enfim cabe a cada um criar o seu recheio e nisso é que está a graça.

Já existem versões industrializadas, pré-assadas, empacotadas e vendidas em padarias, como os discos de pizza. Mas o gostoso mesmo é amassar uma piadina na cozinha, estender a massa que fica lisinha e fácil de trabalhar, depois levá-la à frigideira por poucos minutos, até ficar crocante por fora, cheia de pintinhas, mas macia por dentro.

O leitor habituado a associar pão e forno a esta altura deve estar se perguntando: frigideira? Sim, este é um pão de frigideira, que se faz com um pé nas costas, de tão fácil, e pode ser consumido quente ou frio. Na Emilia Romagna, naqueles lugarejos que tingem de branco as montanhas, eles a preferem simples, com azeite. Em algumas localidades misturam à farinha, junto com sal e fermento, folhinhas de manjericão ou orégano seco, o que enseja um perfume muito bom quando o calor libera as moléculas de aroma.

Na receita que você vê estampada nesta página, foram usados como cobertura/recheio tomates, ricota fresca e folhas de rúcula, temperadas com sal, azeite, pimenta-do-reino, numa composição super saudável e muito gostosa. O tempo despendido para prepará-lo é inferior a trinta minutos. Peneire farinha, sal e fermento numa tigela. Borrife o azeite e mexa com as mãos formando um tipo de farofa. Acrescente o leite aos poucos, continue mexendo com as mãos até que a massa desgrude das paredes da tigela. Leve a bola que se formou para uma superfície lisa e enfarinhada. Sove a massa por cinco minutos. Forme um cordão grosso, como se fosse uma cobra, e corte em seis pedaços, enrolando-os como bola. Deixe descansar mais cinco minutos debaixo de um pano de prato seco. Depois deste tempo, abra cada bola formando um disco, com a ajuda de um rolo. Aqueça bem uma frigideira de ferro ou forrada com tefal. Coloque um disco de cada vez, fure a sua superfície com a ponta de um garfo para que não forme bolhas. Aguarde dois minutos e vire com uma espátula. Você verá que terão se formado pontinhos escuros na superfície, entre o dourado e o castanho: é sinal de que o pão ficou corretamente assado. Deixe mais dois minutos do outro lado. Retire com uma espátula e vá empilhando-os num prato, mantendo-os cobertos e aquecidos. A piadina tem mais sabor quando comida assim que retirada da frigideira. Se esfriar perde um pouco da graça. Você pode dobrar a receita e congelar uma parte, envolvendo a massa em filme plástico. Uma hora antes de servir, retire do freezer e, depois, espiche as rodelas enquanto a frigideira esquenta. E como se diz “piada” em italiano? Barzelletta.

Ingredientes

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) bem cheias de azeite
1 colher de chá de manjericão seco (opcional)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó químico
1 xícara (chá) de leite

porção: 6
dificuldade: fácil
preço: econômica

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