Molho de Alho


É uma combinação excelente para misturas de legumes e folhas (Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

É uma combinação excelente para misturas de legumes e folhas (Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Os molhos pertencem àquela área da criação culinária que poderíamos chamar de zona da alquimia. Foi misturando ingredientes líquidos, num primeiro momento, e acrescentando sólidos muito depois, ou os apreciando frios para em seguida experimentá- los quentes, que cozinheiros elaboraram algo que conferiu a carnes, pastas, legumes e folhas um gosto diferenciado. Um prato de macarrão cozido em água e sal é alimento insípido. Mas se juntamos a ele um bom molho, vai atrair o olhar, ganhar sabor específico, adquirir perfume, assumir personalidade. Batatas simplesmente cozidas ou assadas não deixariam ninguém com água na boca, mas basta que sejam envolvidas por um molho de maionese para que o caso mude de figura. Rosbife sem mostarda, lagarto sem roti, peito ou filé de frango sem nada sobre a superfície grelhada, – o que são, a não ser alimentos insossos? Mesmo folhas, por mais que frescas, e legumes, por mais que tenros, gritam por molhos.

São eles que incrementam os pratos, atiçando nosso olhar, olfato, paladar. Equilibrando, intensificando ou contrastando sabores, ocupam capítulo importante na história da gastronomia. Os franceses, grandes mestres na arte culinária, se orgulham de seus molhos. Deles dispõem em número igual ao dos dias do ano, numa cronologia que já era antiga nos tempos de Versailles.

Os espanhóis não ficam atrás e oferecem combinações magníficas com base no seu azeite de grande qualidade: todos os molhos escuros, preparados com caldo de carne, farinha, extrato de tomates e mirepoix (diferentes legumes cozidos até amaciar bem e formar um suco cheiroso) tem sua matriz na cozinha hispânica, e desde Alcalà de Henares, pois Cervantes já falava de algo parecido no seu Quijote.

Nós, brasileiros, durante muito tempo adeptos de um trivial mais seco, herança de farinhas, rapaduras e paçocas do período da colonização, só modernamente começamos a apreciar os molhos em toda sua variedade e riqueza. Assim, vejo com otimismo que o molho de alho, por exemplo, tem aparecido com mais frequência nos churrascos, ao lado do tradicional vinagrete, este talvez o mais consumido pelos brasileiros. O molho de alho também acompanha muito bem peixe grelhado. E é uma combinação excelente para misturas de legumes e folhas. Por isso o trago hoje ao leitor, neste domingo de Carnaval brasileiro onde a palavra-chave deve ser preguiça. Ele é facílimo de preparar e, se você não o conhece, vai se surpreender. Como estamos vivendo desde o começo do ano um verão senegalesco, excelente escolha será usá-lo para incrementar colorida salada de legumes como esta da foto, mix de vagens, cebolinhas brancas, tomatinhos-cereja e alface lisa. Se quiser transformá-la em prato único, é só apelar para alguma fonte de proteína animal.

E se você acha que o molho pode ficar com gosto muito marcante, sossegue. A salsa que entra na elaboração neutraliza totalmente os excessos. Como comecei dizendo, os molhos pertencem ao espaço da alquimia e a mistura de elementos afins produz maravilhas gustativas. Quer experimentar? Basta colocar no liquidificador os dentes de alho, a pitada de sal, o leite gelado e a salsa. Bata durante 30 segundos e a partir daí vá agregando o suco de limão e o óleo de milho em fio, devagarinho, até dar ponto. Quanto mais óleo, mais espesso ficará. Você decide a textura. Em tempo: não ceda à tentação de substituir o óleo pelo azeite. Não dá liga.

Ingredientes

200 ml de leite gelado
4 dentes de alho
Sal a gosto
1 colher (sopa) de salsinha
Suco de dois limões médios
250 ml (aproximadamente) de óleo de milho
Alface, vagem-macarrão, tomates-cereja, cebolinhas brancas

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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