Capelini à la Procope


Na cozinha, como na vida, não devemos ter preconceito com nada: no primeiro momento podemos estranhar e achar que vai dar errado , depois geralmente vemos que tudo foi erro de avaliação; ainda bem (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Na cozinha, como na vida, não devemos ter preconceito com nada: no primeiro momento podemos estranhar e achar que vai dar errado , depois geralmente vemos que tudo foi erro de avaliação; ainda bem (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

O Le Procope é um dos mais antigos restaurantes de Paris, ou seja, da Europa. Mito ou história, alguns nomes de revolucionários ilustres passaram por lá. Certeza mesmo são os que ali chegaram com o século XX e a fotografia, que os fixou no prédio da Rue de L’Ancienne Comédie, quase esquina com o Boulevard Saint-Germain. A comprida fachada é bem cuidada, na primavera/verão há vasos de gerânios nas janelas do primeiro andar, no outono/inverno folhas vermelhas. O interior tem decoração convencional, espelhos, veludos, móveis envernizados. E um cardápio que não surpreende, voltado para turistas. Andava decadente, e quase desapareceu na última década, mas, renovada a chefia, voltou a frequentar as revistas e páginas de jornais dedicadas à culinária. Assim o reencontrei na seção ‘Prato do Dia’, onde a jornalista culinarista Patrícia Ferraz o resgatou para nos ensinar a fazer uma massa apropriada para dias de calor. Eu não conhecia o prato, e tive receio de preparar, achando que não ficaria muito bom. Molho de limão no macarrão? Sei não, pensei com meus botões. Confesso com alegria que estava enganada. A receita é ótima; a combinação de azeite, limão siciliano e tomilho resulta numa emulsão deliciosa, perfumada e refrescante. Aliás, faz algum tempo que quero registrar meu estranhamento por não ver o tomilho com mais frequência na mesa brasileira. Parece que nos acostumamos de tal modo à salsinha e cebolinha, espalhadas em todos os pratos, que nos esquecemos por completo de que há outras ervas muito boas para temperar massas, por exemplo. O tomilho, que não encontro nos varejões mas é facilmente cultivável até em vasinhos, tem encantos até na própria etimologia. Dizem os especialistas que a palavra vem do grego thimus (por isso em francês é thim) que significa ‘coragem’. Os gregos, vejam só, acreditavam que a erva proporcionava força e sabedoria. Em tempos medievos, as mulheres costuravam o tomilho nas capas dos cavaleiros como sinal de bravura. E os romanos banhavam-se em infusão de tomilho antes de irem às batalhas. Os egípcios o usavam no leito nupcial. Os sumérios o espalhavam no chão durante banquetes. Nos dois últimos casos a intenção era despertar apetites.

Se o seu uso começou como substância que conferia proteção e energia, depois a planta passou a ser considerada em seu valor medicinal: antisséptico, digestivo, balsâmico. Chegou enfim à bacia mediterrânea, onde se combinou esplendidamente com o limão siciliano, o pai de todos os limões e o mais perfumado, e com o alho, básico em qualquer preparação salgada daqueles povos.

O molho do Le Procope é feito misturando-se azeite, limão, sal e folhinhas de tomilho. Existem mais de cem variedades da erva, mas para usar na cozinha, apenas três espécies servem: o tomilho-limão, o de jardim e o alcarávia. O primeiro é o que me fornece minha nora Milena, que o tem plantado num grande vaso.

Para o molho que vai dar uma nova identidade à sua massa tradicional, misture numa tigelinha o suco do limão e o sal. Mexa com fouet ou colher e adicione aos poucos o azeite, mexendo. Salpique metade das folhinhas de tomilho e das raspas de limão siciliano. Cozinhe o capelini em água e sal e seguindo o tempo conforme indicações do pacote. Usei massa fresca, cozinhando por três minutos. Escorri, despejei em travessa funda, misturei o molho. Reuni as azeitonas, o presunto, a pimenta e o restante das raspas e das folhinhas do tomilho. Servi com parmesão ralado na hora. Delícia.

INGREDIENTES

500 gramas de capelini
8 fatias de presunto cru picadas
½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
½ xícara (chá) de azeite extravirgem
¼ xícara (chá) de suco de limão siciliano
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco
Pimenta do reino a gosto
Raspas de um limão siciliano

porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico

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