Arroz con coco


Integram a receita leite de coco extraído na hora, açúcar e pitada de sal; é acompanhamento delicioso para peixes grelhados, fritos ou simplesmente cozidos (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Integram a receita leite de coco extraído na hora, açúcar e pitada de sal; é acompanhamento delicioso para peixes grelhados, fritos ou simplesmente cozidos (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Estou considerando a culinária da Colômbia uma das mais saudáveis que já experimentei. Leve, mas gostosa, ressalte-se, porque às vezes o que é eleito como bom para o nosso organismo exclui por completo o prazer de comer. A gastronomia deste país, que está sendo redescoberto por turistas sul-americanos e europeus, tem como  característica  a utilização de ingredientes naturais e guarda a memória dos primórdios de uma cultura sofisticada, que já era capaz, 500 a.C, de trabalhar o ouro com motivos de grãos e frutos, e realizar  banquetes que significavam tanto agradecimento aos deuses pelo alimento, como  exibiam   um menu expressivo de seus  principais produtos – o milho, chamado maiz; a mandioca, nomeada yuca; as batatas que se singularizam em  cor, tamanho, sabor, emprestando texturas e carboidratos a composições proteicas com diferentes tipos de carne.
Milho (um pouco diferente do nosso), mandioca (bem parecida) e batatas formam a base triangular da dieta colombiana, junto a outras duas  instituições  gastronômicas que são as bananas da terra e o coco-verde ou maduro. Com a farinha do milho de grãos grandes, macios e brancos preparam-se almohábanas, bolinhos que lembram remotamente um pão de queijo grande; moldam-se arepas simples ou rellenas, panquecas  gordinhas de um palmo encontradas por toda parte;  fazem-se empanadas, espécie de pastel crocante com recheio de tudo, até de  carne de caranguejo. A mandioca vira mil coisas, entre as quais chips.  Todas  essas iguarias  têm maior encanto como comida de rua, vendida por ambulantes nos quatro cantos das cidades que visitei.
O peixe é um capítulo à parte na mesa do povo que vive no  litoral caribenho. Se no interior o ajiaco é o prato típico que mais chama a atenção do estrangeiro,  nas zonas costeiras  o pescado conquista o paladar do turista  especialmente na forma do ceviche  costenho, preparação que marina e curte no caldo de limão (e tangerina) peixe, camarão e lula, tudo cortado bem miudinho. Mas a maioria da população ainda faz a opção pelo peixe cozido no vapor, o chamado Viudo de pescado, e pelo grelhado, servido  na costa do Pacífico e nas ilhas com arroz de coco, uma iguaria de preparo muito simples que surpreende pelo gosto suave.
Comi  um  pargo, peixe bastante comum no Caribe, grelhado inteiro e acompanhado de patacones e arroz de coco na Ilha de San Andrès. Confesso que foi uma das melhores  refeições que fiz nos últimos tempos, até porque ao ar livre e olhando aquele mar azul pintado de azul. Pedi para ir à cozinha do rústico restaurante só para ver como se preparava  o maravilhoso prato caribenho. A chef, também proprietária, começou me dizendo  que para ficar bom tinha de ser feito com amor, com o que concordei de imediato, enquanto a observava coando o coco já ralado e levando o leite obtido ao fogo, em panela onde havia caramelizado açúcar.  Esta técnica permite ao arroz ficar levemente corado. Neste ponto o chamam blanco, mas é possível deixar o caramelo bem escuro  para fazer um negrito. Enquanto fervia a mistura, ela despejou mais água sobre o coco ralado e obteve um segundo leite, menos grosso. Juntou-o à panela. Assim que levantou fervura, colocou o arroz previamente lavado e escorrido e pôs a pitada de sal. Novamente mexeu  e deixou cozinhar destampado. Quando estava quase pronto, baixou o fogo e tampou a panela para que  o líquido secasse de todo.
Durante o tempo em que o arroz cozinhava, Doña Aluena cuidou do peixe. Ela já o tinha temperado com limão e sal,  segundo percebi. De forma que bastou passá-lo por farinha de milho fininha e fritá-lo. Os patacones já estavam prontos em grande quantidade, pois acompanham tudo e também servem  como aperitivos, com alguma coisa em cima, como os tapas dos espanhóis e os tacos dos mexicanos. São tão básicos que me pareceu que todo restaurante na Colômbia começa o dia de trabalho preparando-os. Arroz pronto, a cozinheira  retirou uma pequena quantidade que enformou no prato individual.  Ao lado dispôs o peixe recém-frito e os deliciosos patacones, feitos unicamente com bananas, ou plátanos, como dizem em espanhol.
Equilibrando o prato na mão direita com elegância, Doña Aluena foi andando  em direção à mesa que eu ocupava. Além de cozinhar, a mulher ainda servia; fiquei espantada. Olhei o prato, a areia branca de doer a vista, o mar azul de fazer bater mais forte o coração, e me sentei para desfrutar daquele momento. Como diria saudosa amiga, “comi como uma padra.”
A milhares de quilômetros de distância tentei reproduzir  na minha cozinha de apartamento a maravilha que conheci. Com nossos ingredientes, sem pargo, sem plátanos verdes, sem mar, sem brisa salgada, mas com o céu já outonal e azulzinho de nossa Franca, cenário sempre belo. Meu prato caribenho não ficou espetacular como o da ilha. Mas estava muy rico, me disseram  bondosos convivas-cobaias.
Ingredientes
 400 gramas de arroz
 1 coco ralado
 4 colheres (chá) de açúcar
 2 colheres (chá) de sal
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômica
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