Bolo de Laranja


Crédito: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Crédito: Dirceu Garcia/Comércio da Franca

“Lo que no mata, engorda.”
Provérbio espanhol

Se há uma coisa de que não abro mão quando viajo é dos livros de culinária. Deixo de comprar alguns objetos de que gosto, mas publicações interessantes de receitas dos lugares visitados trago comigo. Acontece que mal chego em casa sinto cada vez mais o tempo encurtado e as coisas que precisam ser priorizadas acabam consumindo as horas que desejaria dedicadas à leitura. Muitas vezes coloco o livro na estante com a intenção de buscá-lo no dia seguinte, mas a azáfama do cotidiano me leva a esquecê-lo. Até que numa tarde de domingo qualquer, um deles me chama e lá vou eu folheá-lo, com a sensação de que perdi muitas informações preciosas. Ou então o redescubro de forma fortuita. Foi assim com uma bonita publicação chamada Postres de España, que ficou anos oculta atrás de uma fileira de clássicos. Resgatei-a na semana passada, ao retirar um volume do Padre Vieira que estava ali há muito tempo, enfeixando entre outros A arte de furtar, do Padre Manuel da Costa, que quis reler para entender melhor certos assuntos que dominam a política no Brasil. Vi então que havia me privado involuntariamente de obra importante sobre a culinária de um país culturalmente riquíssimo, com tradição gastronômica remontada ao período em que os árabes dominaram a Península Ibérica, conferindo também à mesa seu milenar conhecimento dos alimentos e da maneira de os preparar.

Nas suas 256 páginas o livro lista uma enormidade de sobremesas relacionadas a várias regiões daquele país. Logo no prefácio fico sabendo que, tal como se deu em Portugal, também na Espanha grande parte das doçuras foram concebidas nos conventos pelas monjas. E as iguarias, quer se trate da tarta de Santiago (de Compostela), das perrunillas (Extremadura), dos panellets (Cataluña); quer digam respeito aos casadielles (Astúrias), bienmesabes (Canárias), alajús (Castilla); sejam procedentes das Baleares (flaós),de Valência (corbatas), de Rioja (fardalejos) ou de Madrid (torrijas), quase sempre terão entre seus ingredientes frutas como amêndoas, avelãs e nozes; especiarias como a canela e noz-moscada; e se forem produção do sul, da linda região chamada Andalucía, laranjas e limões. O binômio cítricos e castanhas, não raro adoçados com mel, é recorrente nas receitas, variando a proporção entre ingredientes e a combinação com outros.

Mas a formatação é imperiosa para a definição de um gênero: corbatas devem ter obrigatoriamente o jeito de uma gravata borboleta; buñuelos de calabaza, um furinho no meio; a trenza de almudevar inapelavelmente lembrará grossa trança de cabelos femininos. Algumas receitas desafiam a imaginação. Quem terá inventado em Murcia os típicos paparajotes, que são folhas de limoeiro recobertas com massa de farinha e ovo, fritas em azeite e depois salpicadas com açúcar e canela, ficando a haste de fora, com a função de auxiliar quem come a segurar com o polegar e o indicador? Quem teria descoberto que o gofio, um cereal já conhecido dos berberes, quando tostado poderia substituir o trigo no bizcochón pré-hispânico? Que artista, pois há de ter sido um, criou as hojuelas, massa de farinha, ovos e aguardente, enrolada como se fosse uma flor primitiva, nas suas pétalas a escorrer preguiçosamente o mel?

Foi entre costradas, sagargalas, miguelitos, zurracapotes, brazos de gitano, groxuas, piononos, alfajores, tocinos de cielo, cremas catalanas, frangollos y otros, que escolhi para esta edição a tarta de naranja, originária de Granada, onde se ergue o Alhambra e o jardim do Generalife com suas laranjeiras. Deve ser preparada na véspera, para que a calda entranhe bem na massa de amêndoas perfumada com canela. Não é uma torta de acordo com a nossa tradição brasileira. Também não é um bolo comum, desses que apreciamos no lanche ou café da manhã. Trata-se de um bolo especial, para sobremesa. A massa fica úmida e lembra um pouco o baba-au-rhum dos franceses.

Não leva farinha nem fermento, mas cresce e fica fofinha, a tal ponto que se há de ter cuidado ao desenformar, pois pode quebrar. Misture numa tigela gemas, açúcar, canela e raspas de laranja e bata com garfo ou fouet até misturar bem. Acrescente a farinha de amêndoas e volte a mexer até homogeneizar. Bata as claras em neve firme. Acrescente metade das claras e incorpore com colher, mexendo em círculos. Depois, usando uma espátula, agregue o restante das claras com delicadeza, em movimentos de baixo para cima, porque é o ar das claras que fará o bolo crescer. Despeje em forma de aro removível, previamente untada e polvilhada com farinha. Se não tiver tal forma, use uma assadeira redonda, tamanho médio, tendo maior cuidado ao desenformar. Leve ao forno preaquecido (180°) por 40 minutos, sempre tendo em mente que cada forno é único e pode assar em menos ou mais tempo. Faça o teste do palito para ver se está na hora de tirar: espetou no meio da massa, saiu seco, está pronto. Retire do forno e deixe amornar antes de retirar o aro ou desenformar. Enquanto o bolo assa coloque numa panelinha duas xícaras de suco de laranja. Quando começar a ferver, junte uma xícara (chá) de açúcar, mexa até dissolver e desligue a chama. Deseje aos poucos a calda no bolo morno e desenformado já colocado no prato de servir. Vá devagar com a calda e esperando que ela seja absorvida para despejar mais. Deve parecer encharcada. Leve à geladeira até o dia seguinte, quando toda a calda terá sido absorvida. Você pode enfeitar com gomos ou pedacinhos de laranja. Como tinha um restinho de compota de laranjinhas kinkan e três physalis, fiz uso delas para decorar este bolo de personalidade marcante.

Massa

8 ovos
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
2 xícaras (chá) de farinha de amêndoas
Raspas de 2 laranjas
2 colheres (chá) de canela em pó

Calda

2 xícaras (chá) de suco de laranja
1 xícara (chá) de açúcar cristal

Passo a passo

1- Numa tigela misture gemas, açúcar, canela e raspas de limão

2 – Acrescente a farinha de amêndoas e mexa até incorporar bem

3 – Bata as claras em neve e junte metade à massa de amêndoas

4 – Agregue a outra metade das claras delicadamente e leve ao forno

5 – Cubra o bolo morno e desenformado com a calda de laranja

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