Pudim de ricota com calda de damasco


(Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

(Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Um homem com fome não é um homem livre’  

Adlai Stevenson,  político estadunidense, (1900-1965)
Olhe bem para a foto desta página. Você acredita que é uma receita que tem pelo menos quatrocentos anos? Pois então, é isso mesmo. Seu país de origem é a Itália, mais exatamente a região da Lombardia, onde o consumo de ricota pelas camadas mais populares levou um artista maneirista, Vincenzo Campi (1536- 1591), a pintar um quadro que hoje se encontra no Museu de Belas Artes da francesa Lion. Chama-se Os Comedores de Ricota e revela incrível semelhança com Os Comedores de Batata que Van Gogh (1853-1890) pintaria trezentos anos depois.
A ricota é um queijo que não é queijo e uma das provas incontestes de que na culinária também podemos aplicar a máxima de Lavoisier para a natureza: ‘nada se cria, nada se perde, tudo se transforma.’ È vero. Fresca, delicada e de sabor suave, a ricota é um produto feito do que sobra da produção de queijos: o soro. O próprio nome já desvela o processo. Ricota significa reaquecido, cozido de novo. O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é aquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido láctico faz as proteínas do soro formarem flocos e subirem à superfície. Estes são então recolhidos por uma pá e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o líquido, o que sobra é a ricota.
É fácil fazer ricota em casa. Em lugar do ácido láctico pode-se usar vinagre branco e dá muito certo. O processo é supersimples. Basta levar ao fogo um litro de leite e deixar ferver. Em seguida, desliga-se a chama e acrescentam-se quatro colheres de vinagre, outro tanto de água destilada e duas colheres (café) de sal. Enquanto a temperatura cai, o leite coagula e forma as placas que serão retiradas com espumadeira e despejadas sobre um pano de prato limpíssimo colocado na boca de uma vasilha. O líquido escorre, fica a massa que se pode enformar ou endereçar ao uso que dela se quiser fazer. Vale apenas como curiosidade artesanal, pois o mercado nos oferece marcas excelentes. A italiana, geralmente feita com leite de búfala ou de cabra, é mais clara e cremosa que a brasileira. Mas para fazer o pudim que ilustra a página, a nossa dá conta do recado.
É muito fácil. Corte a ricota em cubinhos de dois centímetros e reserve. Quebre seis ovos numa tigelinha para ver se estão frescos e não correr o risco de perder seu tempo. No copo do liquidificador coloque pela ordem ovos, leite, ricota, açúcar, maisena. Bata bem. Estando homogêneo, derrame sobre uma forma de pudim previamente caramelada e leve ao forno preaquecido (180º) por 40 minutos ou até que passe pelo teste do palito, ou seja, quando ao espetar o dito cujo na massa, ele sair seco. Deixe então amornar antes de desenformar.
Enquanto o pudim assa, prepare a calda de damasco, essa fruta de cor amarela, que é nativa da Armênia mas chegou antes de Cristo ao Oriente Médio, conquistando os habitantes daquela vasta região hoje em conflito. Conhecida na maioria dos países europeus por abricó, no Brasil, talvez por ter sido introduzida em sua forma seca pelos imigrantes sírios, recebeu o nome de damasco, numa alusão à capital síria, a mais antiga cidade do mundo para muitos historiadores, embora alguns citem Alepo, no norte daquele país, e outros Bagdá, capital do Iraque. A calda? Basta ferver por dez minutos 150 gramas de damasco com duas xícaras de água e meia de açúcar.
Simples, leve, saboroso, pouco calórico e muito bonito este pudim.
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
Ingredientes
 500 gramas de ricota
 6 ovos
 1 xícara (chá) de açúcar
 2 xícaras (chá) de leite
 1 colher (sobremesa) de amido de milho
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