Onde nasce o nosso gosto gastronômico


fome
Para a pós-graduação que estou fazendo, na semana passada, conclui um difícil trabalho que ficou a me atormentar por quinze dias. Claro, não vou repassar trabalho nenhum por aqui, seria um daqueles exemplos de: sabe qual é o cúmulo, no caso, da falta de noção? Mas quero passar a ideia do trabalho porque me divertiu e emocionou muito.
Ficamos nós à procura do nosso DNA gastronômico, melhor dizendo, ficamos tentando descobrir, dentre todos os matizes que compõem a miscigenação de cada um, qual é a prevalecente. Parece coisa simples, parece que sabemos a resposta na ponta da língua, mas não é bem assim.
A simples pergunta que se faz para si e para os membros da família já abre um baú de saudades: qual é a minha, a sua comida de afetividade? Faz-se a pergunta em separado, sem estimular as respostas e sem que um veja a resposta do outro. E hoje, qual é a sua, a minha culinária preferida? Os por quês podem ou não ser discutidos, eles são a porta de entrada de um rico conhecimento de si próprio.
Achei que a minha resposta seria igual a dos meus irmãos, ao menos parecida. Mas fiquei realmente surpresa ao constatar que nenhum deles, embora criados juntos, pelos mesmos pais, tivesse guardado na memória o mesmo prato, e mais: nem a mesma etnia!
Meu pai é nordestino, minha mãe é mineira e vivemos sempre aqui em Franca. Com isso, podemos dizer que sofremos influência de três culinárias diferentes, no mínimo. Minha afetividade culinária está relacionada à culinária nordestina, meus irmãos mesclam as mineira e paulista.
Afinal, de onde vem o gosto? Por que somente eu associei minha afetividade com a culinária nordestina se todos os meus irmãos partilharam dessa mesma mesa? São perguntas que ainda não encontram respostas satisfatórias. O gosto nasce na boca, mas também nasce no cérebro. Mas existe também o gosto, propriamente dito, na natureza da coisa que se come. E ainda, o gosto é resultado das experiências de vida que vamos acumulando a cada prato. Uma associação ruim com uma deliciosa comida verterá no chão o esforço do mais brilhante dos chefs.
Num restaurante é fácil perceber isso. Quando o casal não está bem, sentimos de antemão o cortante comentário sobre o sabor da comida que não foi capaz de aquecer os ânimos. A percepção do mundo gustativo faz parte da subjetividade que navega aos sabores dos humores. Fazer o quê? Os profissionais da cozinha trabalham com a técnica e com ela buscam caminhar e se superarem. Mas nada superará os sabores da infância. Identificar esses sabores é também uma chance de analisar a própria vida. Rever a infância é dar uma chance ao adulto desgastado de provar novamente aqueles melhores sabores, que ele jamais reencontrará.
 
Dica da semana
Frutos do mar
A gente tem a impressão de que todos os frutos do mar são caros. Mas tem dois deles que são baratos e vendidos nos supermercados da cidade: os mariscos e os vôngoles. Hoje vou passar um molho para servir com os vôngoles.
Deixe as conchinhas de molho na água por pelo menos 1 hora. Retire-os da água e não o contrário, assim a suposta sujeira fica depositada no fundo. Pegue uma escovinha e tire o que restou de sujeira. Faça trouxinhas de papel alumínio com cerca de 250 gr de vôngoles e regue com a seguinte mistura: 1 vidro de leite de coco com 1 limão e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Antes, tempere com alho, gengibre ralado e pimenta dedo de moça filetada. Coloque as trouxinhas numa grelha por 8 minutos, sirva com pão.
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