Bakalar na bijelo


Sabores contrastantes deliciam paladar (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Sabores contrastantes deliciam paladar (Foto: Dirceu Garcia / Comércio da Franca)

Com seus monumentos remanescentes do período em que gregos e romanos ergueram do solo pedregoso vários estilos, Dubrovinik, Split, Krm, Krka, Hvar, e outras cidades de nomes quase impronunciáveis por suas consoantes sem apoio vocálico, fazem parte da Dalmácia, região da Croácia que mais recebe turistas, inclusive brasileiros como o jornalista Leandro Ferreira, editor do núcleo de revistas do GCN, que lá esteve ano passado. Vista deslumbrante para o Adriático de águas azuis apropriadas a cruzeiros e mergulhos, temperaturas excelentes em grande parte do ano, dois milhões de habitantes espalhados por 110 km² paralelos ao mar, a Dalmácia é ainda a pátria dos cães famosos por seu pelo branco com manchas negras que alguns pintores locais fixaram a partir do século XIII em grandes cenas de caça.

Claro que o país longínquo vem à tona especialmente porque na próxima quinta-feira seu time entra em campo para enfrentar o Brasil, abrindo a vigésima Copa do Mundo de Futebol. Em busca de algum petisco apropriado para acompanhar o jogo, descobri que a cozinha croata revela muitas influências da dieta mediterrânea, embora alguns pratos nacionais permaneçam intocáveis: pokolt (picadinho com pimentão), prstaci ( ostras frescas com limão), smugj (peixe com molho branco), brudet ( peixe cozido com batatas), kulen (salsicha seca bem apimentada), juhe (sopa de frango com cogumelos),ricet (sopa de cevada com feijão); atrukli (pastéis recheados com creme, queijo e ovos), orehnjaca (massa folhada com nozes e mel), makovnjaca ( a mesma massa com sementes de papoula)… Acompanham as iguarias os vinhos da terra, tintos e brancos de grande qualidade, aguardentes de ameixa e azeitona, a cerveja de marca Pivo, o licor de maraschino, que se obtém da essência dos frutos maduros da cereja chamada maraska.
Entroncamento de civilizações, as influências se fizeram sentir também na gastronomia segmentada e singular. No norte, é expressiva a marca austro-húngara, perceptível no vasto uso do repolho; ali o prato típico é o sarma, que lembra o nosso charuto mas é cozido com costelinha defumada. Na fronteira com a Bósnia, é forte a pegada turca, bem explícita no burek, torta de semolina com mel. Mais ao sul, são famosos os embutidos chamados krvavice, tipo de chouriço feito com sangue de porco e arroz.
Proponho como sugestão para ser saboreada durante o jogo, um patê dálmata cujo nome está no título significa algo como “patê de bacalhau”. Como todo prato que tem este peixe como ingrediente, o trabalho maior é o dessalgue. Deixe na água por 48 horas e vá trocando a cada três. Cozinhe por dez minutos, contados a partir da fervura, deixe esfriar, escorra mas reserve a água do cozimento. Depois, retire peles e espinhas, limpando bem. Passe pelo processador ou coloque entre dois panos de prato e bata com martelo de carne até desfiar. Prepare o purê, cozinhando as batatas na água de bacalhau. Quando estiverem macias, retire-as e reserve uma xícara (chá) de água. Passe-as pelo espremedor. Em uma frigideira grande frite a cebola bem picadinha em quatro colheres (sopa) de azeite até ficar transparente. Junte o alho também bem picado e quatro colheres (sopa) da água de bacalhau. Deixe ferver por três minutos e adicione o bacalhau desfiado e mais quatro colheres (sopa) de azeite. Mexa e quando a água secar, junte o purê de batatas. Revolva em círculos com colher de pau. Experimente para ver se necessita de sal. Apimente se gostar. Junte a salsinha picada e coloque em travessas ou taças individuais. Sirva com torrada ou pão. Este que você vê na foto é um maravilhoso da grife Nell Boulangerie. Se quiser pode encomendá-lo pelo telefone (16)99204-0653/ 37252566. Fazer pães é arte milenar, que pede dedicação, tempo e cuidado, e sobre a qual o querido chef Odair já detém todos os segredos.
INGREDIENTES
 1/2 kg de bacalhau
 1/2 kg de batatas
 1 cebola média
 4 dentes de alho
 8 colheres (sopa) de azeite
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
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