Ocílio Ferraz e a cultura tropeira


tropeiro
Tivemos sorte. Depois de uma semana de tempo parcialmente emburrado, abriu-se, pelas bandas da Serra da Bocaina, um daqueles típicos sábados de passeio. Porque o verde estava bem verde, o céu estava azul, o tempo estava frio, mas não tanto que fizesse a preguiça de ficar na cama ser maior que o desejo de se levar para passear (adoro isso, em francês passear é se promener, ou seja: se levar para passear. O que parece ser ainda mais gostoso). E foi exatamente o que fizemos.
Atendendo a disposição de minha pós graduação, fomos até o município de Silveiras a fim de conhecer e aprender com o sociólogo, escritor e membro da Academia Brasileira de Gastronomia, sr. Ocílio Ferraz. Esse notável senhor mantém um restaurante, na verdade, um pretexto para fomentar uma cultura quase desaparecida – e com isso realiza um sonho de vida.
Ele serve, todos os dias, um almoço tipicamente tropeiro, num ambiente que evoca a tradição tropeira, num lugar que foi, há mais de 200 anos, ponto de encontro de tropeiros que ora subiam ora desciam do “sertão” paulistano. O local conta com uma biblioteca que é também uma sala de leitura.
A horta, com variedades locais, confirma o frescor de tudo o que é servido. Além disso, pode-se deparar com espécies raras de verdura como o lambari, que os locais empanam e fritam, ou a taioba, e o ora-pro-nobis. Há criação de pato, galinha, ganso e peru que são servidos no restaurante obedecendo o período de maturação de cada ave. E são todas criadas soltas, obedecendo-se a nova designação de “bicho feliz”.
O almoço crepitava no fogão à lenha, mas não tínhamos pressa, pois a boa conversa era maliciosamente temperada com a suave cachaça de pinhão fabricada no local. Enfim, fomos intimados a tomar assento e o que vimos foi um verdadeiro desfile de originalidade e competência. Começamos por torresmo perfeitos, crocantes, sem gordura. Passamos pela saladinha, como a justificar o rombo que seguiria. Encontramos uma quirera suave, uma farofa de favas delicadas a demonstrar as nuances que um bom feijão tropeiro pode ter.
Experimentamos uma carne bovina fatiada (um lagarto, talvez), com pinhões cozidos previamente e depois incorporados ao caldo. E, finalmente, nos rendemos ao frango caipira. Ali, eles se utilizam de algumas técnicas gastronômicas: primeiro o cozinheiro faz uma esfoliação da carne do frango com fubá, isso garante uma limpeza que leva embora qualquer cheiro ou sujeira. Depois há utilização do açúcar e do urucum para o dourado, maciez e consistência do caldo. O frango é realmente delicioso, além de lindo.
Mas o frisson ficou por conta do que mais esperávamos para comer, embora, a essa altura, tudo estivesse tão bom que o principal se tornara apenas curioso: as Içás. Para cada mesa chegou uma baixela servida com farofa de Içás. Em meio a farinha de mandioca e cheiro verde, as enormes bundas da tanajura explodiam na boca e liberavam um gosto que, pode-se dizer, é parecido com o cheiro. Eu, pelo menos, ou andei comendo formigas por aí, ou intuía exatamente o gosto delas através do cheiro das minhas formigas da infância.
A tarde caia, o frio apertava, o sol ofuscava os olhos e as fotos ficavam todas manchadas de sorrisos, rugas e olhos fechados de tanta claridade. Mas era preciso registrar o momento. Segurando a bandeira do Brasil Império, fizemos uma bela foto, e deixamos para trás um lugar que não se deixa, mas carrega-se consigo.
DICA DA SEMANA
Papéis
Li no blog da Luciana Lobo uma explicação excelente sobre papel manteiga e papel alumínio e confesso que me embanano principalmente na utilização do papel manteiga, ele é a origem de muitos problemas, porque gruda, molha, parece não ser firme.
E não é mesmo. Luciana fala que aquele papel manteiga de rolo dos supermercados não serve para a confeitaria, melhor não usar, untar as formas com uma leve camada de óleo ou manteiga, conforme a receita. E deve-se passar um guardanapo de papel para retirar o excesso. Existe papel manteiga bom? Sim, claro, o importando, própria para confeitaria, com gramatura maior e com película antiaderente.
Luciana diz que o papel manteiga de rolo serve apenas para forrar as formas de bolo que vão ao forno, nesse caso pincele manteiga derretida nos cantos da forma e cole bem o papel manteiga. Isso garantirá que você retire o bolo da forma com sucesso. Melhor não utilizar então quando se está assando: biscoitos, suspiros, bolachas, éclairs e pão de queijo.
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