Bolinho caipira do Vale do Paraíba


crocante

Crocantes por fora úmidos por dentro (Foto: Dirceu Garcia/Comércio da Franca)

Quase desconhecido na nossa região, o bolinho caipira conquistou no Vale do Paraíba status de patrimônio cultural imaterial. É consumido o ano inteiro, mas ganha maior relevância no mês de junho, por conta das festas em que se celebram os santos Antônio, João e Pedro. Nas quermesses juninas é presença de honra, tanto quanto o são a pamonha, o curau, a pipoca, o bolo de fubá e o pé de moleque. Massa feita com ingredientes da terra, mistura farinhas de milho e mandioca e tem recheio de carne moída bem temperada, usada crua para que vá sendo cozida na fritura.
O bolinho lembra um pequeno charuto e a forma pode justificar uma das duas histórias que se contam sobre sua origem em Jacareí, São José dos Campos, Taubaté e outros centros urbanos próximos. Ele teria sua gênese no hábito de pescadores que usavam a massa para empanar peixes miúdos como lambaris e piquiras, deixando de fora cabeça e rabo, item que permanece no menu regional. Na segunda versão, surge como autoria de tropeiros que cansados da secura das paçocas, inventaram a massa úmida de farinha que misturavam à carne antes de moldar os bolinhos e fritá-los. Esse tipo sem recheio também continua sendo apreciado em Caçapava.
Com o passar do tempo os chefs que se interessaram pelo autêntico bolinho caipira foram dando asas à imaginação, o que descaracterizou um pouco a iguaria. Houve quem resolvesse assá-lo em lugar de fritá-lo, o que redundou em sério dano, pois a mudança de técnica alterou textura e sabor. Apareceu quem o servisse com molho sofisticado em bandeja e com talheres, o que também abalou a identidade, pois o bolinho deve ser comido com a mão, como se faz à coxinha de frango, ao quibe, ao croquete. A tal ponto se desconfigurou que no último Festival Gastronômico de São José, realizado em 2013, levou o troféu correspondente ao terceiro lugar um bolinho com recheio de queijo e goiabada, para espanto dos mais antigos e aprovação dos mais jovens. Assim a vida, feita de mudanças.
Os que você vê na ilustração desta página são os tradicionais. Centenários, continuam consumidos com o apetite que despertam os pratos simples que revelam atrás de si muita história, muito engenho, também alguma arte. Comece desfazendo os beijus da farinha de milho. A maneira mais fácil de conseguir um resultado rápido e eficiente é batendo no liquidificador. Aos pouco, a seco, você obterá um pó sem grumos. Coloque este pó na tigela e misture a farinha de mandioca. Mexa e despeje sobre elas a água fervente na qual tenha dissolvido os cubos de carne e as duas colheres de óleo. Vá mexendo com colher de pau até obter uma massa uniforme, lisa e fácil de trabalhar. Sove por cinco minutos. Deixe descansando enquanto prepara o recheio. Misture bem carne moída com cebola, cheiro verde, sal e pimenta. Abra pequenas porções de massa na palma da mão e recheie com a carne crua temperada. Feche o bolinho formando pequenos charutos. Frite em óleo. Não tão quente que queime antes de cozer a carne, nem tão frio que encharque a massa. Vá testando a temperatura e experimentando os bolinhos, que devem ficar crocantes por fora e com consistência de polenta por dentro. Os ingredientes listados são suficientes para 25 bolinhos bem enrolados.
Ingredientes
Massa
 250 gramas de farinha de milho amarela
 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
 2 colheres (sopa) de óleo
 700 ml de caldo de carne fervente
 Óleo para fritar
Recheio
 250 gramas de carne magra moída
 1 cebola média cortada em cubinhos mínimos
 4 colheres (sopa) de cheiro verde picadinho
 Pimenta se gostar
 Sal a gosto
porção: 25 bolinhos
dificuldade: fácil
preço: econômico
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